TOP-5 rissorter til pilaf – hvad er bedst at købe i supermarkedet, så smagen glæder og ikke skuffer?

Traditionelt er pilaf en usbekisk ret, og svaret på spørgsmålet om, hvilken ris der er bedst til pilaf, er indlysende – usbekisk. Usbekere bruger hovedsageligt følgende typer til tilberedning: Tjungara, Devzira, Laser. I Rusland er de ikke særlig udbredte. I små byer og butikker finder man ikke specialgryn. Derfor bruger mange i stedet for usbekisk ris enhver anden langkornet ris eller i værste fald parboiled ris.

Hvilken ris er nødvendig til pilaf?

Pilafs gode smag og appetitlige udseende afhænger i høj grad af det rigtige sæt af ingredienser. Guleroden betragtes som rettens sjæl, og friskt kød og ris er garanten for saftighed og mæthed.

Hvordan skal risen i pilaf være – de vigtigste udvælgelseskriterier:

• Rene gryn med hele kerner, ikke over dato.
• Fast ris med lavt stivelsesindhold.
• Der øges i størrelse med 3-5 gange eller mere.
• Bevarer formen under lang tilberedning.

Top 5 risarter til pilaf

Der er en opfattelse af, at langkornet ris er bedst til pilaf. Mange ved ikke, at der findes et stort antal langkornede sorter – usbekiske, indiske. Vilde ris har lange kerner (som i bund og grund ikke er ris), men de bruges ikke til pilaf. For at undgå forvirring og vælge den rigtige ris anbefaler vi at bruge en rangeringstabel.

Bemærk! Mange producenter mærker den passende ris med 'til pilaf'. Men forskellige pakker kan indeholde forskellige sorter.

Devzira

En af de ældste sorter af usbekisk pilafris er Devzira. Historiske oplysninger om den dukker op i 3-4. årtusinde f.Kr. Devzira dyrkes i Fergana-dalen. Dens kerner har lavt udbytte, så prisen er langt fra budgetvenlig.

Denne sort værdsættes for sin usædvanlige skønhed og en fin, næsten umærkelig sødme i retter.

• Kernerne af Devzira-ris er lange, ret store med en langsgående mørk stribe i midten. De kan have forskellige nuancer – lyserød, mørkebrun, rødlig. Efter skylning får de en perle-rav farve.
• Den udvider sig meget mere i størrelse end almindelig ris – helt op til 7 gange. Derfor absorberer den bedre end andre sorter det aromatiske vand med kød-fedt og krydderier.
• Før brug fermenteres Devzira. Kornet opbevares i sække på et mørkt sted og vandes indimellem. Det menes, at jo ældre det er, desto mere værdifuldt. Devzira kan opbevares i op til 5 år.

Tip. Devzira forfalskes ofte ved at belægge den med farvestof eller murstøv. For at afgøre sortens ægthed skal du tage lidt riskorn i håndfladen og gnide. Ægte Devzira farver ikke hænderne.

Tjungara

Devzira er en ret dyr ris, så den erstattes ofte i pilaf med den ikke mindre vidunderlige usbekiske ris Chungara. Den er billigere, men absorberer zirak lige så godt.

Egenskaber

• Chungara – lys, næsten hvid langkornet ris.
• Dens kerner er hårde og indeholder lidt stivelse.
• Efter tilberedning er den meget elastisk, afrundet og lang.

Laser

En variant af langkornet ris, historisk dyrket i Khorezm. Laser karakteriseres ved et gennemsigtigt hvidt korn.

Den indeholder lidt stivelse, men holder formen perfekt:

• Smuldrer ikke.
• Tilberedes ret hurtigt.
• Bevarer risens smag i pilaf og udvider sig ikke for meget (absorberer zirak i middel grad).

Alanga

En relativt billig usbekisk ris, dyrket i Khorezm-regionen. Den kendetegnes ved runde korn. De er ret store og udvider sig 2-3 gange under tilberedning.

Egenskaber:

• Alanga optager fremragende aromaer og smag af pilaf.
• Bliver ikke klistret, smuldrende efter tilberedning.

I Rusland er Alanga-ris meget svær at købe.

Basmati

Er den mest populære langkornede ris i verden. Den kaldes også 'kongen'. Basmati dyrkes i Indien og Pakistan, og dens navn betyder 'duftende' oversat fra hindi.

Egenskaber:

• Under tilberedning forlænges den, mens kornenes tykkelse næsten ikke ændres.
• Forbliver meget smuldrende, endda lidt tør.
• Den letteste at fordøje, har et lavt glykæmisk indeks.

Oversigt over ris til pilaf – hvilken ris er egnet, og hvilken ikke?

