Sådan fermenterer du grøntsager derhjemme: 10 af de enkleste opskrifter til begyndere

De færreste ved, at man derhjemme kan fermentere stort set alle slags grøntsager. Det vigtigste er at kende teknikken og bruge de rigtige krydderier. Vi har samlet 10 af de bedste opskrifter, der giver dig mulighed for at lave sunde og velsmagende vinterforråd.

Liste over afprøvede opskrifter

Til fremstilling af fermenterede grøntsager er det bedst at bruge groft køkkensalt eller havsalt. Fint bordsalt og jodiseret salt påvirker smagen negativt og kan endda føre til for tidlig fordærv.

Den optimale temperatur til fermentering af grøntsager er 21–25 grader.

Opskrift 1. Surkål med tranebær

Surkål er en af de bedste fødevarekilder til C-vitamin. Den berømte opdagelsesrejsende James Cook fyldte trætønder med denne delikatesse, som han derefter lastede om bord på sit skib før afsejling. På den måde beskyttede han sit mandskab mod skørbug – en alvorlig sygdom forårsaget af mangel på ascorbinsyre i kroppen.

Hvordan laver man surkål med tranebær derhjemme?

Forbered følgende ingredienser:

• frisk kål – 1 kg;
• en halv stor gulerod;
• tranebær – 80 g;
• salt – 2 spsk;
• sukker – 1 spsk;
• laurbærblad.

Snit kålen og riv guleroden. Bland grøntsagerne. Skyl bærrene og tør dem. Tilsæt salt og sukker til grøntsagsblandingen.

Forbered en dyb beholder. Læg grøntsagsblandingen i bunden, drys 1/3 af bærrene over, læg et laurbærblad i midten. Lav 3 lag mere. Tryk kålen ned med en tallerken med en vægt (f.eks. en pose gryn). Lad produktet gære ved stuetemperatur i 5 dage. I løbet af denne tid skulle der dannes skum på overfladen.

Stik huller i kålen helt ned til bunden med træpinde. Lad den surne i yderligere 5–7 dage. Overfør den derefter til et glas og sæt den til opbevaring i køleskabet.

Surkål kan holde sig i køleskabet i 3–4 måneder.

Opskrift 2. Saltsur surkål

Vil du lave surkål uden salt? Så prøv denne opskrift.

Forbered følgende ingredienser:

• kål (helst sene sorter) – 1 kg;
• et æble;
• en gulerod;
• tørrede dildfrø – 10 g

Snit kålen fint, riv det skrællede æble og guleroden på et groft rivejern. Bland grøntsager, frugt og frø i en dyb skål, og ælt det grundigt med hænderne, indtil saften begynder at trække ud. Det anbefales at bruge en syrefast beholder til fermenteringen (f.eks. en emaljeret gryde eller rustfrit stål).

Dæk blandingen med en flad tallerken og en vægt. Lad det fermentere ved stuetemperatur i 3 dage. Kom den færdige surkål på glas og opbevar den på køl. Holdbarheden er 1 måned.

Opskrift 3. Fermenterede rødbeder

Fermenterede rødbeder kan ikke kun spises som en selvstændig snack. De kan også bruges til en meget velsmagende rødbedesuppe. Smagen af denne suppe minder om en krydsning mellem borsjtj og kålsuppe.

Til fermenteringen skal du bruge følgende ingredienser:

• rødbeder – 5 stk. af medium størrelse;
• salt – 1 teskefuld;
• vand – 500 ml;
• hakkede krydderurter (dild, koriander eller persille) – en kvart kop;
• kommenfrø – 10 g.

Skær rødbederne i skiver på op til 0,5 cm tykkelse. Hæld kommenfrøene i et glas. Læg rødbedeskiverne ovenpå.

Opløs salt i varmt vand. Hæld saltlagen over rødbederne, så de er helt dækket. Drys med de hakkede krydderurter. Sæt en vægt ovenpå, og dæk beholderen med et rent bomuldsklæde eller ostelærred. Lad rødbederne fermentere ved stuetemperatur.

Efter 10–14 dage fjernes vægten og krydderurterne fra glasset. Luk beholderen med et nylonlåg, og stil den til opbevaring på et køligt sted.

De fermenterede rødbeder bør spises inden for 3–4 måneder.

