Byggryn – hvad er det, og hvilken kornsort kommer det fra

Perlebyg er en type byggryn. Navnet kommer fra det engelske ord 'pearl' – 'perle'. Perlebygkornene minder faktisk om små perler.

Hvad er perlebyg lavet af

Perlebyg fremstilles af byg. Det er ikke den eneste måde at bruge dette råmateriale på – af samme råmateriale laves fx også byggryn. Perlebyg adskiller sig ved at være mere forarbejdet.

Først renses byggen fuldstændigt for naturlige skaller. Derefter slibes og poleres grynene, indtil de er helt glatte og let skinnende. Det er netop dette, der giver dem lighed med perler, og som de har fået deres navn efter. Det, der også adskiller perlebyg fra andre gryn, er formen – rund, pæn og blød.

Kort historie om perlebyg

De første lande, der inkluderede perlebyg i deres kost, var Afrika, Syrien, Palæstina og Tibet. Forskere har også bevist, at netop dette gryn var grundlaget for gladiatorernes diæt, så retten kan betragtes som temmelig gammel. I Europa blev den dog først udbredt meget senere – først i middelalderen.

Det vides ikke med sikkerhed, hvor planten kom til Rusland fra, men den blev for det meste dyrket i Fjernøsten. Grød lavet af sådanne gryn blev Peter den Stores yndlingsmad, selvom retten dengang tog meget lang tid at tilberede – i en brændefyret russisk ovn tog processen 6 timer. Kejseren kunne godt lide at krydre denne grød med smør, drysse den med valmuefrø og tilsætte honning.

Den største udbredelse fik perlebyg først i 1930, under Sovjetunionen. Det var i denne periode, at grynene udgjorde en stor del af den offentlige bespisning, da de var billige, mættende, sunde og kunne opbevares godt. På trods af den hurtige popularitet blev grynene snart glemt – folk foretrak i langt højere grad boghvede.

I Europa er grynene dog stadig populære den dag i dag. De bruges til at lave en særlig ret kaldet orzotto – en analog til risotto, der kun adskiller sig ved, at man i stedet for ris bruger perlebyg. Retten bliver blød, velsmagende, aromatisk og kan kombineres med alle slags ekstra ingredienser, så dens popularitet har ikke aftaget i mange år.

Hvad indeholder 100 gram perlebyg

100 g perlebyg indeholder:

• 1,16 g fedt.
• 9,91 g protein.
• 77,72 g kulhydrater.
• 10,09 g vand.
• 1,11 g aske.

Energiværdien af en sådan mængde gryn er 320 kcal. Kornet er også ekstremt rigt på vitaminer og mineraler – præcise data kan ses i tabellen nedenfor.

Det er netop på grund af så højt indhold af næringsstoffer, at mange ernæringseksperter anbefaler at inkludere perlebyg i kosten.

Typer

Ud over den klassiske byg, som oftest bruges til grød og supper i hverdagen, findes der også en undertype af gryn – hollænderbyg. Det er en endnu mere forarbejdet version af byg, som har en perfekt kugleform og en lys nuance. Den er mindre sund, men mere anvendelig i gastronomien, da den tilberedes betydeligt hurtigere og får en blødere konsistens.

Sådan tilbereder du byg korrekt

Den nøjagtige tilberedningsmetode for grynene kan vælges ud fra, hvilken ret der planlægges. Men til supper, grød og tilbehør bruges der ofte meget lignende metoder. Da byg kræver langvarig tilberedning, er forberedelsen et meget vigtigt trin, som det er værd at afsætte tid til i forvejen.

Hvis tilberedningen er planlagt til morgenen eller dagen, er det bedst at lægge grynene i blød i vand om aftenen – så bevarer de flere næringsstoffer og koger samtidig hurtigere. Før tilberedningen begynder, skal byggen skylles grundigt, indtil vandet løber klart. Først derefter kan grynene tilsættes suppen eller hældes op med en stor mængde vand og sættes over varmen.

Life hack! Hvis du laver grød, kan du bruge mælk i stedet for vand – det giver en mere delikat smag.

