Skal man vaske råt kød, og hvorfor?

Råt kød kommer ind i vores køkken enten fra slagterens disk eller fra butikshylden. Under alle omstændigheder skal det inden udskæringen have gennemgået veterinærkontrol, og der forbliver en 'klæbrig' belægning og hele kolonier af mikroorganismer på det. Så hvorfor siger kokke, at man ikke må vaske kød før tilberedning?

Argumenter for sanitet og hygiejne

Først og fremmest, hvad kokke lægger mærke til: når du sender råt kød under rindende vand, forårsager du to farlige processer:

vandstrålen 'hamrer' infektionen endnu dybere ind i de opdelte fibre;
sprøjt, selvom du ikke ser dem, flyver overalt og dækker bord, vægge, vandhane, vask med bakterier – alt dette skal derefter vaskes grundigt med sæbe eller sanitetsmidler og tørres af.

Hvis du har købt kød fra disken, i en kødbod, er det bedst at duppe det med køkkenrulle, fjerne knoglesplinter med pincet eller hænder. Hvis du har købt kød i vakuumpakning, er der sandsynligvis hverken hinder, knoglesplinter eller andet affald i det. Sådan et produkt kan straks sendes i ovnen eller på panden.

Hvorfor er det meningsløst at vaske kød?

Kød spises ikke råt i langt de fleste tilfælde. Selvom du er i gang med at lave hakket kød, behøver du ikke at vaske kødstykket på forhånd. For i både tilfældet med hakket kød og bøf vil produktet blive varmebehandlet, og alle bakterier dør. Det er nok at opvarme det til 55 grader, hvilket giver en saftig bøf.

Desuden vil kødet på grund af vandet på overfladen få svært ved at blive brunet, og du vil næppe få en saftig ret med en flot skorpe – mens du venter på farven, overtilbereder du kernen, og smagen bliver ødelagt.

Lifehack: hemmeligheden bag en sikker bøf
Hvis du kan lide bøf med blod, skal du helt sikkert købe kød fra en pålidelig leverandør. Og for at sikre dig, at kernen er opvarmet til 55°, så stik et stegetermometer i. Det fortæller præcis, hvornår kødet er sikkert.

Dobbelt så meningsløst er det at vaske kød før marinering til grillspyd. Marinaden gennemtrænger produktet i den givne tid og desinficerer det fuldstændigt, og derefter bliver stykkerne grillet perfekt på grillen. Ligesom marinade virker tørring og saltning.

Man behøver ikke at vaske kød før frysning, da ekstrem kulde desinficerer fremragende (alle patogener dør inden for et døgn). Desuden vil kødet efter optøning blive kogt, stegt eller bagt. Og før kogning er det endda fuldstændig spild af tid og unødvendig spredning af bakterier i køkkenet: bouillonen koger i mindst 40 minutter, og alle kendte baciller dør inden for 10.

Det er altså både meningsløst og direkte farligt at skylle kød inden tilberedning. De sprøjt, der flyver rundt omkring, kan gøre meget mere skade end kød, der bare 'har ligget et sted'.

Det vigtigste og eneste, du skal gøre for familiens sikkerhed og sundhed, er at købe kødet fra pålidelige steder uden synligt snavs og affald og derefter tilberede det grundigt derhjemme. Under stegning skal du ikke skrue op for den højeste varme – så bliver kødet jævnt gennemstegt indeni, mens ydersiden får en sprød skorpe.