Er det sandt, at man ikke bør neutralisere natron med eddike? Hemmeligheder bag en vellykket dej

Natron er en uundværlig ingrediens i forskelligt bagværk. Det tilsættes småkager, tærtebunde, kager, tærter og pandekager. Men ikke alle husmødre ved, hvordan man håndterer det korrekt. I dag fortæller vi, hvad hemmeligheden bag dette hvide pulver er, og hvad man skal gøre for at bagværket altid bliver luftigt.

Hvordan slukker man natron korrekt, så dejen bliver luftig?

Der findes to beslægtede myter, som begge er grundlæggende forkerte:

• Dejen hæver på grund af tilstedeværelsen af natron.
• Man bør ikke slukke natron med eddike, da det mister sine egenskaber, og dejen bliver usmagelig – kompakt, lav og hård.

For det første er det kuldioxid, også kendt som CO₂, der giver dejen en porøs og luftig struktur. I gærdej produceres det af gærsvampe under deres livsprocesser. I gærfri dej dannes det som følge af en kemisk reaktion mellem natron (natriumhydrogencarbonat) og syre. Natron i sig selv vil under ingen omstændigheder gøre dejen luftig.

Påstandene om, at natron ikke må slukkes med eddike, har heller ikke videnskabeligt grundlag. Fra et kemisk synspunkt er det ligegyldigt, hvilken syre natriumhydrogencarbonatet har reageret med, det vigtigste er, at syren er egnet til madlavning (ellers er der risiko for forgiftning eller forbrænding).

Der er dog en vigtig regel: reaktionen skal ikke finde sted i en ske, et glas eller en anden beholder, men direkte inde i dejen. Ellers vil al kuldioxid 'flyve væk' – forsvinde ud i luften. Husmødre, der påstår, at dejen med natron og eddike ikke hæver for dem, venter på, at skumtoppen forsvinder, og først derefter tilsætter de resten til melet og de øvrige ingredienser.

Hvordan tilsætter man natron til flydende dej?

Hvis du planlægger at bage pandekager eller tærter, vil du under alle omstændigheder tilsætte væske til dejen – vand, mælk, valle, kefir. Dette kan udnyttes til at arrangere 'mødet' mellem natron og eddike ikke i luften, men i en skål:

1. Hæld den afmålte mængde syre i glasset med de flydende ingredienser.
2. Bland natriumhydrogencarbonat med de tørre ingredienser (mel, stivelse, kakao).
3. Hæld de tørre ingredienser i en skål, tilsæt derefter væsken og rør aktivt med et piskeris. Al kuldioxid forbliver i dejen – der vil straks opstå mange små bobler.

Hvordan neutraliserer man natron i en tør dej?

Da der ikke tilsættes væske til tør dej, kan man ikke bruge den forrige metode. Man må gøre det på den gammeldags måde – slukke natron med eddike i en ske:

1. Først skal man hælde den nødvendige mængde natriumbicarbonat i en ske.
2. Derefter placeres skeen så tæt på skålen som muligt.
3. Tilsæt syre.
4. Vent ikke på, at reaktionen er færdig. Så snart det begynder at bruse, hæld den skummende blanding i dejen og rør den godt rundt.

Hvad kan man ellers neutralisere natron med?

I ethvert hjem er der mange produkter, der bruges til bagning og kan neutralisere natriumbicarbonat uden at tilsætte eddike. Først og fremmest er der friskpresset citronsaft og citronsyre (som i øvrigt ikke har noget til fælles med citroner udover navnet).

Man kan også undlade at neutralisere natriumbicarbonat, hvis ingredienslisten indeholder:

• honning;
• creme fraiche;
• kefir eller yoghurt;
• kogende vand;
• syltetøj af sure frugter.

Natron vil selv reagere med en af de nævnte produkter, og derved frigives kuldioxid. Det eneste, man skal holde øje med, er proportionerne. Hvis man tilsætter en skefuld creme fraiche til to kilo dej, skal man ikke forvente, at det reagerer med natron.

Lidt øvelse og erfaring - og din dej med natron vil blive perfekt. Sørg for at bruge de hemmeligheder, du har lært i denne artikel, så dit bagværk bliver lige så godt som hos erfarne kokke og konditorer.