7 opskrifter på oldrussiske retter til dit bord

I dag er det blevet moderne at genoplive forfædrenes traditioner. Gammelrussiske retter, hvis opskrifter tilsyneladende var tabt, dukker op i det moderne køkken. Vi foreslår at dykke ned i fortiden og tilberede 7 gamle retter.

Kort om udviklingen af det russiske køkken

Den middelalderlige menu var meget forskellig fra den moderne. Det gamle Rus' køkken var enkelt og bestod hovedsageligt af grøntsager, fisk, svampe og melretter.

Ortodoksien havde stor indflydelse på udviklingen af madlavningen. Omkring 200 dage om året fastede folk og spiste ikke kød.

Retter blev hovedsageligt tilberedt i ovnen – kogt, dampet, bagt, stuvet. Syltning og saltning blev også meget brugt. Kød blev kogt i supper og grød. Af mælk lavede man hytteost, som man kaldte ost.

Det russiske køkken blev mere varieret efter Fædrelandskrigen. I det 19. århundrede blev det beriget med mange retter, som stadig tilberedes i dag. Ideer blev hentet fra andre lande. Ikke-russiske navne begyndte at blive brugt: langer, bøf Stroganoff. Salater dukkede op. Russisk 'Vinaigrette' er stadig kendt over hele verden, ligesom 'Olivier'.

I sovjettiden gennemgik det russiske køkken igen væsentlige ændringer. Mange ingredienser blev mangelvarer eller trådte i baggrunden. Traditioner fra forskellige folk i USSR blandede sig. På bordene dukkede pelmeni, forskellige typer koteletter og alt det op, som vi kender fra barndommen.

Opskrifter på gamle retter

Mange gammelrussiske retter er gået tabt i historien. Ruslands fiskerigdom er blevet betydeligt reduceret. I den forbindelse mistede fiskeopskrifter deres relevans. Derudover blev tilberedningsdetaljer sjældent beskrevet. Kulinarisk viden blev overført fra gamle til unge. Man mente, at enhver kvinde vidste, hvordan man tilbereder ting. Derfor indeholdt de første kogebøger (1547) kun en liste over retter. Hvordan man tilbereder nogle af dem, har det aldrig været muligt at finde ud af. For eksempel 'shchipanaa podparnaya'.

Men en betydelig del af opskrifterne lykkedes det at nedskrive og bevare. Her er, hvordan de så ud dengang:

I det moderne køkken er det svært at tilberede efter sådanne opskrifter. De mest interessante er blevet tilpasset. Herefter vil vi beskrive, hvordan man tilbereder gammelrussiske retter trin for trin, uden ovn, i en bylejlighed.

Polevka

Suppe er en traditionel russisk ret. Den blev tilberedt til alle tider. Supper blev kaldt khlebova og pokhlyobka. Khlebova omfattede shchi, ukha, kalja, borsjtj og soljanka. Alene shchi fandtes i 60 varianter: grøn, doven, tom, med kød, med svampe, med fisk, døgnshchi. I nabolandene gik der endda legender om, at russerne fryser shchi ned til rejsende, og at retten bliver endnu mere velsmagende.

Polevka var yndlingssuppen for vores forfædre. I det moderne køkken tilberedes den af følgende ingredienser:

• rugmel – 1,5 dl;
• varmt vand – 1 L;
• løg – 1 stk.;
• kylling – 500–800 g;
• salt, krydderier og grønt – efter smag.

Opskrift:

1. Et døgn før tilberedning hælder du mel op i vand og sætter det et lunt sted. Retten bygger på en 'rastjin', en rugdej. Bobler på overfladen indikerer, at dejen er klar.
2. Kog en bouillon af kylling og løg. Tilsæt eventuelt hvidløg, tørrede svampe, peber og laurbærblade efter smag.
3. Tilsæt dejen til den færdige bouillon, mens du konstant rører rundt med et piskeris.

Suppen bliver tyk, med en konsistens som tynd creme fraiche. Den spises med croutoner, nye kartofler og creme fraiche. Du kan stege løg gyldne og tilsætte dem, lægge det kogte kyllingekød i tallerkenen og drysse med friskhakket grønt.

