Hvad er forskellen mellem raffineret og uraffineret olivenolie – hvad er bedst til salat og til stegning?

Blandt sunde fødevarer anses olivenolie for at være en af de mest værdifulde. Hvilken er bedst, raffineret eller uraffineret, kan man ikke sige entydigt. Begge varianter bruges i madlavning, men har forskellige anvendelser. Uraffineret olivenolie er bedst til kolde retter. Til stegning er raffineret olivenolie ideel.

Hvad er uraffineret olivenolie

Uraffineret olivenolie er et produkt, der ikke har gennemgået yderligere forarbejdning, og som bevarer den maksimale mængde næringsstoffer. Denne olie er helt naturlig og den reneste. Produktet opdeles i kvalitetskategorier. Olien kan have betegnelsen 'Extra Virgin' eller 'Virgin'. I førstnævnte tilfælde anses plantefedtet for at være af højeste kvalitet.

Højeste kvalitet

'Extra Virgin' olie fremstilles industrielt af nyplukkede, udvalgte oliven ved første kolde presning. Først udblødes frugterne for at fjerne bitterhed. Derefter knuses olivenene, og olien presses ud gennem en presse eller centrifuge.

Kemiske og biokemiske tilsætningsstoffer bruges ikke i produktionen af denne kategori af vegetabilsk produkt. Efter at olien har bundet lidt, filtreres den for at fjerne rester af frugtkød. Produktet bevarer sin farve, duft og smag.

Olien bevarer også alle næringsstoffer:

• flerumættede fedtsyrer;
• phosphorforbindelser (phospholipider, phosphatider);
• antioxidanter;
• vitaminer.

Denne olivenolie bruges ikke kun til madlavning, men også til medicinske formål. For eksempel indtages den internt for at rense leveren, reducere risikoen for kræft, forebygge åreforkalkning og fordøjelsesproblemer. 'Extra Virgin' er også velegnet til ekstern brug, da den har sårhelende, antiinflammatoriske og blødgørende egenskaber. I oldtiden blev produktet kaldt 'flydende guld'.

Koldpresset olivenolie af ekstra klasse værdsættes stadig over hele verden og sidestilles med dyre, årgangslagrede vine. Gourmeter hælder blot produktet i en sovseskål, dypper brød i det og nyder smagen. Forresten varierer oliernes sensoriske egenskaber lidt afhængigt af, hvilken olivensort der er brugt, men den har altid en let bitterhed.

Hovedsmagen kan være blandet med smagsnuancer af frugt, urter, nødder og tomater. Ud over at blive indtaget ren, bruges produktet til at lave saucer og dressinger til salater. At stege i sådan en olie ville være en skændsel. Desuden skaber uraffineret olie meget røg, når den rammer en varm pande på grund af sit høje vandindhold. Olivenoliens gavnlige egenskaber bevares i 1,5-2 år.

Olivenolie 'Extra Virgin' kan være mærket 'Bio' eller 'Eco', hvilket indikerer en særlig produktionsmetode, der starter med dyrkningen af oliven. Træerne, hvorfra høsten til det økologiske produkt kommer, må ikke behandles med kemikalier. Plantagerne bruger kun organiske stoffer og naturlige materialer. I Danmark koster sådan olie omkring 67 kr. En lav pris vil være et tegn på, at køberen tilbydes en forfalskning.

Første kolde presning

Denne olie er mærket 'Virgin'. Dens pris er lidt lavere end 'Extra Virgin', selvom de to typer næsten ikke adskiller sig i egenskaber. Produktet fra første kolde presning har en lidt mindre intens smag og aroma sammenlignet med den, der er lavet af udvalgte oliven.

Kategorien tildeles produktet af en særlig kommission efter en smagning. Hvis olivenolien ikke opnår nok point til at få en betegnelse for fremragende kvalitet, klassificeres den som 'Virgin'. I dette tilfælde har den uraffinerede koldpressede olie en højere syreindhold, og der kan være uønskede smagsnoter til stede.

Denne type olie kan være lidt mere bitter end produktet mærket 'Extra'. For den almindelige køber vil forskellen ikke være så mærkbar. Generelt har olien en god kvalitet og fortjener en plads på køkkenhylden i ethvert hjem. For eksempel gemmer indbyggere i Italien og Spanien 'Extra Virgin' til gæster, mens de bruger almindelig uraffineret olie til daglig madlavning.

