Hvilken olie er bedst at stege i – raffineret eller uraffineret? Forskernes tvetydige svar

Diskussionen om, hvilken olie der er bedst til stegning, har stået på i mange år. Diætister anbefaler raffineret olie (selvom det videnskabeligt set ikke er så entydigt). Almindelige borgere foretrækker også dette valg. Kun ældre generationer køber stadig den ravgyldne, uraffinerede olie og bruger den som et alsidigt produkt – både til stegning og i salater.

Hvad er forskellen?

Da mennesker først lærte at udvinde olie fra forskellige afgrøder, blev den brugt i sin naturlige form. I de fjerne tider anede man dog ikke, at man kunne behandle kød, dej og grøntsager ved stegning – planteolier, ligesom animalske fedtstoffer, blev brugt til at krydre færdiglavet grød og flydende retter. At olierne med tiden fik en ubehagelig lugt og bitter smag, blev anset for uundgåeligt.

Med videnskabens udvikling fandt man ud af, at årsagen til fordærv lå i uønskede urenheder. De havner i olien under presningen og er en del af frøene, der bruges til at fremstille det 'flydende guld'. Det drejer sig om fosfolipider, farve- og aromastoffer, voksarter. Efter denne opdagelse opfandt man en renseproces, som blev kaldt raffinering. Den forbedres løbende og består i dag af fire faser:

1. Afskumning – fjernelse af slim.
2. Blegning – fjernelse af overskydende naturlige pigmenter (klorofyl, caroten og andre).
3. Vinsterisering – sådan kalder teknologer processen med nedfrysning, hvor vokslignende stoffer fjernes fra olien (det er dem, der forårsager uklarhed og bundfald i uraffinerede olier).
4. Deodorisering – nogle flygtige komponenter i olien fordamper under høj varme fra panden og sætter sig på overfladerne i køkkenet. Deodorisering ved destillation skal befri forbrugerne for denne gene.

Lidt senere blev endnu en kendsgerning kendt – de bestanddele af planteolier, der bidrager til fordærv, kan ikke blot ødelægge olielageret, men også skade menneskers helbred. Det sker dog kun under bestemte forhold.

Fordele og ulemper

Ved temperaturer tæt på naturlige (på planeten Jorden er der indtil videre registreret en rekord på +58,6°C) er uraffinerede olier kun gavnlige for mennesker. Naturligvis, hvis de indtages i moderate mængder. Det værste begynder under kraftig opvarmning – så dannes der kræftfremkaldende stoffer (carcinogener) i olien. Det skal bemærkes, at disse carcinogener, dog i langt mindre mængder, også kan opstå efter opbevaring af olie i åbne beholdere eller under påvirkning af direkte sollys. Derfor er det mest farligt at spise fødevarer, der er blevet stegt i gammel, harsk olie.

Raffineret olie, hvorfra alle 'affalds'-komponenter er fjernet, har ikke så negative egenskaber. Dog kan den også frigive carcinogener ved længerevarende opvarmning til meget høje temperaturer.

Blandt de kemiske forbindelser, der opstår i olie under stegning, kan de 4 farligste fremhæves:

• Aldehyder – giftige stoffer, der ophobes i kroppen.
• Frie radikaler – trænger ind i lungerne ved indånding af røgfyldt luft. Forårsager for tidlig aldring, udløser hjerteanfald og slagtilfælde.
• Akrylamid – en bestanddel af alle elskede sprøde skorper. Ødelægger nervesystemet, forstyrrer leverfunktionen.
• Akrolein – virker irriterende på næsens og øjnenes slimhinder, skader luftvejene.

Valgets kompleksitet

Det ser ud til, at der ikke er nogen forskel på, hvilken olie man steger i – raffineret eller uraffineret – hvis de begge udgør en sundhedsrisiko. Faktisk er det sådan. Man bør vælge vegetabilsk fedt ikke efter etiketten på flasken eller efter forarbejdningsmetoden, men efter røgpunktet. Denne indikator har ikke fået sit navn uden grund, da opnåelsen af temperaturtærsklen indikeres af fremkomsten af en blålig røg over stegepanden. Det er fra dette øjeblik, at den aktive frigivelse af carcinogener begynder.

Det er vigtigt at vide, at olier fremstillet af forskellige plantetyper har væsentligt forskellige røgpunkter, og at de rensede olier har et meget højere røgpunkt end de naturlige. Dette betyder dog ikke, at enhver raffineret olie som standard er bedre egnet til stegning end uraffinerede. For eksempel begynder uraffineret majsolie at brænde ved 178°C, mens raffineret sesamolie begynder ved 177°C.

Stegte madelskere bliver måske skuffede, men uden sundhedsskade kan man bruge ret dyre raffinerede vegetabilske olier:

• avocadoolie – den tåler op til 270°C;
• sennepsolie – opvarmes til 250°C;
• olivenolie – afhængigt af produktionsregionen og ekstraktionsmetoden viser den værdier fra 200 til 243°C;
• sojaolie – begynder at ryge ved 234°C.

Den for os almindelige solsikkeolie halter efter frontløberne – raffineret olie forbliver sikker ved temperaturer op til 227°C, mens uraffineret olie kun ved 160°C.

Andre nuancer

Man må heller ikke glemme stegepanden. Det er nemlig den, der bestemmer, hvor højt indholdet kan opvarmes. Ved brug af et gaskomfur bliver metallet, som stegepander er lavet af, ophedet til 600°C. Med en el-kogeplade vil temperaturen være halvt så høj. Det betyder, at selv med relativt rene olier med høj røgpunkt, bør man ikke tænde for varmekilden på fuld effekt. Man bør tilberede mad ved moderat eller endda meget lav varme.

Og her opstår en anden udfordring, for ved denne tilberedningsmetode er det svært at få et ordentligt stegt stykke kød med skorpe eller at lave sprøde pommes frites. Desuden, jo lavere temperaturen er, desto mere olie optager maden – det vil sige at kalorieindholdet stiger, hvilket heller ikke er godt for menneskers sundhed.

Sammenfattende kan man sige, at raffinerede olier er bedst egnet til stegning, men ikke alle, kun dem med et meget højt røgpunkt. Det er også vigtigt, at selv den bedste olie ikke kan redde situationen, hvis man opvarmer stegepanden mere, end de fysisk-kemiske egenskaber af det anvendte fedt tillader. Og hvad angår smag, taber produkter tilberedt ved lav temperatur markant i forhold til dem, der er stegt på den traditionelle måde.