Opskrifter på fermenteret kål: klassisk og uden salt

Der er en udbredt opfattelse af, at fermenteret mad er en slags universalmiddel mod alle sygdomme. I det russiske køkken er syrnet (fermenteret) kål, hvis opskrift du finder nedenfor, den mest populære. Den tilberedes i stigende grad uden salt for at opnå maksimal sundhedsfordel. Sådan kål er rig på probiotika, vitamin B, C, K, kalium og calcium. Fermentering forstærker produktets gavnlige egenskaber, forbedrer smagen og forlænger holdbarheden til op til 8 måneder.

Hvordan fermenterer man kål?

Fermentering er en ret simpel kemisk proces, der involverer protein-katalysatorer – enzymer. Med dens hjælp fremstilles ikke kun surkål, men også mange andre produkter og retter: øl, vin, ost, eddike, te, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymer nedbryder organiske stoffer til enklere former, hvorefter de lettere optages og har en gavnlig effekt på fordøjelsen. Fermenterede produkter værdsættes også for deres smag, som bliver mere intens og udtalt.

Fermenteret kål er et produkt af mælkesyregæring. Laktobaciller, der lever på dens overflade, begynder under bestemte betingelser at formere sig og bidrage til gæringen af produktet. For at starte processen er der behov for varme, iltmangel og føde til bakterierne (f.eks. plantesaft). Kålhovedet snittes, mases og efterlades under pres i flere dage ved stuetemperatur.

Man kan fermentere kål på forskellige måder:

• Med salt. Det giver retten en behagelig og afbalanceret smag og hæmmer udviklingen af patogene mikroorganismer. Surkål med salt bliver sprød, derfor anbefales det at tilsætte i det mindste en smule under fermenteringen.
• Uden salt. Man kan fermentere grøntsager uden tilsætning af salt. I modsætning til hvad man almindeligvis tror, er det ikke saltet, men mælkesyren, der giver smag til de syrnede produkter. Derudover accelereres gæringen flere gange, hvis man ikke bruger salt.

Begrebet 'fermentering' begyndte første gang at blive brugt i 1901 til at beskrive metoden for fremstilling af te. Som følge af fermentativ oxidation bliver bladene mørkere og får sort tes karakteristiske aroma. Af teblade fra én sort kan man tilberede grøn, hvid, gul, sort te, oolong, pu'er ved at stoppe fermenteringsprocessen på forskellige stadier.

7 regler for fermentering

For at tilberede velsmagende og sund kål er det nødvendigt at kende de grundlæggende regler for dens tilberedning:

1. Vælg til fermentering de mest friske, om muligt hjemmedyrkede grøntsager, der er fri for kemiske tilsætningsstoffer. Kålhovedet skal være rent uden pletter, have en ensartet farve, være sprødt og dufte godt.
2. Vask grøntsagerne grundigt inden fermentering. Der må ikke være jord på dem, ellers kan de begynde at rådne. Jorden kan også være inficeret med botulinumtoksin. I mangel af ilt formerer bakterien sig aktivt og forårsager sygdommen botulisme.
3. Vælg en passende beholder – glas eller keramik. Kålen vil opbevares i den i uger, eller endda måneder, og det er vigtigt, at den ikke optager skadelige stoffer. Det anbefales ikke at bruge metal- eller plastikbeholdere til fermentering.
4. Forbered en presse – en tung genstand, der holder grøntsagerne nede og forhindrer dem i at flyde op. De skal hele tiden være nedsænket i saltlagen, ellers begynder der at danne sig skimmel på overfladen.
5. Tænk på beskyttelse mod insekter. Beholderen dækkes normalt med et låg eller med gaze.
6. Pres saften ud. For at fermentere skal grøntsagernes cellestruktur nedbrydes. Det gør man ved at banke dem med en kødkødder, en træstøder eller bare ved at mase dem med hænderne.
7. Når kålen har fået den ønskede smag, flyttes den til et køligt sted for at bremse fermenteringsprocessen og bevare den i længere tid. Efterhånden som den fermenterer, bliver smagen skarpere.

Klassisk opskrift

Til klassisk surkål skal du bruge følgende ingredienser:

• 3 kg hvidkål;
• 75 g bordsalt;
• 300 g gulerødder.

Kålen skal snittes fint, og gulerødderne rives på et groft rivejern. Blandingen drysses med salt, masseres og pakkes tæt i glas. Ovenpå lægges en presse, så grøntsagerne er helt dækket af den saft, der er frigivet. Hvis der efter 8-12 timer stadig er for lidt væske, kan der tilsættes kogt vand. Færdig!

