Er det sandt, at parboiled ris ikke skal skylles før tilberedning?

Skal man skylle parboiled ris til pilaf, risotto, tilbehør, andre retter? Der er ikke et enkelt svar. I ét tilfælde er det nødvendigt at skylle kornene, i et andet er det strengt forbudt.

Hvorfor overhovedet skylle ris?

Mange husker stadig fra bedstemødre og oldemødre reglen om at skylle risgryn i syv vande. Processen er lang og ikke særlig behagelig. Først hældes koldt vand over risene, derefter gnides de grundigt med hænderne. Til sidst hældes det uklare vand fra, og proceduren gentages flere gange. Nogle gange føles det, som om vandet aldrig bliver klart. Men er det nødvendigt, og hvorfor?

Hvorfor skal man skylle ris før kogning:

For at skylle støv, snavs og kemiske elementer væk (f.eks. talkum, som nogle gange drysses på grynene for at give hvidhed). Behovet for skylning er reelt, hvis grynene er af lav kvalitet eller sælges efter vægt i sække. Men hvis mærket er kendt, og producenten holder øje med kvaliteten af deres produkter, kan man roligt hælde risene fra pakken direkte i gryden og koge dem uden skylning.
For at gøre risene mere løse. Oprindeligt er hvide ris dækket af et lag stivelse. Derfor får vandet en mælkehvid farve, når man skyller dem. Hvis stivelseslaget ikke fjernes, bliver det til klæbrigt stof ved kontakt med vand, kornene klistrer sammen, og grøden bliver ensartet. Det er selvfølgelig godt til mælkeretter eller desserter, men ikke til pilaf.

Hvad er forskellen på parboiled ris og almindelige ris, og skal man skylle dem?

Parboiled ris er ikke en type gryn, men en måde at behandle dem på. Produktionen af parboiled ris indebærer først iblødsætning af de uafskallede korn og derefter dampning under højt tryk. Efter dampning tørres og poleres risene. Resultatet er et gennemsigtigt korn med en grå eller ravfarvet nuance. Almindelige ris bliver derimod ikke dampet, men poleres med det samme.

Dampning har flere fordele:

For det første bevares op til 80% af kornets næringsstoffer. De fleste vitaminer og mineraler sidder nemlig i den grove skal, som fjernes ved produktionen af almindelige hvide polerede ris. Parboiled ris behandles derimod uafskallede. Dampen forsegler de værdifulde stoffer, så de trænger ind i kernen.
For det andet sker der en delvis gelatinering af stivelsen ved høje temperaturer. Under kogning falder sådanne gryn ikke fra hinanden, de holder godt formen og klistrer ikke sammen. Grøden bliver løs, som man siger, 'riskorn til riskorn'.

Skal man skylle parboiled ris før tilberedning? Nej, hvis grynene er af god kvalitet. Det ses ved fravær af fremmede urenheder og affald. Alle korn skal være ensartede i form og farve, uden skår.

Konklusion – hvornår skyller vi, og hvornår ikke?

Der findes mange risvarianter:

Kamolino,
Basmati,
rød,
sort tibetansk,
brun vild,
Arborio,
Valencia,
Jasmin osv.

De adskiller sig ikke kun i form (lang eller rund), men også i farve, smag og endda sammensætning. Hver sort indeholder forskellige mængder stivelse og koger i større eller mindre grad.

Sådan en ris som Arborio indeholder faktisk to slags stivelse – amylopectin på ydersiden og amylase indeni. Under tilberedning forbliver midten af kornet let fast (al dente), men samtidig koger Arborio godt og optager alle smage og aromaer. Det er netop denne egenskab, der gør den uundværlig til tilberedning af risotto. Selvfølgelig må sådan en ris, for at forblive klæbrig, ikke skylles. Ligeledes anbefales det ikke at skylle stivelsen af, når man tilbereder mælkegrød, slimede supper, risvand, base til ruller, søde desserter. Ris skylles kun, når man ønsker, at de skal være kornede efter kogning. Især er det korrekt at skylle ris til pilaf og til tilbehør til kød eller fisk.

Således koger parboiled ris ikke ud og klæber ikke sammen takket være en særlig produktionsteknologi. De bliver altid kornede. Det er kun fornuftigt at skylle dem, når kornene er knækkede eller beskidte. Det er umuligt at koge en blød, ensartet grød af dem – til det er det bedre at tage en hvid rundkornet sort.