Rens pukkellaksen, tag rognen ud og forbered den til saltning – nu fortæller vi, hvordan!

Detailmarkedet for fisk og skaldyr er langt fremme i dag sammenlignet med for bare ti år siden. Nu kan du i et almindeligt supermarked nemt købe god lyserød laks eller anden ædel fisk, der næsten lige er fanget. Det er især dejligt, når du under sådan en 'shoppingfisketur' får fat i en fisk med rogn. Men uerfarne 'fiskere' står tilbage med spørgsmålet: Hvordan renser man rognen fra hinderne? Hvordan forbereder man den til efterfølgende saltning?

Vælg fisken i butikken

Først og fremmest skal du vælge et godt 'eksemplar at fange'. Her er 5 vigtige tegn på et passende eksemplar:

1. Fisken skal naturligvis have et tydeligt tegn på rogn: en mærkbart tyk 'mave'.
2. Vær opmærksom på øjnene – hos en god fisk vil de være klare, både i frisk og frossen tilstand.
3. Fisken må selvfølgelig ikke udsende en ubehagelig skarp lugt, men den skal dufte af, man kan sige, hav.
4. Hvis du køber en frisk fisk, skal en fordybning, når du trykker på siden, hurtigt forsvinde. Fisken skal med andre ord være ret fast i kødet.
5. Et andet vigtigt tegn på kvalitet er røde, ikke-sammenhængende gæller.

Udtagning af rogn fra fisken

Så din lyserøde laks er heldigvis kommet fra butikkens hylde til dit køkken. Hvordan starter du?

1. Hvis du har købt frossen fisk, skal du lade den tø helt op, men ikke lade den stå for længe ved stuetemperatur. En fisk på et par kilo vil tø på 3-5 timer ved almindelig stuetemperatur – derefter kan du begynde at sløje fisken, selvom den stadig er lidt frostig.
2. Først skal maven på den lyserøde laks skæres op, fra hovedet til gattet. Stik ikke kniven for dybt, så du ikke skader rognen og indvoldene og får alt tilsmudset med blod.
3. Brug derefter den samme kniv til forsigtigt at løsne rognen fra siderne ved at stikke kniven ind mellem siden og rognposen og bøje den lidt væk. Gør dette på begge sider af posen.
4. Nu skal rognposerne og indvoldene skilles fra fisken. Posen og indvoldene sidder ret tæt og er fastgjort til fisken to steder: nær gattet og ved hovedet. Føl efter fastgørelsespunkterne med fingrene og løsn dem enten med kniven eller forsigtige fingerbevægelser. Det er ret nemt.
   

   Rognposen hos den lyserøde laks består faktisk af to separate poser, med resten af fiskens indvolde imellem.

5. Adskil forsigtigt rognen fra indvoldene. De hænger ikke stærkt sammen, men den glatte overflade, især på en frisk fisk, kan gøre processen lidt besværlig. Vær forsigtig og tag dig god tid.

Separér rognen fra filmen: to metoder

Den første metode involverer brug af en speciel sigte med store masker:

1. De adskilte poser med rogn skal forsigtigt sprættes op med fingrene.
2. Derefter tager vi et højt glas, hvor vi lægger de sprættede poser med rogn.
3. Sæt en sushipind i glasset, og brug den til hurtigt at røre rundt i rognen og hinderne i cirkulære bevægelser. Hindern vil gradvist vikle sig omkring spidsen af pinden. For et bedre resultat anbefales det at skifte retning på pindens bevægelser.
4. Tag derefter en sigte med runde huller, der er lidt større end rognkornene. Hæld indholdet af glasset i sigten, og gnid rognkornene gennem sigten med håndfladen for at befri dem for rester af hinder.
5. Hindern, der har viklet sig om træpinden, lægges også i sigten, og med samme håndfladebevægelser fjernes de sidste rognkorn fra den.

Vær ikke bange for at adskille rognen fra hinden på denne måde: rognkornene fra enhver laks – lys laks, fjeldørred eller almindelig laks – er ret faste i frisk tilstand og passerer let gennem sigten uden at sprække.

Hvis du ikke har en speciel sigte, anbefaler nogle hjemmerogn-entusiaster i stedet at bruge en badmintonketcher.

Den anden metode til at adskille rogn fra hinder vil falde i smag hos dem, der stoler på varmebehandling for at undgå parasitter i produkterne.

1. Efter at have adskilt poserne med rogn fra fisken og indvoldene, skal de lægges i en sigte med fine huller – for eksempel en sigte, der normalt bruges til at sigte mel – og kog vandet op.
2. Stil sigten over en dyb skål, og overhæld rognen og hinderne med kogende vand i små portioner, mens du straks rører rundt med en gaffel eller ske. Det er vigtigt at overhælde med varmt vand netop der, hvor du ser stivnet hinder. Det er også vigtigt at røre hurtigt og kraftigt: på den måde bliver rognkornene ikke kogt, sprækker ikke og forbliver hele, mens det varme vand hurtigt løber gennem sigten ned i skålen.

Efter 3-4 omgange kan du koge næsten al hinden, der sad på rognen, og fjerne den med en gaffel.

Saltning af rogn

Sådan! Som du kan se, er det ikke så besværligt med rogn, og arbejdet kræver ikke meget tid. I den forbindelse kan laks være en glimrende 'træningsbane' til at øve sig i hjemmeproduktion af fiskerogn, så man senere kan gå videre til mere komplicerede tilfælde – for eksempel gedderogn.

Saltning er endnu enklere. Normalt bruges omkring 1-1,5 teskefulde groft salt til 200 gram rogn.

For at være sikker på, at der hverken er for meget eller for lidt salt, kan du smage rognen med salt under saltningen.

Det saltede produkt overføres til gaze, samles i en pose og hænges over en lille bakke i cirka en time for at fjerne overskydende fugt.

God appetit!