Fyldt majroe

Kartofflen er en importeret grøntsag. Før den blev almindelig i Rusland, spiste folk store mængder majroer. De blev opbevaret godt hele vinteren. Man kogte, bagte, stegte, fyldte dem og tilsatte dem i supper og tærter. Tørret majroe smagte nærmest som tørret frugt.

Til fyldte majroer har du brug for:

• majroer – 4 stk.;
• Karl Johan-svampe – 200 g;
• et lille løg – 1 stk.;
• smør – 30 g;
• kyllingeæg – 1 stk;
• persille, dild – 1 bundt;
• peber og salt – efter smag.

Opskrift:

1. Skræl og kog majroerne i letsaltet vand, til de er møre.
2. Skær toppen af (1–2 cm) og brug en ske til at udhule roen, pas på ikke at beskadige kanterne.
3. Kog ægget og svampene hver for sig.
4. Hak svampene fint og steg dem med løg. Pil og hak ægget og tilsæt til svampene. Hak urterne og tilsæt dem sammen med salt og peber for at lave fyldet.
5. Fyld majroerne, læg toppen på og sæt dem i et ovnfast fad. Hæld 1–2 cm vand i bunden.
6. Bag ved 180 grader, til de er færdige (20–35 minutter).

Boghvedepandekager (søde)

Pandekager er en af de ældste russiske retter. De blev brugt i hedenske ritualer. Forresten er fastelavn, hvor man traditionelt bager pandekager, en gammel hedensk fest. Dejen blev lavet af ikke kun hvedemel, som kom senere. Folk malede havre, rug og andre kornsorter.

Til boghvedepandekager har du brug for:

• boghvedemel – 1 kop;
• hvedemel – 1 kop;
• gær – 15 g;
• mælk – 2 kopper;
• sukker – 1 spsk.;
• æg – 2 stk.;
• fløde – 50 g;
• smør – 1 spsk.;
• vegetabilsk olie til stegning.

Trin-for-trin tilberedning:

1. Hæld boghvedemel og sukker i en stor skål. Tilsæt 1 kop varm mælk med den udrørte gær. Rør rundt og stil det lunt.
2. Når dejen begynder at hæve, tilsæt den resterende mælk og hvedemelet. Stil skålen lunt igen.
3. I mellemtiden rører du smør og sukker sammen, og tilsæt æggeblommer. Pisk æggehviderne med fløden. Bland alt i dejen og lad den hæve i yderligere 20 minutter.
4. Steg pandekagerne på en smurt pande fra begge sider, til de er gyldne.

Botvinja

Sikkert kender alle i Rusland eventyret om toppe og rødder. Men få ved, at man i det gamle Rusland med stor fornøjelse spiste de 'uspiselige' toppe. Især ung roeblade blev anset for at være både velsmagende og sunde. Vi foreslår, at du prøver at lave en gammelrussisk suppe baseret på dem – klassisk botvinja.

Botvinja består af følgende ingredienser:

• roeblade – 150 g;
• skovsyre – 150 g;
• friske agurker – 4 stk.;
• radiser – 6 stk.;
• løg – 1 stk.;
• filet af rød fisk – 300 g;
• sur kvass – 250 ml;
• grønt: persille, dild, forårsløg;
• laurbærblad, salt, peber efter smag;
• revet peberrod – 0,5 tsk.

Opskrift:

1. Lav en bouillon af rød fisk, løg, laurbærblad, salt og peber.
2. Hak det grønne, skovsyre og roeblade.
3. Tag fisken op af bouillonen, og tilsæt det grønne i gryden og kog i 2–3 minutter.
4. Tilsæt peberrod og salt efter smag. Hæld kvass i. Afkøl.
5. Skær agurker og radiser i strimler, fordel dem i tallerkener og hæld den kolde bouillon med kvass over. Tilsæt et stykke af det tidligere kogte filet til hver portion.

Rybnik

Fiskepai – en ret, der stort set uændret er nået til vore dage. Den respekteres og elskes stadig i mange familier. Tidligere blev tærter betragtet som festmad. Selve navnet – pirog – stammer fra ordet 'pir' (fest), 'pirovat' (feste). Der var en opskrift til hver fest og hver dag. Fyldet var meget varieret. Men især i Rusland elskede man bagværk med fisk.

