Hvorfor tilsætter husmødre bagepulver til fars til frikadeller?

Erfarne husmødre kender mange måder at bruge natron på i køkkenet og bruger det ofte som et tilsætningsstof til tilberedning af retter med alle slags kød, hvad enten det er fjerkræ, svinekød, oksekød eller lam. Natron tilsættes fars, grillspyd, steg, og retterne bliver kun mere velsmagende og aromatiske. Natriumhydrogenkarbonat neutraliserer syren, der findes i muskelfibrene, forbedrer kødsmagen og hjælper med at fjerne skarpe lugte.

Hvordan laver man saftige frikadeller?

Frikadellerne bliver meget saftige, luftige og møre, hvis man tilsætter lidt natron til farsen. Når man tilbereder dem, skal man dog huske et par vigtige ting:

• Natron tilsættes kun til fars til frikadeller. Det kommer ikke i dumplings, kødboller eller fyldte peberfrugter. Sagen er, at når man steger, frigiver natron kuldioxid, og boblerne gør frikadellerne luftige.
• Man bør ikke tilsætte mælk til farsen, da dette produkt sammen med natron vil ødelægge kødsmagen. Det er bedre at lægge et lille stykke smør inde i den formede frikadelle.
• Farsen skal æltes grundigt. Ikke bare røres sammen, men slås, som var det en dej, i flere minutter. Dette ilter massen.

Frikadellerne bliver møre og luftige, hvis man kombinerer følgende ingredienser:

• 700 g oksekød og 300 g svinekød;
• et rundstykke udblødt i vand – 200 g;
• 1 løg;
• 3–5 fed hvidløg;
• 1 tsk natron;
• salt, peber – efter smag.

Brødet, løget og hvidløget køres gennem en kødhakker. Alle ingredienser blandes, og farsen får lov at hvile i cirka en halv time. Frikadellerne steges ved moderat varme, indtil de har en gylden skorpe.

Hvis opskriften indeholder natron, skal saltmængden reduceres.

Bagepulver til mørt kød

Natriumhydrogenkarbonat reagerer med vandet i kødet, hvilket skaber kulsyre. Derudover holder natriumet vand inde i fibrene, mens det tørrer kødets overflade.

Hårdt kød kan gøres saftigt og mørt på to måder:

• En teskefuld natron opløses i 1 liter koldt vand. Den tilberedte bøf lægges i opløsningen og lægges i blød i et kvarter, hvorefter stykket skylles i koldt vand og sendes på panden.
• Kødstykkerne gnides ind i natron på alle sider og lader trække i 1,5–2 timer. Hvis det er meget varmt i rummet, stilles retten bedst i køleskabet. Efter den angivne tid skylles stykkerne grundigt i rent, koldt vand og steges på en pande eller i ovnen. Salt og peber tilsættes 3–5 minutter før retten er helt færdig.

På denne måde kan man tilberede kød ikke kun fra husdyr, men også fra vilde dyr, for eksempel vildsvin, elg, rådyr (disse arter er ikke møre ved almindelig kogning). Kød tilberedt med tilsætning af bikarbonat smelter bogstaveligt talt på tungen og har ingen ubehagelig lugt.

Brugen af natron som tilsætningsstof til hakket kød og kød er hemmeligheden bag at lave møre og luftige frikadeller, blød saftig shashlik og en gylden bøf.