Det er vigtigt at huske, at tilberedning af byg tager lang tid – mindst halvanden time. Så hvis du tilsætter det til suppen, skal du beregne tilberedningstiden for de andre ingredienser. Det er også vigtigt at vælge det rigtige køkkengrej – gryden bør have en tyk bund, ellers kan grynene brænde på.

Et andet problem, man kan støde på, når man tilbereder tilbehør eller grød af byg – sådanne retter kan slet ikke opbevares i tilberedt form. Umiddelbart efter afkøling bliver grynene ekstremt hårde og mister en stor del af smagen, så det er bedst at spise dem umiddelbart efter tilberedning. Med supper er der dog ikke dette problem – i bouillon bevarer byggen sine egenskaber i lang tid.

Hvad laver man med byg – 10 populære retter

På grund af de mange gavnlige egenskaber har grynene altid været brugt aktivt i madlavningen. Man kan finde de mest forskelligartede opskrifter baseret på byg – fra klassisk grød og supper til varme retter og endda brød. Nogle af opskrifterne har eksisteret i historien i meget lang tid, mens andre er opfundet for nylig.

Her er 10 varianter af meget forskellige retter, som du kan lave med byg:

1. Rassolnik – klassisk suppe med syltede agurker og en pikant smag.
2. Bygbrød – et sundt alternativ til bagværk af hvidt mel.
3. Peberfrugter fyldt med byg og svampe – en vegetarisk erstatning for den klassiske ret med hakket kød og ris.
4. Byg-risotto med grønne grøntsager – tilberedes som almindelig risotto, men med byggryn, og suppleres med broccoli og grønne ærter.
5. Byggrød – den klassiske måde at bruge grynene på, kan tilberedes i en almindelig gryde eller i et lille fad.
6. Perlegryn med stegte grøntsager og tahinisauce – traditionelt er denne asiatiske ret en forret, men den kan også bruges som tilbehør. Af grøntsager egner sød peber, løg, fennikel og selleri sig godt.
7. Konserves til vinteren – oftest bruges perlegryn til at lave forberedelser til rassolnik, som derefter kan koges hele året.
8. Salat med perlegryn, rødbede, radise og burrataost – dog kan alle salatens ingredienser, bortset fra selve grynene, ændres efter eget ønske.
9. Kalkun med perlegryn og grøntsager – en grundlæggende varm ret, der især passer til dem, der holder sig til sund kost.
10. Perlotto med hvide svampe – perlegryn i hvidvin bliver særligt møre og aromatiske, og de hvide svampe bliver en ideel smagsmæssig tilføjelse. Hvis de ikke er tilgængelige, kan de dog erstattes med champignon eller østershatte.

Gryn kan bruges til at tilberede de mest forskellige retter, det vigtigste er at udvise fantasi og være åben for eksperimenter.

Sådan vælger du kvalitets perlegryn i butikken

Forskellige firmaer tilbyder produkter af forskellig kvalitet. Perlegryn har også sin egen graduering – det niveau, der tildeles en bestemt pakke gryn, afhænger af kornenes størrelse og form. Gryn af første niveau består af store, skinnende, aflang formede fraktioner. Femte – sidste trin – indeholder meget små kugler.

Derudover spiller emballagetypen også en stor rolle, da det er den, der sikrer produktets holdbarhed. Oftest forekommer to muligheder:

• Cellofanposer. Ikke den mest heldige emballagevariant, da grynene under opbevaring afgiver fugt, som samles i den forseglede pose og skaber et gunstigt miljø for udvikling af patogene bakterier. I bedste fald bliver perlegrynene bare harske, og i værste fald kan de blive uanvendelige.
• Papkasse. Det bedste valg til opbevaring af perlegryn. Pap er et naturligt materiale, der tillader fugt at fordampe gradvist indefra, hvilket betyder, at ovennævnte problemer ikke opstår.

Lifehack! Hvis du vil købe perlegryn i cellofanemballage, så undersøg den grundigt fra alle sider. Hvis der er synlige vanddråber eller tegn på fugt nogen steder – bør du ikke tage en sådan pakke.

Man kan også være opmærksom på farven – et godt produkt kan have forskellige nuancer fra hvid til gul. En grønlig skær, på trods af det usædvanlige udseende, er en variant af normalen, mens brun eller endnu mørkere farve bestemt bør give anledning til bekymring ved køb.