Kan man putte æg i kogende vand? Bliver de kogt eller revner de?

Det er en stor misforståelse at tro, at kogning af æg er en simpel og ligetil sag. Tag for eksempel spørgsmålet om, hvorvidt man skal lægge æg i kogende eller koldt vand. Man kan ikke sige entydigt, hvad der er rigtigt. Begge tilberedningsmetoder har deres berettigelse. Dog med den modifikation, at man kun bør komme æg i varmt vand, hvis de har stuetemperatur. Hvis de lige er taget ud af køleskabet, vil skallen revne, hviden blive deformeret og lække ud.

Hvordan koger man rigtigt?

Et perfekt kogt æg har følgende kendetegn:

• fast, men blød konsistens;
• hel skal, der er let at pille;
• blommen er gul, sidder i midten, og smagen er mild og ikke svovlet.

For at opnå dette resultat er det vigtigt at overholde temperaturen og ikke overskride kogetiden. Harold McGee, den kendte amerikanske forfatter af bøger om køkkenvidenskab, angiver den optimale temperatur til 80ºC-85ºC og en tidsramme på 10-15 minutter. Det svarer til varmt, næsten kogende vand. Ved kraftig kogning begynder æggene at hvirvle rundt, hvilket fører til revner i skallen. Desuden sker reaktionen mellem hvidens svovl og blommens jern hurtigere ved høje temperaturer, og midten bliver grønlig.

Man kan lægge æggene i gryden til kogning på et hvilket som helst tidspunkt under tilberedningen – i starten, i koldt vand, eller i varmt vand, der allerede koger.

Regler for kogning i kogende vand

Mange er bange for at smide æg i kogende vand. Det vigtigste argument 'imod' er revner i skallen. Det er rigtigt, at hvis de er kolde, lige fra køleskabet, vil skallen revne på grund af den store temperaturforskel. Men hvis æggene har ligget på bordet ved stuetemperatur i mindst 2 timer eller i varmt vand i 20-30 minutter, vil kontrasten ikke være så stor. Risikoen for revner øges ikke.

Fordele ved denne metode:

• Høj tilberedningshastighed. Efter kun 3-4 minutter er blødkogte æg klar, efter 5-7 minutter medium, efter 10-15 minutter hårdkogte.
• Hviden stivner med det samme, brat, hvilket mindsker risikoen for, at den hæfter til skallen.

Hvad er reglerne for kogning i kogende vand?

1. Vent til vandet koger.
2. Skru ned for varmen til det laveste.
3. Læg forsigtigt æg ved stuetemperatur i vandet med en ske.
4. Brug ikke låg.
5. Kog i 10-15 minutter ved svag varme for at få hårdkogte æg.

At tilsætte 2-3 teskefulde salt til vandet (pr. 1 liter) hjælper med at mindske risikoen for revner i skallen. Hvis skallen revner, stivner hviden øjeblikkeligt i det saltede vand og forsegler revnen.

Kogning med gradvis opvarmning af vandet

Koldtvandsmetoden: Læg æg, der lige er taget ud af køleskabet, i koldt vand. Nogle lader dem stå i 15-20 minutter for at temperere. Sæt derefter gryden over varmen og vent til vandet koger. Først når det koger, begynder du at tage tid: 3-4, 5-7, 10-15 minutter for blødkogte, mellemkogte og hårdkogte æg. Ulempen er, at hviden størkner gradvist. Processen starter allerede inden vandet når kogepunktet. Det får hviden til at hænge fast i skallen, hvilket kan gøre den svær at pille.

Friske æg har en lav pH i hviden, hvilket gør at den hænger fast i skallen under kogning. Over tid stiger pH-værdien. For nemmere pillearbejde anbefales det ikke at koge æggene med det samme, men i stedet lade dem ligge i køleskabet i en uge.

Kogning uden skal

En sådan ret kaldes pocheret æg og stammer fra det franske køkken. Hvordan tilberedes det, og hvilket vand skal æggene lægges i?

1. Sæt en lille gryde med vand over varmen.
2. Tilsæt 3-4 teskefulde salt eller eddike.
3. Når vandet koger, lav en hvirvel ved kraftigt at røre med en ske.
4. Slå ægget hurtigt ud ved kanten, så det bliver suget med i hvirvelen.
5. Tag pocheret æg op med en hulske efter 3-4 minutter.

Et perfekt pocheret æg har en oval, fladtrykt form, en helt stivnet, mør hvid og en flydende blomme. Når man skærer i det, løber blommen ud på tallerkenen. Man kan også bruge en pocheringsform eller binde et knækket æg i en pose. Vandet skal dog altid være varmt, når æggemassen lægges i.

Så kan man lægge æg i kogende vand? Ja, det kan man bestemt. Det er dog vigtigt, at de ikke er kolde, ellers revner skallen, og hviden løber ud. Varm dem let op inden tilberedning ved at lægge dem i lunt vand. Og for at undgå at skallen hænger fast og er nem at pille, sæt æggene under koldt rindende vand umiddelbart efter kogning.