Der findes et væld af opskrifter på pilaf. Selvom retten er usbekisk, tilberedes den langt uden for Usbekistan, og ofte med helt almindelige ris, svinekød og fjerkræ (som ikke bruges i traditionel pilaf). Man kan ikke sige, at pilaf med almindelige ris er smagløs. Smagene er forskellige hos forskellige mennesker. Man skal tage det, man kan lide: runde, lange, parboiled ris. Men man skal også tage hensyn til hver kornsorts egenskaber.

Brun

Ubehandlede ris har en mørk farve. Kornet er dækket af et brunt klidlag og en hård gul skal. Men brune ris kaldes de ris, der alligevel har gennemgået en minimal afskalningsbehandling.

Restene af klidlaget på brune ris indeholder nyttige sporstoffer, herunder jod. Især på grund af det har de en karakteristisk bismag.

I brune ris kan man fornemme nøddeagtige toner. De er meget faste, holder formen godt og koger ikke ud til grød. Tilberedningstiden er 25-30 minutter. Kornet kan bruges til smuldrende sund pilaf. I asiatiske lande spises brune ris af børn og ældre, mens det i Europa er tilhængere af sund kost. Men når man køber dem, skal man altid være opmærksom på holdbarhedsdatoen på pakningen. På grund af klidindholdet fordærves produktet hurtigt.

Brune ris er oftest langkornede eller mellemkornede. Deres farve angiver kun forarbejdningsmetoden og er ikke et tegn på en bestemt sort.

Parboiled

For at forstå, om parboiled ris er egnet til pilaf, skal man ikke se på forarbejdningsmetoden, men på sorten. Parboiled kan være rundkornede ris, langkornede, i princippet alle. Dampbehandling anvendes for at forbedre kvaliteten af rissorter.

Uafskallede, udblødte korn behandles med varm damp under tryk, tørres derefter og poleres. Men på grund af dampbehandlingen mister de ikke så mange næringsstoffer. En del af vitaminerne og mineralerne fra klidlaget overføres til kornet.

Parboiled ris er mere gennemsigtige og har en gullig tone i rå tilstand. De er ikke så skøre og koger mindre ud end hvide ris.

Parboiled ris er mere smuldrende end ikke-parboiled. De bruges ofte til pilaf. Og man bruger ikke kun langkornede, men også runde korn. Den gennemsnitlige tilberedningstid er 20-25 minutter.

Under tilberedningen bliver parboiled riskorn hvide. For en smuk farve på pilaffen skal man bruge yderligere ingredienser.

Sort og rød ris

De tilhører eksotiske risvarianter. De er faste og indeholder meget fiber. Sorte og røde ris bruges oftere til salater. Selvom kornene ikke koger ud til grød, kan disse sorter ikke siges at være egnede til traditionel pilaf. Men eksperimenterende personer kan finde dem brugbare.

Man skal blot være opmærksom på, at:

• Sort kinesisk Nanjing-ris har en urteagtig smag.
• Thailandske sorte ris har en klæbrig struktur og er neutrale i smagen.
• Rød ris stammer fra Thailand. Det er den hårdeste sort, koges i 45 minutter og har en let duft af rugbrød.

Vild

Det er en flerårig vandgræsart, som vokser i Nordamerika.

Vild ris indeholder langt flere næringsstoffer og vitaminer end dyrkede sorter. Men den er dårligt egnet til at lave pilaf.

Den er meget hård og koges i 45 minutter efter iblødsætning i 2-3 timer. Kornene optager dårligt aromaer og smage. Vild ris kan kun bruges til pilaf i kombination med andre sorter (for sundhedens og det originale udseendes skyld).

Rundkornet

Runde rissorter indeholder meget stivelse. De er klistrede, koger godt og hurtigt ud. Oftest kan man på butikshylderne se:

• Krasnodar kortkornet ris. Den mest udbredte og populære ris i Rusland. Den er velegnet til grød, gryderetter og supper. Under kogning bliver den klistret, blød og mosagtig.
• Japonica. Beregnet til ruller og sushi. Den har større korn. Japonica koger ikke ud, bevarer formen godt under kogning, men er meget klæbrig.

Runde ristyper er mindst egnede til pilaf. En undtagelse er Alanga-ris.

Langkornet

Alle langkornede rissorter er elastiske og kogte. De anses for at være de mest egnede til pilaf.

Hvilke varianter af lang ris findes der, og hvad er deres særkende:

• Jasminris har fået sit navn på grund af en usædvanlig aroma, der minder om blomstrende jasmin. For at bevare den anbefales det at dampe kornene i stedet for at koge dem. Den færdige ris klistrer lidt sammen.
• Poleret. Under poleringsprocessen bliver kornene hvide, men kan gå i stykker. Beskadigede korn er mere tilbøjelige til at koge ud, men forbliver stadig ret løse.
• Upoleret. Det samme som brun ris. Det kaldes også mørk og gylden ris.

