Tabletter med grøntsager: hvorfor tilsættes aspirin til konserves?

Nogle husmødre har siden sovjet-tiden været vant til at bruge aspirin ved konservering af agurker og tomater. Læger siger dog, at medicin ikke hører hjemme i hjemmelavede syltede varer, og at sådanne konserves kan være alvorligt sundhedsskadelige. Vi undersøger, hvordan acetylsalicylsyre påvirker kvaliteten af lagerne, og hvad man kan erstatte det med.

Hvordan virker aspirin?

Acetylsalicylsyre, også kendt som aspirin, bruges i vid udstrækning i medicin – det sænker feber, virker smertestillende og fortynder blodet. Når det opløses, skaber dette stof, ligesom andre organiske syrer, et surt miljø. Denne sure opløsning er dødbringende for mikroorganismer.

Derfor begyndte husmødre allerede i sovjet-tiden at tilsætte 1-2 febernedsættende tabletter til glas med agurker og tomater. Sådanne lukninger holdt sig længe uden at blive dårlige. En væsentlig rolle i populariseringen af denne metode spillede også medicinens tilgængelighed: aspirin var meget billigt og fandtes i ethvert hjem.

På trods af aspirins høje effektivitet som konserveringsmiddel har mange læger gentagne gange givet udtryk for, at dette stof forbliver medicin, og at det ikke er acceptabelt at bruge det i madlavning på grund af sundhedsrisikoen.

Verdenssundhedsorganisationen (WHO) har udstedt et særligt forbud mod brug af acetylsalicylsyre ved konservering. Denne bestemmelse har gjort det muligt at sikre, at medicin og dets derivater ikke findes i industrielt fremstillede konserves, der sælges i butikker.

Hvorfor hører medicin ikke hjemme i mad?

For at forstå, hvilken skade konservering af tomater med aspirin kan forårsage, må man se på, hvad acetylsalicylsyre er rent kemisk. Dette stof er et derivat af salicylsyre, som tidligere blev udvundet af pilebark og brugt til behandling af feber. Salicylsyre er igen et derivat af fenol, der er giftigt for mennesker.

Her er de mulige konsekvenser af at indtage konserves med aspirin:

• Medicinen (og dens nedbrydningsprodukter, der dannes i lagen) udskilles fra kroppen via nyrerne, hvilket har en stærkt ødelæggende virkning på dem. Ved hyppig brug af dette stof udvikles pyelonefritis – en nyresygdom.
• Det sure miljø i medicinopløsningen og de giftige nedbrydningsprodukter virker ødelæggende på mave og tarme. Acetylsalicylsyre anbefales ikke ved mavesår, og selv raske mennesker rådes til at tage det med mælk.
• Konstant indtagelse af aspirin gennem maden kan føre til udvikling af allergi over for dette lægemiddel.

Enhver af de nævnte negative effekter er grund til for altid at stoppe med at bruge acetylsalicylsyre i konservering. Især i dag er dette valg aktuelt, da der findes mange konserveringsmidler, som ikke skader helbredet.

Sikre alternativer

I både moderne og traditionel madlavning findes der mange sikre erstatninger for aspirin. Den mest almindelige mulighed er eddike. Den forhindrer effektivt bakterievækst i lagen, men anbefales ikke til personer med gastritis, mavesår, diabetes, forhøjet blodtryk og mange andre sygdomme.

I stedet for syntetisk eddikesyre er det bedre at bruge naturlig æbleeddike. Den er rig på kalium og sundere.

Andre erstatninger for aspirin kan være citronsyre, juice fra sure frugter og bær (citron, tyttebær, røde ribs). Disse naturlige konserveringsmidler skader ikke kroppen og sikrer god holdbarhed og en behagelig smag.