Sådan lægger du gryn korrekt i blød – og hvorfor det er nødvendigt

Enhver husmor ved, at man før tilberedning af perlebyg-grød eller suppe med bønner bør lægge bælgfrugter og kornsorter i vand i flere timer. Så koger de bedre ud og bliver hurtigere færdige. Men ikke alle ved, at hurtig tilberedning kun er en lille bonus. At udbløde majsgryn før kogning, ligesom perlebyg, boghvede og ris, er nødvendigt for at frigøre mineralerne fra fytinsyre, som hæmmer kroppens optagelse af jern, kalium, magnesium og andre livsvigtige stoffer.

Hvorfor skal man udbløde gryn?

Langt de fleste bælgfrugter og kornsorter indeholder fosfor. Til dette sporstof er der altid bundet et antinæringsstof – fytinsyre. Dette stof fordøjes ikke blot ikke af kroppen, men blokerer også optagelsen af mange gavnlige elementer, som kommer fra andre fødevarer. Inkluderer man grød af boghvede, perlebyg eller ris i kosten, kogt uden forberedelse af kornet, bør man ikke forvente, at kroppen får nogen mærkbar fordel.

Derudover hindrer fytinsyre den naturlige gæring i maven, således at fedt og proteiner fra fisk og kød også optages meget dårligere. Mangel på sporstoffer risikerer at føre til en række sygdomme (anæmi, allergi, lidelser relateret til fordøjelsessystemet og bevægeapparatet), en reduktion i antallet af røde blodlegemer og andre ubehageligheder.

Mange husdyr og fjerkræ lever af hele korn og lider ikke af dette, men tager tværtimod på i vægt. Det handler om de særlige træk ved det pågældende dyrs fordøjelseskanal. For eksempel hos en høne ligger kornet i flere timer og bliver tilberedt i kroen, og hos en ko begynder behandlingen af grovføde i den første mave og når først tarmene efter den fjerde.

Mennesket er ude af stand til at spise levende korn uden uønskede konsekvenser. For at nedbryde fytinsyre skal man 'vække' fitase – et enzym, der findes i kornsorter og bælgfrugter, og som aktiveres ved udblødning eller fermentering. Derudover reduceres mængden af lektiner, gluten og komplekse proteiner i gryn, der er ordentligt forberedt til kogning, hvilket ellers hæmmer normal fordøjelse og optagelse af mad.

Hvordan lægger man gryn i blød før kogning?

Processen med udblødning af gryn er meget enkel og kræver ingen særlig viden eller erfaring.

Først skal man forberede følgende:

• gryn – 0,5 kg;
• filtreret vand – 1 liter;
• naturligt oxidationsmiddel – 2 spsk.

Som oxidationsmiddel kan man bruge eddike, citronsaft, yoghurt eller kefir.

Hvordan udbløder man gryn korrekt?

1. Hæld grynene i en glas- eller metalskål og hæld vand over dem.
2. Tilsæt den nødvendige mængde oxidationsmiddel.
3. Dæk til med plastfilm eller et låg.
4. Stil det et varmt sted.

Hvert gryn kræver sin egen tid til udblødning, men i gennemsnit skal der 12 til 18 timer til for at neutralisere fytinsyre. Når tiden er gået, skal kornene skylles grundigt – og så kan du gå i gang med at tilberede din yndlingsgrød. Alt, hvad der kræves, er at vælge et gryn til morgenmad (f.eks. havregryn), lægge dem i blød efter reglerne beskrevet ovenfor, og så gør tiden resten.

Hvor længe skal gryn lægges i blød?

De fleste gryn lægges i blød. Undtagelsen er den velkendte semulje, som er en groftmalet hvedegrød, samt 'poltavskaya'.

Udblødningstiden afhænger af mængden af antinæringsstoffer i den pågældende grynetype. Tabellen viser den minimale tid, der er nødvendig for at neutralisere fytinsyre:

For bedre optagelighed af grøden skal den tilsættes sunde fedtstoffer: smør, kokosolie eller olivenolie.

Hvilke gryn kan man undlade at koge og kun lægge i blød?

Nogle gryn kan spises uden kogning – bare lægges i blød i den angivne tid og så spises. Om det smager godt eller ej, har alle deres egen mening. Råkostentusiaster hævder, at på denne måde bevares flere næringsstoffer. Grød af fuldkorn hjælper med at rense tarmene og give kroppen energi.

Metoden med at tilberede grød i en termokande har været kendt længe. På den måde kan man tilberede både byggryn, havregryn og hvedegryn. Kornene sorteres og skylles grundigt, hældes derefter i termokanden, tilsættes salt og sukker efter smag, og hældes op med kogende vand natten over. Om morgenen er grøden klar.

Maden i termokanden med kogende vand udsættes i længere tid for høj temperatur, men når den rette konsistens meget langsomt, så alle de gavnlige egenskaber ved grynene bevares. Denne metode kan sammenlignes med tilberedning i en russisk ovn.

Byg og boghvede kan man undlade at koge, men blot hælde vand over i en bestemt tid og derefter straks spise til morgenmad.

Her er to opskrifter på tilberedning af grød uden varmebehandling.

Boghvede:

1. Boghvedegrynene renses for urenheder og skylles.
2. Hæld drikkevand over i forholdet 1:2.
3. Ved stuetemperatur lægges boghvedegrynene i blød i 5-6 timer.

Når de har stået den rette tid et varmt sted, vil kornene have svulmet op, og retten kan spises uden varmebehandling. Tilsæt blot salt og olie efter smag og varm grøden i mikrobølgeovnen.

Byg:

1. Til denne ret tages 1 del gryn og 3 dele vand. Hæld vand over kornene og lad dem trække i et døgn.
2. Efter 24 timer vil kornene være svulmet op og blevet bløde.
3. Sund grød af udblødt byg er klar. Til sidst tilsættes salt og sukker efter smag, og retten varmes i mikrobølgeovnen.

Ikke alle slags gryn er egnede til denne tilberedning. For eksempel kan hirse- eller risengrød ikke koges uden varme. Efter udblødning forbliver kornene hårde og uspiselige.

Kan man udbløde gryn natten over?

Det er meget praktisk at udbløde gryn og bælgfrugter natten over. Tabellen ovenfor viser minimumsværdierne – hvis du øger behandlingstiden med 2–3 timer, sker der ikke noget forfærdeligt med kornet, det svulmer kun bedre op og frigør sig helt sikkert for fytinsyre.

Det vigtigste er at sørge for, at blandingen ikke gærer. Om sommeren, når lufttemperaturen i lejligheden er over +25°C, er det bedre at stille beholderen med udblødt korn i køleskabet eller et køligt rum, hvor sollys ikke når ind.

Mange typer gryn kræver udblødning. Dette er nødvendigt for at neutralisere fytinsyre og reducere andelen af gluten og lektiner, der findes i fuldkorn og forhindrer normal fordøjelse.