Sådan undgår du, at den falder sammen: 2 metoder til en luftig omelet

Når folk siger 'jeg kan lave omelet', er det ofte ikke helt sandt. Det er en kompliceret fransk ret, og ikke alle kender opskriften. En luftig omelet på pande laves uden mælk, mel eller natron. Den indeholder kun æg, salt og smør. Vi foreslår at starte med den klassiske, mundsmeltende version. Som bonus får du en opskrift på en høj omelet, der ikke falder sammen, præcis som den, der blev serveret i sovjettiden i kantiner og sanatorier.

Fransk luftig omelet på panden

I dag laves omelet over hele verden. Hver nationalitet har sin egen teknik og et andet navn på retten: frittata, drotsjena, tortilla... Men omeletten blev først opfundet af franskmændene. Det er den mest delikate og luftige omelet, man kan forestille sig. Den har en smuk lysegul farve uden skorpe. Den stivnede æggemasse rulles sammen som en roulade. Indeni kan man lægge fyld som ost, krydderurter eller svampe.

Sådan laver du en luftig fransk omelet:

Til 3 æg skal du bruge 50 g smør og et nip salt. Æggene skal være friske og have stuetemperatur.
Varm panden op ved svag varme i mindst 3 minutter.
Imens slår du æggene ud i en skål.
Stik huller i blommerne med en gaffel og rør rundt.
Kom smør på panden og smelt det.
Hæld det smeltede smør i en tynd stråle i æggemassen. Rør kraftigt, så hviden ikke stivner. Salt og peber.
Hæld massen tilbage på den samme pande, hvor smørret blev smeltet. Brug meget svag varme.
Så snart underkanten bliver hvid (toppen forbliver let flydende), tages panden af varmen.
Tilsæt eventuelt fyld, og rul forsigtigt omeletten sammen med en paletkniv.
Sæt panden tilbage på varmen i 30 sekunder.
Flyt forsigtigt den duftende roulade over på en varm tallerken. Pynt med friske grøntsager og krydderurter.

En korrekt fransk omelet er lidt flydende indeni. Hvis du ikke kan lide det, er der et trick til jævn stegning. Når æggemassen er hældt på panden, røres den rytmisk med en paletkniv. Når 80% af hviden er stivnet, lader du pandekagen være i fred. Efter 30-60 sekunder stivner hele æggemassen, og den rulles straks sammen.

For mere luftighed kan du tilsætte lidt vand til æggene (15 ml pr. 2 æg).

Fluffy høj omelet 'som på sanatoriet'

I Rusland laves omelet traditionelt med mælk. Mælk giver ekstra volumen og luftighed. Desværre forsvinder luftigheden hurtigt, hvis man ikke tilsætter et produkt, der holder på fugten. Det kan være stivelse, mel, squash eller endda brødkrummer. Det er netop med brød, at omeletten laves i kantiner og sanatorier. Hemmeligheden er også, at retten bages i ovnen i et fad med høje kanter.

Sådan laver du en fluffy omelet, der ikke falder sammen:

Til 4 æg skal du bruge 50 g hvidt brød uden skorpe, 50-60 ml mælk, salt og peber efter smag.
Hæld varm mælk over brødstykkerne og mos dem med en gaffel.
Slå æg i skålen med brødet, salt, peber, og rør det godt sammen.
Forvarm ovnen til 180 grader.
Smør en ovnfast form af lille størrelse med smør.
Hæld æggemassen i og sæt den i ovnen i 15 minutter.

Omeletten bliver meget mættende, aromatisk og samtidig blød i konsistensen.

Jo større volumen æggemassen og jo mindre diameter i bunden af fadet, desto luftigere bliver omeletten.

5 regler for luftighed og fluffiness

Før ansættelse bliver kokke ofte bedt om at lave en omelet. Kun en professionel kan klare opgaven. Retten skal være cremet i farven, have en luftig konsistens og let kunne rulles til en roulade.

For at opnå et perfekt resultat skal du følge 5 regler:

Langsom opvarmning. Vælg den mindste kogeplade, og varm panden godt op.
Gryde eller pande med tykke sider. Det kan være en stegepande, bageplade eller ovnfast form.
Varme æg og mælk (til omelet med mælk). Læg æg og mælk i en pose i en skål fyldt med lunt vand. Vent i 30 minutter.
Rør æggemassen, pisk den ikke. Æg røres kun for at blande hvider og blommer.
Konstant overvågning.

Man må ikke tage øjnene fra den tilberedende 'pandekage' et sekund. Hvis der er fyld, forberedes det altid på forhånd. Æggehvider stivner meget hurtigt og bliver lynende sorte.

Spørgsmål og svar

Hvilket fyld kan man lave omelet med?

Med tomater, ost, krydderurter, skinke, champignoner, kogt kylling, grøntsager fra grill, pølse, grønne bønner. Ingredienserne kan kombineres, blandes med mayonnaise, creme fraiche, tilsættes kværnet peber og andre krydderier.

Kan man tilsætte mel og natron til omelet?

Mel forhindrer omeletten i at falde sammen, og natron gør den luftig. Men smagen af retten ændrer sig: blødhed og luftig konsistens forsvinder, og der opstår en eftersmag, som ikke alle kan lide.

Sammenfatning. Omelet er en vanskelig ret, der kræver en vis færdighed. For at den bliver luftig og fluffy, skal man følge 5 regler. Varmen skal være minimal, æggene skal være varme og friske, og gryden skal have tykke sider. Bemærk, at en høj omelet kun kan laves i ovnen i et fad med høje kanter. Fadet skal fyldes næsten til kanten (to tredjedele).