Livshacks fra bedstemødre på markedet: find ud af, hvorfor mælken blev sur, og hvad du skal tilsætte glasset for at få den til at holde sig længere.

Når du har tænkt dig at hælde et glas mælk, men opdager at det er blevet surt i kanden, har du sikkert undret dig over, hvorfor mælk bliver sur. Måske har du endda bedt os om at fortælle, hvordan du holder den frisk længere. Hvis det er tilfældet, har vi forberedt dagens indlæg specielt til dig – find ud af, hvorfor mælk fra markedet nogle gange ikke bliver sur, men i stedet bliver til en slimet masse, og hvordan du derhjemme kan forlænge mælkens holdbarhed til et halvt år.

Mælk er blevet sur – hvad er årsagen?

Mælkens forsuring er en proces, der er tæt forbundet med bakteriers livsaktivitet, oftest mælkesyrebakterier (ikke uden grund har de fået det navn). Processen kan både være kontrolleret og tilfældig.

I det første tilfælde tilsættes der bevidst ’raffinerede’ mikroorganismer til pasteuriseret mælk – som er renset for sygdomsfremkaldende mikroflora: rene kulturer af bulgarsk og acidophilus-bakterie, bifidobakterier, termofile streptokokker.
I det andet tilfælde kommer ’vilde’ bakterier, der lever i det ydre miljø, ind i mælken.

Men uanset hvilken mikroflora der har slået sig ned i kanden eller gryden med mælk, udvikler de efterfølgende hændelser sig efter samme manuskript:

Da mælk er en proteinholdig og dermed næringsrig fødevare, begynder bakterierne straks at formere sig aktivt. Især aktivt i varme; i køleskabet føler de sig mindre komfortable, så formeringen går langsommere.
For at formere sig har bakterier brug for energi, og ligesom mennesker henter de den fra mad. I dette tilfælde er mælken maden.
Under bakteriernes livsaktivitet dannes der affaldsstoffer (her adskiller mikroorganismerne sig heller ikke fra mennesker). Og da bakterierne ikke har noget andet sted at smide affaldet end i mælken, ændrer den med tiden udseende og får en specifik smag og lugt. Som du sikkert har forstået, kan der, afhængigt af hvilke bakterier der har ’arbejdet’ på forsuringen, dannes både et fuldt spiseligt produkt (russisk bagt mælk, yoghurt, kærnemælk, tykmælk) og noget, der er helt uegnet til konsum.

Hvorfor mælk ikke bliver sur: bedstemors lifehacks fra markedet og store producenter

Hvis du ofte køber komælk på markedet, har du sikkert bemærket, at den i den kolde årstid bliver sur ret hurtigt og skiller i valle og en fast, men blød, hvid masse. Men i slutningen af foråret og sommeren ændrer situationen sig – mælken kan stå næsten 2-3 dage på bordet og ende med at blive til en bitter, slimet substans. Hvad er hemmeligheden bag sådanne forandringer?

Sagen er, at uærlige sælgere i det omfang de kan, bekæmper bakterier ved at tilsætte mælken:

antibiotika (de billigste og mest aggressive – de dræber næsten hele mikrobiotaen);
natron (det skaber et alkalisk miljø, som bakterier ikke kan lide, og som forhindrer deres formering);
ammoniak (virker på samme måde som natron);
industrielle antikoagulanter (de forhindrer mælk i at koagulere, og det er nemt at købe dem på internettet).

Supermarkedsmælk, uanset årstiden, kan holde sig i mindst en uge. Dog kun hvis pakken ikke er åbnet og opbevares i køleskabet. Men i modsætning til deres konkurrenter på markedet, ødelægger de store producenter ikke produktet med ”tvivlsomme” tilsætningsstoffer. I produktionen anvendes pasteuriseringsteknologi – mælken opvarmes til 80–90 °C og holdes i 30–60 sekunder. I løbet af denne tid dør næsten hele mikrobiotaen.

Ud over pasteuriseret mælk findes der en anden type supermarkedsmælk – ultrapasteuriseret. Den opvarmes i 1–2 sekunder til 130–150 °C, hvorefter den hurtigt afkøles til 5 °C og straks hældes på specialemballage – TetraPak-kartoner. Fordi behandling og tapning foregår i et lukket system, hvor der ikke kommer luft udefra, bliver denne mælk næsten steril og kan holde sig i omkring et halvt år.

Hvordan forhindrer du mælk i at surmælke derhjemme?

Hvis det skulle ske, at du har købt mere mælk, end du kan bruge, og vil tilsætte noget for at forhindre, at det bliver surt, så lad hellere være. De førnævnte lifehacks fra bedstemødre, der sælger på markedet (natron, ammoniak og antibiotika) tilfører ikke produktet nogen fordel, men gør det tværtimod skadeligt for helbredet. Du kan dog stadig forhindre, at mælken bliver hurtig sur.

Metode 1 – pasteurisering

Tag et rent glas (vasket og derefter sterilt, som til konservering) og et lige så rent låg. Du skal også bruge to gryder – i den ene, den mindre, hælder du mælk, og i den anden, den større, hælder du kogende vand.

Fremgangsmåde:

Placér den første gryde i den anden, og sæt den anden gryde på komfuret.
Vent, indtil mælken er opvarmet i vandbad til 60 °C, og sæt tiden i gang.
Efter 20 minutter tages mælken af komfuret, hældes straks på glas og lukkes til.
Efter afkøling sættes det i køleskabet. Der kan det holde sig i 3–4 dage.

Metode 2 – frysning

Frossen mælk forbliver brugbar i 3 til 6 måneder eller endnu længere. Ved korrekt opbevaring (i lukket beholder, ikke i nærheden af fisk eller andre stærkt lugtende fødevarer) bevarer den fuldstændig smagen. Det er nemt at tilberede – hæld det blot i silikone isterningforme, og når det er helt frosset, overføres det til en lufttæt beholder (en boks med låg eller en lynlåspose).

Som du kan se, er svaret på spørgsmålet om, hvorfor mælk bliver sur, ganske enkelt: bakterierne er skyld i det. Og den eneste måde at bremse surmælkprocessen er at forhindre mikroorganismerne i at formere sig voldsomt. Desværre er der ikke mange sikre måder at forlænge mælkens holdbarhed derhjemme, så det er bedre at købe den i en mængde, der rækker til 1-2 dage.