Sådan koger du frosne blæksprutter korrekt, så de bliver møre?

Blæksprutter er en delikatesse til særlige lejligheder: de serveres ikke dagligt. Derfor har husmødre mindre kulinarisk erfaring med at arbejde med blæksprutter. Nogle ved ikke, hvordan de skal rense dem, andre siger, at kødet efter kogning bliver gummiagtigt. Hvordan koger du blæksprutter korrekt for ikke at ødelægge dem? Hvordan skal du overhovedet håndtere dem?

Bevar næringsstoffer

Kødet af blæksprutter er meget sundt, først og fremmest for vores hjerte, da det indeholder en stor mængde kalium. Derudover er det rigt på magnesium, fosfor og vitaminer. Der er næsten ingen kulhydrater i dette kød, og fedtindholdet er kun 3%. Resten er værdifuldt protein, som let optages. Derfor er hovedopgaven ved tilberedning af blæksprutter at bevare deres nytteværdi og næringsværdi samt at gøre alt for, at blæksprutterne er møre og bløde.

De fleste husmødre ved, at langvarig varmebehandling kan nedbryde mange værdifulde stoffer i proteinet. Men det er langt fra alle, der ved, at det også er årsagen til den såkaldte 'gummilignende' konsistens af blæksprutter. Vi er vant til, at animalske proteiner af en eller anden grund skal koges i meget lang tid. Derfor anvender vi 'som standard' denne regel på blæksprutter, som faktisk er en undtagelse.

Japanerne spiser normalt blæksprutter næsten rå, de overhælder dem kun kortvarigt med kogende vand. Men at spise halvråt kød er fremmed for vores traditioner, så vi bør alligevel koge blæksprutterne, dog meget kortere, end vi er vant til.

Før kogning

Blæksprutterne sælges normalt frosne og halvforarbejdede. Derfor skal de tøs op og renses før tilberedning. Optøning skal ske under naturlige forhold uden at fremskynde processen. Det vil sige, at de enten sættes på den nederste hylde i køleskabet eller efterlades på køkkenbordet ved stuetemperatur. Ingen 'accelererende' nedsænkning i varmt eller koldt vand, ingen optøning i mikrobølgeovn: alt dette forringer smagen og mørheden af blæksprutterne betydeligt.

Ovenpå er de dækket af en tynd hud. Der er mange måder at rense blæksprutter for huden: uanset hvordan du fjerner den, er det vigtigt at fjerne den, ellers vil den give retten en ubehagelig sur-bitter smag. Derudover har blæksprutten indeni en 'rygrad' — en notokord, der minder om en plastiksnor, som også fjernes.

Hvordan gør du det? Huden kan fjernes på samme måde, som du fjerner skindet fra tomater: læg dem i en skål, overhæld med kogende vand, og dyp dem straks i en skål med så koldt vand som muligt. På grund af det pludselige temperaturskift løsner huden sig straks. Så skal du bare gribe fat i den og trække den af som en strømpe. Notokorden skal mærkes med fingrene og trækkes ud.

Hermed er den indledende fase afsluttet – så kan du gå i gang med selve tilberedningen. Det gælder dog kun, hvis du har købt frosne tarme uden hoved og fangarme. Hvis du har købt en hel blæksprutte, der ikke er parteret, skal du også fjerne hovedet, indvoldene og fangarmene. Det gør du ved at tage fat i hovedet, lige dér hvor det sidder fast på kroppen (bag øjnene), og trække.

Om du vil tilsætte krydderier til vandet, når du koger blæksprutter, er et spørgsmål om smag. Hvis blæksprutterne koges til en salat, tilsættes der som regel kun salt efter smag. Hvis du planlægger at fylde dem eller servere dem med en sauce, kan du også tilsætte:

• løg;
• laurbærblad;
• peberkorn;
• gulerod;
• dild;
• citronsaft;
• nelliker;
• persillerod.

Hvor længe skal blæksprutter koges?

At koge blæksprutter korrekt betyder, at det skal gå hurtigt. Det vil sige, at påvirkningen af høje temperaturer skal minimeres.