Opskrift 4. Kimchi

Denne fermenterede ret kommer fra Sydkorea, hvor mange fysisk sunde og slanke mennesker bor. Kimchi har en sød-sur smag med et strejf af stærkhed.

Til denne koreanske ret skal du bruge følgende ingredienser:

• kinakål – 1 stk.;
• gulerod – 1 stk.;
• forårsløg – 100 g;
• rosa havsalt – 1 teskefuld;
• sojasovs – ¼ kop;
• hvidløg – 10 fed;
• stødt ingefær – 1 spiseskefuld;
• små kogte rejer – 2 spiseskefulde;
• Honning – 1 tsk;
• vand – 250 ml.

Snit kinakålen. Opløs saltet i et glas vand. Hæld lagen over kålen, og lad den stå på køkkenbordet i 6 timer.

Riv guleroden på et groft rivejern, og hak forårsløgene. Blend de resterende ingredienser på listen i en blender til en grødet masse. Tilsæt gulerod, forårsløg og den krydrede blanding til kålen, og bland det godt.

Tryk grøntsagerne ned med en tallerken og en vægt. Lad det fermentere ved stuetemperatur. Efter 3 dage er kimchien klar. Den kan opbevares på køl i 2 måneder.

Opskrift 5. Syltede agurker

Salte-sure fermenterede agurker er et fantastisk tilbehør til kogte kartofler og kødretter. Og fermenteringen er meget enkel.

Du skal bruge følgende ingredienser:

• agurker – 1500 g;
• salt – 2,5 spiseskefulde;
• vand – 1500 ml;
• hvidløg – et hoved;
• dild – 3 skærme;
• peberrodblade.

Små agurker med knopper er bedst til fermentering. Vask dem og lad dem ligge i vand i 3 timer. Det fjerner den overskydende bitterhed. Læg derefter grøntsagerne i en dyb gryde sammen med dild og hvidløg. Dæk toppen med peberrodsblade. Tryk grøntsagerne og krydderurterne sammen med hænderne.

Opløs salt i koldt vand. Hæld saltlagen over agurkerne. Dæk dem med en flad tallerken med en vægt og lad dem fermentere ved stuetemperatur. Efter 5 dage kan de syltede agurker spises eller konserveres til vinteren. I sidstnævnte tilfælde skal grøntsagerne sigtes, overhældes med kogende vand og lægges i glasbeholdere. Hæld saltlagen i en gryde, sæt den på ilden og bring den i kog. Hæld den derefter over agurkerne og luk glassene.

Opskrift 6. Sort hvidløg

Hvidløg kan fermenteres uden salt. Dette produkt er endda velegnet til mennesker med hjerte-kar-sygdomme og nyreproblemer. Sort hvidløg har en delikat smag, en stærk lugt og øger næringsværdien af saucer, kød- og fiskeretter.

Til fermentering skal du bruge en dyb beholder (ca. 6 liter) og aluminiumsfolie.

Læg friske pillede hvidløgsfed på bunden. Pak beholderen ind i 3-4 lag aluminiumsfolie og luk låget. På den måde forhindrer du bakterier i at trænge ind. Stil beholderen med hvidløg op ad en radiator. Fermenteringen tager cirka 40 dage.

Opskrift 7. Fermenteret sød peberfrugt

Sød peberfrugt bliver saftigere efter fermentering. Den passer godt til kød, pasta, kartofler. Den kan også tilsættes grøntsagssupper.

Til tilberedning skal du bruge følgende ingredienser:

• Peberfrugt – 7 stk. af medium størrelse;
• hvidløg – 1 fed;
• Salt – 1,5 spsk.;
• Basilikum – 1 kvist;
• Persille – 1 lille bundt;
• Peberkorn;
• vand – 1 liter.

Læg peberfrugterne i kogende vand i 3 minutter. Overfør dem til et glas sammen med peberkorn og hvidløg. Bring vand med salt i kog, kom urterne i. Hæld den afkølede saltlage over grøntsagerne. Dæk glasset med låg og lad indholdet fermentere.

Efter 3 dage prikkes peberfrugterne med en strikkepind. Sæt en tallerken med en vægt oven på glasset. Lad peberfrugterne fermentere i yderligere 4-5 dage. Derefter kan de spises eller opbevares et koldt sted. Holdbarhed – 2 måneder.

