Hvad gør man, hvis surkål smager bittert: de vigtigste årsager

Sprød surkål er perfekt som tilbehør til mange retter og indeholder masser af vitaminer. Men nogle gange smager surkål bittert. Det er vigtigt at forstå årsagen og om muligt fjerne den, så det færdige produkt kan spises.

Årsager til, at kålen smager bittert

Hvis der begås visse fejl under tilberedningen, herunder at hovedingredienserne vælges forkert, bliver kålen bitter. Dette påvirker gæringsprocessen, så den ikke er så aktiv som nødvendig, og skadelige mikroorganismer begynder at formere sig, hvilket giver en ubehagelig smag.

Proceduren med at punktere er ikke udført inden saltning

Hvis man forsømmer at punktere kålen inden saltning, får den en bitter smag. Under saltningen begynder kålsaften og saltet at interagere, hvilket skaber et surt miljø i beholderen. Under gæringen dannes der gasser, som ikke kan slippe ud af sig selv. Resultatet er, at gasserne ophobes i kålen, som dermed får en ubehagelig lugt, der påvirker smagen negativt.

Dette kan forebygges ved at gøre følgende:

1. Før tilberedningsprocessen begynder, anbefales det at prikke kålhovedet flere steder med en træpind. På den måde kan gasserne slippe frit ud under gæringen.
2. Når kålen begynder at gære, skal man med en træpind prikke i indholdet af beholderen, helst helt ned til bunden. Dette skal gøres dagligt 2-3 gange.

Hvis man udfører disse enkle handlinger, vil kuldioxiden slippe ud uden at påvirke kålens smag negativt.

Tip! Hvis man efter at have lagt kålen i beholderen sætter en træpind i midten, vil den opsuge bitterhed og andre ubehagelige lugte.

For meget salt

En ret almindelig årsag til, at surkål får en bitter smag, er en stor mængde salt. Ved stuetemperatur begynder en naturlig gæringsproces, som udløses af, at saltet interagerer med kålsaften. Dette fører til dannelse af mælkesyrebakterier. Men hvis der er for meget salt, hæmmes bakteriernes aktivitet, og de fleste dør, hvilket resulterer i langsommere gæring. Hvis dette sker, kan man bemærke, at der ikke dannes et karakteristisk skumlag på overfladen, farven bliver grå, og smagen forringes betydeligt.

Situationen kan rettes ved at gøre følgende:

1. Hæld forsigtigt noget af lagen fra beholderen og tilsæt rent, koldt vand.
2. Hvis der er gået omkring 24-48 timer siden saltningen, kan du tilsætte noget frisk kål, blande det grundigt og lade det gære et lunt sted.

Men fortvivl ikke, hvis du opdager, at produktet er blevet for salt for sent. I så fald kan kålen bruges til at lave borsjtj, tærter eller vinaigrette.

For lidt salt

Du skal også vide, at produktet får en bitter smag, hvis der tilsættes for lidt salt. Den aktive gæringsproces starter kun under varme forhold, når saften reagerer med saltet. Hvis der er alt for lidt salt, kan det nødvendige miljø for gæring, hvor mælkesyrebakterier formerer sig, ikke dannes inde i beholderen med kål. Tværtimod begynder skadelige bakterier at formere sig meget aktivt, hvilket får produktet til at rådne.

Du kan se, at der er for lidt salt, ud fra bestemte tegn:

1. Kålstykkerne har fået en grå nuance.
2. Kålen er blevet for blød.
3. Når du smager, smager du ikke salt.
4. Når du åbner beholderen, lugter der ubehageligt.
5. Kålen er dækket af slim.

Hvis problemet opdages tidligt, kan det løses. Det er nok at tilsætte salt. Først hældes noget af lagen fra, og en ny lage laves, hvilket stimulerer gæringen. Hvis problemet bemærkes flere dage senere, når kålen er blevet grå, blød og slimet, kan intet gøres, og du må smide kålen ud. Den er ikke kun blevet bitter, men også skadelig for kroppen.

Bemærk! Hvis man følger standardopskriften på surkål, skal der 0,2 kg salt til hver 10 kg grøntsager.

Forkert valg af kålsort

Mellemstore og sene kålsorter er bedst til surkål. Tidlige sorter er ret løse, med tynde, grønne blade. Tidlige grøntsager er fantastiske til friske salater. Da sukkerindholdet er minimalt, får produktet en bitter smag efter gæring.

Til saltning anbefales det at bruge faste og hvide kålhoveder med et tilstrækkeligt sukkerindhold, da dette sikrer den nødvendige saftmængde til gæringen. Den søde smag kombineret med salt giver den færdige ret en uforlignelig smag.

Kålen er skåret på et uhensigtsmæssigt tidspunkt

En anden almindelig årsag til, at det færdige produkt bliver bittert, er, at kålhovederne er skåret fra bedet på det forkerte tidspunkt. For at surkål ikke skal blive bitter, skal kålen være fuldt moden.

For at vælge den rigtige kål bør du følge disse anbefalinger:

1. Det anbefales at skære kålen tidligst 2 dage efter den første frost. Først da er grøntsagen helt moden og bedst egnet til syltning.
2. Kålhovedet skal være fast, og når man trykker på det, skal der høres en let knasen.
3. Farven skal være hvid, hvilket indikerer, at bladene indeholder en stor mængde sukker.
4. Smagen af stokken skal være sød, fast og sprød.

Tip! Efter at kålhovedet er skåret, skal det ligge i 7 til 14 dage, så kålen kan nå fuld modenhed.

Metoder til at fjerne bitterhed

For at undgå uønsket smag anbefales det at lære, hvordan man forbereder surkål korrekt på forhånd. Hvis man overser vigtige punkter og laver en fejl, skal man ikke fortvivle, da det i de fleste tilfælde kan rettes, og bitterheden kan fjernes.

Lad os se på de vigtigste metoder, der kan fjerne den ubehagelige smag af surkål:

1. Fordel kålen på en bakke og lad den stå et stykke tid for at lufte ud. Luftcirkulation er vigtig, så det anbefales at røre i kålen så ofte som muligt.
2. Brug den bitre kål til at lave snacks. Men for at gøre dette skal du presse saften godt ud, og derefter tilsætte sukker, eddike, vegetabilsk olie og løg efter smag. Denne snack kan opbevares i glas i køleskabet.
3. Lav borsjtj, kålsuppe, steg eller stuv den. Den bitre smag forsvinder under varmebehandlingen.
4. Hæld al marinaden fra, og hæld ny lage baseret på vand, salt og sukker over. Selvfølgelig vil aromaen næsten forsvinde, men bitterheden i det færdige produkt vil også være væk.

Vigtigt! Hvis du planlægger at lave ny lage, skal mængden af salt og sukker være den samme.