Spelt: hvad er det, hvad laves det af, kalorier, næringsindhold og sundhedsmæssige fordele

Spelt (i nogle kilder – spelt-hvede) er navnet på en gruppe planter, der er 'forfædrene' til moderne hvede. Afgrøden er kendetegnet ved, at aksene let knækker, og kornene har en fast skræl. Ud over hvede kan bulgur betragtes som en 'slægtning'. Forskellen mellem spelt og bulgur er, at sidstnævnte bliver dampbehandlet og yderligere tørret.

Afgrøden er en af de ældste kornsorter, og omtaler af den findes i Bibelen og Det Gamle Testamente. Spelt blev dyrket allerede i det 6.-5. årtusinde f.v.t. i det gamle Egypten, Babylon, Armenien og Lilleasien. Senere spredte den sig til områder i det nuværende Bulgarien, Sverige og Polen. Til de landområder, der i dag er russiske (Volga-Kama-regionen), nåede den først i det 5.-2. århundrede f.v.t., og den blev først populær i det 18. århundrede. Senere blev spelt erstattet af mere højtydende sorter af hård hvede, og indtil for nylig var det kun få, der vidste, hvad det var. I dag, takket være populariseringen af sund kost, er denne afgrøde igen begyndt at blive efterspurgt.

Hvad er spelt lavet af

Til spelt-gruppen hører både vilde og dyrkede hvedetyper. De er fælles om at være nøjsomme, tidligt modne, modstandsdygtige over for sygdomme og have en karakteristisk rødbrun farve på kornet. Spelt laves således af følgende hvedesorter:

• emmer-type;
• boeotisk;
• 'Urartu';
• enkorner;
• emmer;
• spelt.

De første 3 sorter er vilde, de øvrige er dyrkede. Begge typer har usædvanlige smagskvaliteter som færdigt produkt. Grynet efterlader en let nøddeagtig eftersmag og har karakteristiske noter i aromaen, som kun fjernt minder om duften af de fleste kornsorter.

Endnu en særlig egenskab ved spelt-hvede er, at den kun kan dyrkes i økologisk sikre zoner. Alle plantedele er meget følsomme over for kemiske stoffer og kan ophobe dem. Af denne grund afstår agronomer fra at bruge gødning ved dyrkning af spelt.

Hvad der er i 100 gram spelt

Spelt kan, i modsætning til mere moderne hvedesorter og en række andre kornsorter, ikke krydes med andre afgrøder. Det betyder, at planten har bevaret sin rige sammensætning i sin oprindelige form.

Uanset om speltegrynene stammer fra vilde eller dyrkede kornsorter, indeholder de følgende gavnlige stoffer:

• aminosyrer;
• B-vitaminer;
• K-vitamin;
• vitamin PP;
• kostfibre;
• jern;
• calcium;
• magnesium;
• natrium;
• selen;
• fosfor;
• zink.

Energiindholdet i spelt er 286,9 kcal pr. 100 g, og indholdet af protein, fedt og kulhydrater er henholdsvis 11/2,3/50,3 g.

Produktet er til stor gavn for mennesker og kan i en vis forstand betragtes som en 'superfood'. Regelmæssigt indtag af spelt giver kroppen de nødvendige næringsstoffer til normal funktion, forbedrer fordøjelsen, reducerer niveauet af 'dårligt' kolesterol i blodet, normaliserer stofskiftet og beskytter indre organer, hud og hår mod toksiner.

Der findes dog ingen mad, der er gavnlig for alle uden undtagelse. Da spelt er rig på gluten, bør det ikke indgå i kosten for personer, der lider af cøliaki eller har individuel intolerance over for produktet.

Typer af speltgryn

Speltsorter opdeles i avnerige og nøgne kerner. Den sidste sort er blevet fremavlet relativt nyligt – dens særkende er, at kernerne lettere adskilles fra skallerne. Dette gør råvaren nemmere at forarbejde, og kernernes integritet bevares under tærskningen.

Der er også kendt en spelt-sort kaldet 'Garfagnano-hvede', opkaldt efter området i det nordvestlige Toscana. I bund og grund er denne sort en to-kornet hvede.

Spelt sælges som hele kerner, knuste gryn, flager og mel. Hele kerner anses for at være de sundeste, da de gennemgår en mindre intensiv forarbejdning og derfor bevarer alle kornets gavnlige egenskaber.

Hvad laver man af spelt: 10 populære retter

I betragtning af hvad spelt er lavet af, bliver det klart, at det kan bruges i madlavning næsten på samme måde som 'almindelig' hvede. På basis af produktet tilbereder man:

• kød- og grøntsagssupper;
• grøde;
• grød med mælk og vand;
• tilbehør til kød, fjerkræ og fisk;
• gryderetter;
• salater;
• sauce;
• bagværk;
• desserter;
• nærende mellemmåltidsblandinger, når speltflager tilsættes kefir eller yoghurt.

Ved bagning skal man være opmærksom på, at speltmel ikke helt kan erstatte hvedemel på grund af det lave glutenindhold. Dejen bliver i så fald klæbrig, hæver ikke og bliver ikke gennembagt. Derfor bruger kokke en kombineret løsning: de tager mel i forholdet 1 del speltmel til 2 eller 3 dele hvedemel.

Sådan vælger du kvalitetsspelt i butikken

Ved køb af spelt er det bedst at vælge et produkt i gennemsigtig emballage – på den måde kan man vurdere kernernes udseende og tilstand. Kvalitetskorn har følgende egenskaber:

• ravfarvet korn;
• ingen fremmede urenheder eller spor af insekter;
• ensartet indhold.

Derudover skal man være opmærksom på emballagens integritet og tjekke holdbarhedsdatoen. Den er typisk 12 måneder. Kvaliteten af gryn som producenten tillader at opbevare længere, er yderst tvivlsom.

Efter købet bør spelt ikke efterlades i posen eller æsken, men hældes over i en tætsluttende beholder, helst af glas. Et fed hvidløg, et stykke citronskal eller et laurbærblad lagt i bunden af beholderen kan forhindre skadedyr. Opbevar forrådet på et mørkt og tørt sted ved en temperatur på op til 20 grader. Nogle husmødre opbevarer spelt i køleskabet.

Hvad er forskellen på spelt og hvede

Efter en grundig gennemgang af, hvad spelt egentlig er, er det let at forstå, hvordan det adskiller sig fra moderne hvedesorter. Forskellene ligger i følgende kriterier:

• småaksets udseende – spelta minder mere om rug i sit udseende;
• en tættere skal på kornet – hos nogle spelta-sorter er kornene dækket af ikke ét, men flere skallag;
• høj modstandsdygtighed over for sygdomme og skadedyr – i modsætning til hvede er spelt ikke modtageligt for infektioner og angreb fra parasitter;
• kornets farve – hos hvede er de mindre klare;
• smag – spelta-grød minder fjernest om byggrød og har også unikke 'nøddeagtige' noter.

Desuden kræver fuldkornsspelta en lang udblødning på 4 til 8 timer før kogning, mens hvede ikke har brug for så lang en forberedelse.