Opskrift 8. Fermenterede grønne bønner

Det fermenterede produkt af grønne bønner bliver ikke kun appetitligt, men også mættende på grund af det høje indhold af proteiner og kostfibre.

Opskriften indeholder følgende komponenter:

• Unge grønne bønner – 0,5 kg;
• hvidløg – 4 fed;
• Dild – 2 skærme;
• Salt – 5 spsk.;
• Peberkorn – 1 tsk.;
• Stødt chilipeber – 1 tsk.;
• Vand – 2000 ml.

Opløs salt i varmt vand. Læg hvidløg, dild og krydderier i bunden af et glas, og bønner ovenpå. Tryk indholdet sammen med hænderne, og hæld den afkølede saltlage over. Dæk glasset med bomuldsklud og lad det fermentere i 5 døgn.

Opbevar de færdigfermenterede bønner i køleskabet i højst 1 måned.

Opskrift 9. Vitaminrig blanding af fermenterede grøntsager

Endnu en sund og simpel opskrift uden salt.

Forbered følgende ingredienser:

• strimlet kinakål – 2 kopper;
• strimlet rødkål – 2 kopper;
• søde kartofler – 1 stk.;
• rødbed – 1 stk.;
• friskpresset saft fra selleri – 1 kop;
• hvidløg – 2 fed.

Hak kartoflen og rødbeden fint. Fordel dem i glas sammen med den strimlede kål og hvidløgsfeddene (beholderne skal fyldes helt op, så det er tæt pakket). Hæld sellerijuice over grøntsagerne. Læg en tallerken med en vægt ovenpå, dæk med bomuldsklud. Lad det fermentere ved stuetemperatur i 4 dage.

Opbevar den færdige blanding af fermenterede grøntsager i køleskabet i højst 3 måneder.

Opskrift 10. Krydret grøntsagssalat i middelhavsstil

Denne ret serveres ofte som tilbehør i middelhavs- og latinamerikanske lande.

Blandingen af fermenterede grøntsager indeholder følgende ingredienser:

• stærk chili – 1 stk.;
• gulerod – 1 stk.;
• selleri – 3 stængler;
• blomkål eller broccoli – 200 g;
• havsalt – 1 spsk.;
• æble- eller vineddike – 2 spsk.;
• vand – 500 ml.

Opløs havsaltet i varmt vand. Hak alle grøntsagerne, fyld beholderen helt op med dem. Tilsæt eddiken til den afkølede lage. Hæld væsken over indholdet i glasset. Tryk grøntsagerne ned med en vægt, dæk med klæde. Lad det fermentere i 5 dage.

Blandingen kan opbevares i køleskabet i 1 måned.

Hvad er fordele og ulemper ved fermenterede grøntsager?

Produkter af fermenterede grøntsager indeholder store mængder mælkesyrebakterier. Disse udfører følgende funktioner i menneskekroppen:

• neutraliserer patogene mikroorganismers virkning;
• normaliserer fordøjelsen, lindrer oppustethed, forstoppelse og diarré;
• Styrker immunforsvaret;
• forbedrer optagelsen af vitaminer, mineraler og aminosyrer.

Under fermentering bevares vitaminer, makro- og mikronæringsstoffer godt i frugterne. Fermenterede grøntsager og frugter er lettere for kroppen at fordøje end friske. Sådanne produkter i moderate mængder er endda egnede til hunde.

Man skal dog være opmærksom på, at salt er en vigtig ingrediens i de fleste opskrifter. Indtagelse af salte retter bør begrænses for personer med forhøjet blodtryk, hjerteødemer, nyresygdomme eller fedme. Derudover indeholder fermenterede grøntsager meget syre. De er kontraindiceret ved forhøjet mavesyre, gastritis og mavesår.

Det er ikke svært at fermentere grøntsager. Der er generelle regler, der gælder for de fleste opskrifter. For eksempel skal gæringen foregå under iltfrie forhold. Derfor trykkes indholdet i beholderen altid ned med en tallerken og en vægt. Jo længere produktet fermenteres, desto flere gavnlige bakterier ophobes der. Det er dog bedst at smage på det hver dag, for hvis det overgærer, bliver grøntsagerne for sure.