Ingredienser til fiskepai:

• mælk – 120 ml;
• vand – 30 ml;
• æg – 2 stk.;
• smør – 4 spsk.;
• sukker – 1 spsk.;
• mel – 350 g;
• æggeblomme til glasur;
• hurtiggær – 1 tsk.;
• fiskefilet (laks, gedde, rimte, helleflynder eller knude) – 500 g;
• løg – 1 stk.;
• dild og forårsløg – 1 bundt;
• salt og peber efter smag.

Sådan tilbereder du tærten:

1. Opløs gæren i lunkent vand med sukker og lad det stå under film. I mellemtiden piskes æg med mælk og en knivspids salt. Tilsæt mel og gær til blandingen, når den begynder at boble. Ælt dejen. Tilsæt varmt smør (2 spsk.) og ælt til den er smidig. Pak dejen ind i film og lad den hæve et lunt sted i 1 time.
2. Skær fiskefileten i stykker, salt og peber. Hak løget fint og steg det gyldent. Bland med fisken.
3. Tryk let på den hævede dej, del den i 2 dele og rul dem ud til cirkler eller rektangler på 5–7 mm tykkelse. Læg fiskefyldet på den første halvdel af dejen, og lad en kant på 2–3 cm være fri. Drys fisken med hakket grønt og små smørtern. Dæk fyldet med den anden halvdel af dejen. Flet kanterne af tærten pænt sammen.
4. Stil emnet et lunt sted i en halv time.
5. Forvarm ovnen til 200 grader. Pensl tærtens overflade med æggeblomme pisket med lidt vand, og bag i 40 minutter. Hvis skorpen bliver mørk før tid, prik den med en knivspids flere steder, dæk med folie og fortsæt bagningen.

Havrekissel

Kissel er en traditionel russisk ret. I gamle dage blev den brygget med mel. Havrekissel og tranebærkissel blev lavet til hver fest.

Til tilberedning af drikken skal du bruge:

• havre – 250 g;
• vand – 2 l;
• sort brød – 30 g;
• surdej – 1 tsk. (kan undlades);
• salt – en knivspids.

Opskrift:

1. Mal havren med en kaffekværn. Jo finere, desto bedre.
2. Opløs mel, et stykke brød, surdej og salt i varmt vand.
3. Lad blandingen stå varmt i et døgn.
4. Rør væsken og si den gennem et klæde. Pres den godt. Hæld lidt havredrik i en skål og tilsæt frugtkødet. Rør og si. Gentag proceduren, indtil frugtkødet minder om sand.
5. Sæt havrevandet over meget svag varme og kog under konstant omrøring i 15–20 minutter (ved 90 grader).
6. Tilsæt salt til den varme grød. Server med mælk og honning, når den er stivnet.

Opbevar frugtkødet i køleskabet. Brug det som surdej næste gang, du beslutter dig for at lave kissel.

Parenki

Som sådan var der ikke slik i det gamle Rusland. Til dessert spiste man søde tærter og små tærter, kissel, honningkager samt dampede grøntsager – søde tørrede grøntsager.

Opskriften er meget enkel:

1. Skræl græskar, rødbeder eller gulerødder. Skær dem i store strimler.
2. Hæld 1–2 cm vand i en støbejernsgryde eller lergryde, læg grøntsagerne i, og bag dem i ovnen ved 170 grader, indtil de er møre.
3. Tør grøntsagerne i en elektrisk tørremaskine i 4–5 timer, eller tør dem i ovnen på en rist ved svag varme med lågen på klem. Hold hele tiden øje med de dampede grøntsager og vend dem.

Gammelrussiske retter kan ikke kaldes raffinerede og delikate. Men de har én stor fordel: de er meget sunde, mættende og består udelukkende af naturlige ingredienser. Hvis du tilbereder dem i dit eget køkken, får du en uforglemmelig nydelse og en eksplosion af følelser. Og hvor vil de pårørende blive overraskede over usædvanlig botvinya i stedet for borsjtj, rybniki og luftige boghvedepandekager!