Andre langkornede ristyper (Basmati, Devzira, Laser, Chungara) er blevet gennemgået ovenfor. Hvis man spørger pilaf-elskere, hvilken sort der er bedst, vil de nævne netop disse varianter. På spørgsmålet om Jasminris er egnet til pilaf, svarer de nej. Men det betyder ikke, at det ikke kan bruges. Pilafen bliver sprød, men blød og let klæbrig.

Mellemkornet

Middelkornede rissorter er meget forskellige. De kan være aflange eller runde. De bruges oftest til risotto, paella og desserter.

Det særlige ved middel-kornet ris er evnen til at optage aromaer og smage godt. Samtidig kan den holde formen og koger ikke ud.

Middelkornede ristyper kan teoretisk set bruges til pilaf. Retten bliver meget delikat. Hvis man er i tvivl om, hvorvidt Camolino-, Carnaroli- eller Arborio-ris egner sig til retten, bør man lære mere om dem.

• Arborio. Kendt for risotto. Udvider sig meget under tilberedning, men bliver ikke til grød (hvis det ikke røres under tilberedningen og ikke overkoges).
• Carnaroli – den mest prestigefyldte italienske rissort. Den er længere og fastere end Arborio, indeholder mere stivelse, men er mindre klæbrig.
• Camolino dyrkes ved Nilens bredder, og efter behandling med vegetabilsk olie ligner det perler. Det kaldes ofte rundkornet ris, men under tilberedning forlænges kornene, og det opfører sig omtrent som mellemkornede sorter: svulmer godt op, klæber en smule, holder formen.
• Premium (Krim). Har gule, halvgennemsigtige korn. Forholdsvis tør efter tilberedning og smuldrende. I sig selv næsten smagløs.

Finesser ved tilberedning af pilaf

Det er ikke nok at vide, hvilken ris man skal bruge til pilaf. Der er mange finesser ved tilberedningen:

• For saftighedens skyld bruges udsmeltet fedt fra fedthale i stedet for vegetabilsk olie.
• For jævn tilberedning kræves en stor gryde med tykke vægge. I den brænder ingredienserne ikke på og bliver godt stegt. En god gryde er især vigtig, når man laver pilaf over bål.
• Gulerødder til pilaf skæres i tykke strimler, så de ikke falder fra hinanden og bliver til grød.
• Zirvak – grundlaget for pilaf, bestående af stuvet gulerod, løg, kød, vand, salt og krydderier. Ingredienserne steges først ved høj varme og simrer derefter i gryden.
• For at risen kan trække godt, men forblive smuldrende, skal zirvak forblive klar (den fedtede hinde på overfladen tæller ikke). For at opnå dette skrues varmen ned til minimum efter tilsætning af vand.
• Pilaf får sin flotte farve på grund af den store mængde gulerødder. De skal tages i samme mængde som kød og ris. En gul nuance opstår også, hvis man tilsætter gurkemeje og krydderiet sumak.
• Når zirvak er klar, tilsættes risen. Væsken skal dække den med to fingres tykkelse.
• Det er strengt forbudt at røre i pilaf under tilberedningen! Læg blot låg på.
• Hvidløg og chili giver pilaf en unik smag, når de tilsættes efter slukning af varmen. Uden at skære dem, dyppes de ned i risen og retten efterlades under låg i yderligere 15 minutter.

Tip: Hvis du ikke har en gryde med tykke vægge, så prøv at lave pilaf i en multicooker. Resultatet vil overraske dig positivt.

Spørgsmål og svar

Hvordan laver man pilaf med almindelig rundkornet ris?

Hvis der ikke er anden ris end rundkornet, og man virkelig har lyst til at lave pilaf, skal man skylle risene meget grundigt for at slippe af med overskydende stivelse. Man kan yderligere tørre risene og derefter stege dem i en pande med vegetabilsk olie (så de bliver smuldrende). Man skal være opmærksom på, at rundkornet ris koger hurtigt ud. For at kornene ikke falder fra hinanden efter tilsætning af ris, tilberedes pilaf i højst 10-15 minutter uden låg. Retten kan dækkes til, efter at varmen er slukket, så kornene bliver færdigkogte og godt gennemtrængt af smag og aroma.

Hvad kan man erstatte ris med i pilaf?

Bulgur eller perlebyg.

Rigtig plov er lavet med Devzira-ris, siger usbekere. Det er svært at være uenig. Har du først prøvet sådan en plov, vil du blive ved med at spise og lave den. Men Devzira må ofte erstattes med andre sorter. Nu ved du, hvilke ris der egner sig til plov, og hvilke der ikke gør.