Kan man fortynde bouillon med vand – hvorfor er kokke imod?

Kan man fortynde bouillon med vand? Ja, men man skal være forberedt på, at det påvirker smagen af den færdige ret. Den nye portion vand når ikke at blive mættet med aromaer og næringsstoffer på kort tid, så man vil kunne smage, at produktet er tyndt og udvandet. Hvis du alligevel beslutter dig for at gøre det, så glem ikke at følge en vigtig regel – kog væsken i 1 minut for at dræbe sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Hvorfor er det uhensigtsmæssigt at fortynde bouillon?

Mange er overbeviste om, at det er uacceptabelt at tilsætte vand til en færdig suppe eller bouillon. En sådan handling fremstår faktisk som barbari. Det er som at tilsætte lidt mælk til is. For i bund og grund bliver vandet under tilberedningen af kød mættet med næringsstoffer, fedt og krydderier og bliver til et helt andet produkt – bouillon.

Tilsætning af en portion rent vand vil føre til følgende konsekvenser for retten:

• Hurtig fordærvelse. Hvis bouillon fortyndes med råt vand, bliver den meget hurtigt dårlig. I væske, der ikke har gennemgået varmebehandling, findes der milliarder af mikroorganismer. Når de kommer ind i et varmt næringsrigt miljø, begynder de at formere sig kraftigt. Hvis retten ikke koges efter vandtilsætningen, bliver den sur inden for et døgn og får en ubehagelig lugt og smag.
• Forringelse af smagskvaliteten. Det er netop ændringen i bouillonens smag efter fortynding med vand, som folk oftest klager over. Den bliver på en måde flad, ufyldig og svag. Selvom nogle ikke bemærker nogen ændringer. Det afhænger tilsyneladende af smagsløgenes følsomhed, eller måske af sultfølelsen.
• Reduceret koncentration af næringsstoffer. Det er kendt, at for at bevare smagen og næringsstofferne inde i kødet, lægges det i kogende vand. For at få en velsmagende bouillon, opvarmes kødet derimod langsomt, så det afgiver al sin næring til vandet og bliver godt mørt. Ved at fortynde den færdige ret med vand får vi et lavt indhold af næringsstoffer i en stor mængde væske.

Kødbouilloner koges længe, mindst en time. Derfor skal man altid hælde vand på med god margin (2–3 gange så meget) og holde retten ved svag varme, så væsken ikke koger for hurtigt ind.

Hvad gør man med koncentreret bouillon?

Der er flere måder, hvorpå man kan komme hæderligt ud af situationen. For at fortynding af bouillonen ikke påvirker dens smagskvaliteter, skal du vælge en af mulighederne:

• Tilberedning af anden bouillon. Den ideelle løsning på situationen er at tage kødet (svampe, fisk) op, hælde den nødvendige portion vand i og koge det igen. Det giver en bouillon, som kaldes anden bouillon. Den har et lavere fedtindhold og ordineres ofte ved fordøjelsesproblemer.
• Blanding af anden og først bouillon. For at gøre bouillonen federe, kan du blande den med den første og lade den simre i 1 minut. Resultatet er et produkt, der smagsmæssigt næsten ikke adskiller sig fra bouillon kogt efter alle kunstens regler.
• Fortynding med vand og kogning i 7–15 minutter. Hvis tilberedningstiden giver dig mulighed for at lade gryden stå på varmen lidt længere, kan du roligt tilføje vand. Efter 7–15 minutter vil væskerne være helt blandet og gennemtrængt af kødaroma og smag.

Vær opmærksom på, at når du fortynder bouillonen med vand, skal du omberegne mængden af salt og krydderier. Det er sandsynligvis nødvendigt at salte væsken lidt, så den ikke bliver smagløs.

At fortynde bouillon med vand er ikke den bedste idé. Men hvis der ikke er anden udvej, kan man gøre det. For at undgå, at det påvirker rettens smagskvalitet, skal væsken opkoges, og der skal tilsættes lidt salt og krydderier. Og til fremtiden: Når du koger kød, skal du altid huske på, at vandet fordamper under processen – og betydeligt. Derfor er det bedre at tilsætte mere vand fra starten. Så skal du ikke fortynde det værdifulde produkt bagefter.