Der er 5 primære måder at koge en blæksprutte på:

1. Bring vandet i kog, tilsæt salt, og læg så blæksprutterne i. De skal koge i ca. 40–50 sekunder, hvorefter du skal tage dem op. Du kan lade dem koge lidt længere, men højst 2 minutter; ellers bliver de gummiagtige.
2. Blæksprutterne koges slet ikke, men udsættes blot for kortvarig varmebehandling: Læg dem i en gryde (uden at tænde for blusset!), hæld kogende vand over, læg låg på, og lad dem trække i ca. 3–4 minutter.
3. Ved denne metode bliver blæksprutterne heller ikke kogt i bogstavelig forstand. De overhældes blot med kogende vand et par gange: første gang for at fjerne huden, anden og tredje gang, efter at skindet allerede er fjernet. De skal ligge i det kogende vand i ca. et minut hver gang.
4. Bring vandet i kog, tilsæt salt, og læg blæksprutterne i et metalsi, som du dypper i vandet i bogstavelig talt 5–10 sekunder, og tag dem straks op. Når vandet koger igen, dypper du blæksprutterne ned i samme tid. Derefter afkøler du dem og tilbereder dem efter den valgte opskrift.
5. Kog vandet op på samme måde, læg blæksprutterne i gryden, læg låg på, og sluk straks for varmen, uden at flytte gryden fra blusset. Lad blæksprutterne blive i gryden i 3–4 minutter, tag dem så op, lad dem køle af, og tilbered hovedretten.

Hvis du blev distraheret, og blæksprutterne kogte i mere end 2 minutter, så fortvivl ikke: De kan stadig reddes. Skru ned for varmen, og kog dem i yderligere 40–50 minutter. Derefter bliver proteinet blødt igen. Tarmene bliver ganske vist meget mindre, men du får til gengæld en aromatisk og kraftig fond, som du kan bruge til at lave suppe af skaldyr.

Alternative kogemetoder

Du kan også koge blæksprutter på andre måder.

• Hvis du for eksempel er virkelig presset på tid, kan du koge dem direkte fra fryseren uden at tø dem op først. Bring vand i kog, tilsæt salt og krydderier efter smag, læg de frosne blæksprutter i det kogende vand, tag tid på ét minut, og sluk for varmen. Efter 10 minutter kan du tage gryden af blusset.
  Husk, at huden næsten falder af af sig selv ved denne metode, men du skal stadig fjerne rygraden.
• En anden metode går ud på, at man lægger blæksprutterne i en gryde med koldt vand og sætter den over medium varme. Når vandet er varmet op, tilsætter man salt. Når vandet koger, slukker man for blusset og tager blæksprutterne op med det samme.
• Man kan også tilberede blæksprutter i mikroovnen. De tøs op, renses, lægges i et mikroovnsfast fad, hældes vand over og tilberedes ved fuld effekt i cirka 2 minutter. Tilbereder man dem uden vand, opfører de sig som æg (eksploderer og 'skyder').
• Har man en dampkoger, kan man bruge den. Hæld vand i beholderen, læg blæksprutterne i skålen, luk dampkogeren og indstil timeren på 7-8 minutter. Under tilberedningen skal man ikke åbne eller smage. Det gør man først, når timeren er gået.
• En slow cooker kan også bruges til formålet. Vandet bringes først i kog, hvorefter blæksprutter, salt og krydderier tilsættes, og den nødvendige tilberedningstid indstilles. Det kan enten være 1 minut (oftest) eller hele 40. Det afhænger af det endelige formål med tilberedningen. Nogle retter kræver, at blæksprutterne koger i meget lang tid (forresten findes der lignende opskrifter hos nogle folkeslag for æg – ikke de sædvanlige 10 minutter, men flere timer!).

Heraf følger, at opskriften på den ret, blæksprutterne skal koges til, spiller en stor rolle for, hvor længe de skal koge. Nogle gange skal de kun overhældes med kogende vand for at fjerne det tynde yderste skind (for eksempel hvis de skal marineres bagefter).

Til sidst – endnu et råd: fortvivl ikke, hvis du alligevel koger dem for længe første gang, og de bliver seje. Som bekendt er erfaring en streng læremester. Det er de færreste, der uden at begå fejl fra første gang forstår, hvordan man gør noget rigtigt (og madlavning i særdeleshed). Madlavning er en meget subjektiv beskæftigelse. Her skal man lære at 'føle' hvert enkelt produkt. Og det kræver tid. Og man kan ikke undgå at få nogle bank.