Hvad er raffineret olivenolie

For at forbedre nogle egenskaber ved koldpresset olie anvendes en teknologi som raffinering. Under behandlingen renses produktet for organiske urenheder, hvilket gør det muligt at:

• forlænge holdbarheden;
• få et produkt, der er egnet til stegning;
• fjerne komponenter, der forårsager allergi.

Det raffinerede produkt mister delvist smag og lugt. Vegetabilsk fedt bliver helt uden aroma, hvis det yderligere deodoriseres. Blandt eksperter er der stadig debat om, hvorvidt et sådant produkt er gavnligt at indtage fra et medicinsk synspunkt. Raffineret olivenolie mister en betydelig del af sine gavnlige egenskaber.

Til gengæld får et sådant produkt nogle fordele i forhold til uraffineret olie inden for madlavning. På emballagen af raffineret olivenolie kan man se mærkningen 'Aceite de Oliva'. Der findes også et produkt fremstillet ved anden presning, som udvindes af den resterende olivenmasse. Dets kvalitet er væsentligt lavere sammenlignet med uraffinerede sorter. For at forbedre smagen af dette fedt tilsætter producenter ofte op til 15% olie fra premiumsegmentet.

Hvad er forskellen?

Uraffineret olie er et helt naturligt produkt, der ikke er blevet forarbejdet. Derfor bevares alle næringsstoffer og vitaminer. Det kræver dog særlige opbevaringsforhold. Produktet kan blive ødelagt af sollys. Denne type vegetabilsk fedt bør opbevares i en flaske af mørkt glas i et lukket skab. Det må ikke udsættes for sollys.

Forskellen på 'Virgin' og 'Extra Virgin' er, at der under opbevaring kan dannes bundfald i bunden af flasken. Det indikerer tilstedeværelsen af biologisk aktive stoffer i det vegetabilske fedt, så man skal ikke opfatte det som et tegn på fordærv.

Raffineret olivenolie fremstilles ved rensning med alkali. Som resultat bliver smagen og aromaen svagere, og en del af de gavnlige egenskaber går tabt. Raffineret fedt bruges ofte til madlavning ved opvarmning. Dens neutrale smag vil ikke overdøve de andre ingrediensers smag.

Farven på raffineret olie er grønlig. Den kan let skelnes fra uraffineret olie på udseendet. 'Aceite de Oliva' er altid helt klar. Raffineret olie kan opbevares under enhver belysning og temperatur, den kræver ingen særlige betingelser. Nuancen af begge olier afhænger også af oliventypen, som slutproduktet er fremstillet af.

Sammenligningstabel

Tabellen viser karakteristika og egenskaber for begge olier. Her fremhæves fordele og ulemper ved hver produkttype.

Produktet fra det dyre segment er kun pakket i glas- og metalemballage. Raffineret olivenolie til stegning kan sælges i plastikflasker.

Fordele og ulemper ved uraffineret olivenolie

Uraffineret olivenolie er et populært produkt, der værdsættes over hele verden. Dets fordele inkluderer:

• et stort indhold af gavnlige stoffer;
• helbredende egenskaber;
• egnethed til diætkost.

Produktet er velegnet til retter, der ikke kræver varmebehandling. Det tilsættes saucer og salatdressinger. Derudover bruges olieekstrakten til kosmetiske formål. Den kan forbedre tilstanden af hud, hår, negle og hele skrammer og sår.

Ved at indtage produktet i ren form på tom mave kan personer med helbredsproblemer forbedre tilstanden af hjerte-kar-systemet og fordøjelsessystemets organer. Antioxidanterne, som olivenekstrakten er rig på, modvirker aldring, forhindrer udvikling af åreforkalkning og kræftsygdomme. Denne olie er sundere end alle andre tilsvarende olier på butikshylderne (solsikke-, majs-, raps-, hørfrøolie).

Produktet har ingen ulemper, bortset fra at det kræver særlige opbevaringsforhold (mørkt og helst køligt sted). For nogle er den høje pris en ulempe, men den er fuldt berettiget i betragtning af produktions- og transportomkostningerne.

Fordele og ulemper ved raffineret olivenolie

Raffineret olivenolie bruges ikke til medicinske formål, men den er meget udbredt i madlavning. Dens fordele:

• kan bruges til stegning, friturestegning og hjemmelavet mayonnaise;
• ændrer ikke smagen af retter;
• kan genbruges flere gange (op til 5 gange);
• har en lav pris.

