Til grød, pilaf og risotto: Hvilke ristyper egner sig til forskellige retter?

Hvis du lærer at skelne mellem de ristyper, der er tilgængelige i handlen, kan du tilberede det perfekte tilbehør til kød eller fisk, pilaf, risotto, sushi og andre lækre retter. Du vil også opdage, hvilke gryn der er bedst til sund kost og vægttab, og om det er værd at betale ekstra for sorter med eksotiske navne. Denne artikel vil være en nyttig guide til at vælge ris i butikken.

Ristyper efter forarbejdningsmetode

I diætetikken gælder et simpelt princip: jo mindre risen er forarbejdet, desto flere næringsstoffer er bevaret. Men det tager længere tid at tilberede fuldkorn.

Vild

Også kaldet Vandris eller Indiangris. Selvom kornet i naturen kun vokser i Nordamerika, dyrkes det i andre lande (herunder Rusland). Kornene er lange, tynde og har en mørkebrun, næsten sort farve. Det er en meget dyr og værdifuld type.

Inden salg gennemgår vild ris minimal forarbejdning: småt affald fjernes fra kornene. Derfor bevares næsten alle næringsstoffer:

• protein – 12-13 g per 100 g;
• kostfibre;
• vitaminer – især meget B1, B5, B6, folinsyre og nikotinsyre;
• makro- og mikronæringsstoffer: kalium, magnesium, fosfor, jern, zink, selen.

Samtidig er vild ris den mest kaloriefattige af alle typer, da den indeholder et minimum af stivelse. Det er netop et sådant produkt, tilhængere af sund kost vælger.

Grynene bruges hovedsageligt til tilbehør og salater. De blandes ofte med hvide sorter. Vild ris har en delikat smag, en stærk nøddeagtig aroma og lette søde noter. Den skal koges længe – 40-60 minutter. Desværre bliver grynen hurtigt dårlig i tilberedt form.

Brun (ublegget, umalet)

Ved denne ris fjernes kun de yderste blomsteravner, mens klidlaget bevares. Den er næsten lige så rig på vitaminer, makro- og mikronæringsstoffer som vild ris, men indeholder mindre protein. Kornene har en lysebrun nuance, nøddeagtig duft og en let bitterhed. De bruges hovedsageligt til tilbehør, salater og supper. Kogetiden er cirka 35-40 minutter. Grynen bliver fast og grynet. Holdbarheden er kort – op til 2 dage i køleskab.

Fordelene ved brun ris er svære at overvurdere. Den forebygger forstoppelse, hjerte-kar-sygdomme, normaliserer stofskiftet og forbedrer hud og hårs tilstand. Den giver langvarig mæthedsfornemmelse og er velegnet til diæt.

Hvid

Det er denne raffinerede ris, som de fleste i Danmark og andre nordiske lande er vant til at se på bordet. Under forarbejdningen gennemgår kornene en fuldstændig rensning af klidlaget. Tilbage er i realiteten kun stivelse. Derfor er risen meget kalorierig og stort set uden gavnlige egenskaber. Til gengæld koger den hurtigt (på 10-20 minutter) og kan opbevares i lang tid efterfølgende.

De kogte korn er hvide og har en neutral smag. Hvid ris bruges til næsten alle retter: tilbehør, salater, supper, pilaf, risotto, paella, grød, sushi og desserter.

Gylden (parboiled)

Produktets navn siger sig selv. Denne type ris er 'den gyldne middelvej' mellem hvid og brun.

Dampbehandling af kornene omfatter følgende trin:

1. Udblødning.
2. Dampbehandling.
3. Fjernelse af klidlaget.

Denne teknologi gør det muligt at overføre op til 80% af de gavnlige stoffer fra klid til kernen. Samtidig får risen værdifulde kulinariske egenskaber: en smuk nuance, letkogthed og lang holdbarhed. De samme retter tilberedes af det som af hvide sorter. Dampbehandlet ris skal dog koge 5-10 minutter længere.

Ristyper efter korrets form

Hvis forarbejdningsmetoden påvirker risens sundhedsmæssige fordele mest, så påvirker kornformen de kulinariske egenskaber. I handlen findes tre typer ris.

Langkornet

Kornene er tynde og har en længde på omkring 0,8 cm. De har følgende egenskaber:

• klæber ikke under kogning;
• bliver hurtigt faste efter afkøling;
• holder formen godt.

Derfor kan langkornet ris fungere som tilbehør til kød og fisk, og den værdsættes højt for sin letkogthed i pilaf og salater. Den bruges ofte i opskrifter fra det orientalske køkken.

Mellemkornet

Kornlængden er 0,6 cm. De har en let afrundet form. Erfarne kokke anbefaler at koge middelkor-net ris ikke helt færdig for at undgå en klæbrig grød. Normalt er 15-20 minutter nok.

Som regel bruges middelkor-net ris til europæiske retter som risotto og paella. Kornene bliver nemlig bløde og absorberer perfekt aromaerne fra andre ingredienser: vegetabilske olier, grøntsager, skaldyr, kød.

Rundkornet

Kornene har en længde på 0,3 cm og er næsten runde i formen. De koger hurtigt ud og klæber sammen, hvilket giver en cremet konsistens. De er ideelle til mælkegrød, gryderetter og sushi.

Den runde ris er førende med hensyn til stivelsesindhold. Derfor bør personer med overvægt undgå den.

De mest populære rissorter i verden

Mange producenter angiver på emballagen ikke kun risens type, men også den specifikke sort. Tabellen hjælper dig med hurtigt at vælge ris baseret på dine kulinariske præferencer.

Tabel 1. Top 7 rissorter i handlen

Dine kulinariske færdigheder og dit helbred afhænger derfor af det rigtige valg af ris. Hvis du både vil spise velsmagende og samtidig give din krop maksimalt gavn, så tilbered tilbehør og pilaf af upolerede ris. Du kan forkæle dig selv med langkornet og mellemkornet ris, men lad retter med rundkornet ris være til festlige lejligheder og andre særlige anledninger.