Selvfølgelig er produktet ringere end uraffineret ekstrakt med hensyn til mængden af værdifulde stoffer, hvilket kan betragtes som en ulempe. Men sammenlignet med andre vegetabilske fedtstoffer er det ikke så slemt. Nogle kan være bekymrede over forarbejdningsteknologien, der anvender kemikalier. Selvom sikkerhedsstandarderne overholdes nøje, er sådan forarbejdning ikke velset af tilhængere af en sund livsstil.

Hvad er bedst at vælge

Produktet, der fremstilles af olivenfrugter, har en fælles base, men lidt forskellige anvendelsesområder afhængigt af egenskaberne. Ofte er det svært at finde en erstatning på grund af dets unikke egenskaber.

Anvendelse af uraffineret 'Extra Virgin' og 'Virgin'

Uraffineret vegetabilsk olie bruges meget i folkemedicin. For hver sygdom skal man bruge sin egen opskrift. Her er nogle af dem:

1. Parodontitis. Tandkødssygdom behandles ved at smøre dem med en blanding af 1 spsk. olivenolie og 1 tsk. apoteks tinktur af svaleurt 3 gange dagligt.
2. Styrkelse af skrøbelige blodkar. Tag en blanding af 1 glas olivenolie og et presset hvidløgshoved. Lad blandingen stå i 4-5 dage på et mørkt sted, og si den derefter. Hvidløgsolien tages 1 tsk. sammen med samme mængde citronsaft i 30 dage.
3. Mavesår. Den helbredende blanding tilberedes af 1 glas olivenolie, 1 glas aloe vera juice og 1 spsk. honning. Blandingen skal trække i 48 timer. Tag 1 spsk. af midlet en halv time før hvert måltid.

Derudover vil olien være effektiv til at bremse aldring og forebygge åreforkalkning. Produktet er gavnligt for gravide og ammende, og det bruges også i vid udstrækning inden for kosmetik.

Masker baseret på olivenekstrakt hjælper med at glatte rynker ud, fugte og nære huden og fjerne betændelse. Hårets tilstand forbedres både ved indtagelse af olien og ved udvortes brug. Lokkerne bliver medgørlige, glatte og skinnende. Ved regelmæssig indgnidning af uraffineret fedt i neglebåndene kan man styrke svage, skøre negle. Olien skal være let opvarmet, og det anbefales at tilsætte et par dråber citronsaft.

Brug i madlavning

I madlavning bruges det uraffinerede produkt hovedsageligt som tilsætning til saucer eller blot som dressing til en salat af friske grøntsager. Det skal bemærkes, at olie og vand ikke er forenelige, så der er nogle tricks til at lave saucer.

Olien tilsættes i små portioner til en flydende base. Samtidig skal blandingen piskes eller røres kraftigt. Olivenolien værdsættes også af konditorer. Den forbedrer smagen af bagværk og reducerer mængden af glutedannelse under æltning. Resultatet er en luftig, blød dej. Brød lavet med olivenolie bliver ikke tørt så hurtigt.

Anvendelse af raffineret olie

Raffineret olivenolie er bedre end andre vegetabilske fedtstoffer til stegning. Som et produkt med høj termisk stabilitet trænger det næsten ikke ind i fisken eller kødet og gør dem ikke for fede. Ved opvarmning øger olivenolie sin volumen, så den bruges økonomisk.

Den optimale stegetemperatur for dette produkt er 130-180° C. Ved stegning i dette interval får fødevarerne en appetitlig gylden skorpe. Olien må ikke opvarmes til 190° C eller derover, ellers begynder nedbrydningsprocesser. Inden man tilbereder kød over gløder, marineres det i olivenolie. Så bliver grillkødet ikke tørt. Stegt kød forbliver saftigt og absorberer alle krydderiernes aroma.

Uanset hvilke debatter der har været omkring produktionsmetoder og kvalitet af olivenolie, er dette produkt uden tvivl et af de mest efterspurgte. Ved at have det i huset kan man føle sig som en rigtig beboer i Middelhavsområdet. Det uraffinerede produkt vil ikke kun gøre enhver salat lækker, men også gavne helbredet. Raffineret olie vil forbedre smagen af stegt kød eller grøntsager og gøre dem mere appetitlige.