Herefter fermenterer kålen af sig selv. Det er nok at lade den stå varmt (20-22 grader). For at undgå bitterhed anbefales det at stikke huller i den med en træpind fra tid til anden for at slippe kuldioxid ud. Den er som regel færdig på 3-5 dagen.

Kål kan fermenteres i store stykker eller snittet. Jo finere den er snittet, desto hurtigere går processen.

Opskrift uden salt

Som tidligere nævnt er salt ikke nødvendigt til fermentering. I opskriften fungerer det som konserveringsmiddel og smagstilsætning.

Ingredienser til saltfri fermenteret kål:

• 3 kg hvidkål;
• 300 g gulerødder;
• 200 ml saltlage fra tidligere fermenteret kål (hvis du har det);
• 300 g Antonovka-æbler (valgfrit);
• 100 g tranebær eller tyttebær (valgfrit);
• dildfrø, laurbærblad, peberkorn eller andre krydderier (valgfrit).

Tilberedningen er identisk: Kålen snittes, gulerødderne rives på et groft rivejern, og blandingen masseres med hænderne og pakkes tæt i et glas. Problemet i denne opskrift er at få saften frem. Uden salt frigives den dårligt. For at få saften frem skal du bruge en tung presse. Hvis væsken efter 8-12 timer stadig ikke dækker grøntsagerne, skal du hælde kogt vand ved.

Nogle foretrækker at bruge saltlage. Det er bedst at tage det fra tidligere fermenteret kål. Men man kan også tilberede det separat. For at gøre dette skal du hakke 200 g kålblade fint, mase dem, hælde koldt kogt vand over og lade dem fermentere i 2-3 dage på et varmt sted. Efter den angivne tid filtreres saltlagen og bruges i opskriften på fermenteret kål uden salt.

Fermenteret kål serveres til fedt og røget kød, pølser og frankfurtere. Den bruges også til at tilberede forskellige retter: russisk schchi, tysk kabbess, polsk bigos og andre.

Produktets fordele

Fermentering beriger produktet med B-, K- og C-vitaminer, probiotika og omega-3-fedtsyrer. Fermenteret kål fordærves ikke hurtigt og kan opbevares i flere måneder. Det bevarer flere næringsstoffer end frysning.

Hvad er sundhedsfordelene?

• Kålblade indeholder meget ascorbinsyre, som styrker immunforsvaret og beskytter mod forkølelse.
• Under mælkesyrefermentering beriges indholdet i glasset med probiotika, der forbedrer fordøjelsen og genopretter tarmfloraen efter antibiotikabehandling.
• Fermenteret kål er rig på kostfibre og letfordøjeligt. Det fremmer tarmrensning, hjælper mod kronisk forstoppelse, overskydende vægt og væskeophobning i kroppen.
• Takket være antioxidanter renses huden ved regelmæssigt indtag. Det menes, at surkål forlænger ungdommen.
• Det hjælper med at undertrykke aktiviteten af Helicobacter pylori – en bakterie, der antages at forårsage mavesår.
• Ved indtagelse af fermenteret kål dannes der bedre blodlegemer i kroppen, skadeligt kolesterol udskilles, og hjertemusklen samt blodkarrene styrkes.

Ifølge overtro må kål ikke fermenteres ved fuldmåne.

Skadelige virkninger af fermenteret kål

Mange er bange for at spise surkål og kalder det fordærvet. Ved fermentering er grænsen mellem delikatesse og fordærvet produkt faktisk meget tynd. Det er vigtigt at forhindre skadelige mikroorganismer i at komme i glasset. Men hvis alt gøres korrekt, vil der snart dannes mælkesyre, som hæmmer patogen flora og fungerer som et slags konserveringsmiddel.

Ellers vedrører skadevirkningerne af fermenteret kål sundhedsmæssige kontraindikationer. Det anbefales ikke at spise for meget af det, heller ikke på tom mave, for at undgå øget mavesyre. Ellers kan der forekomme ubehagelige konsekvenser:

• halsbrand;
• luft i maven;
• diarré.

Man bør også undgå produktet eller begrænse indtaget til et minimum for personer med følgende sygdomme:

• gastritis;
• mavesår;
• pancreatitis;
• nyresvigt;
• nyresten.

Stort set alle grøntsager kan fermenteres. Prøv at eksperimentere med forskellige kålsorter – blomkål, broccoli, kinakål.

Fermentering af grøntsager gør det muligt at nyde sommerens gaver hele året rundt. Man kan forberede kål uden salt, med salt, med forskellige bær, krydderier, gulerødder, æbler og andre tilsætninger. Start med en klassisk opskrift. Når du har tilberedt retten mindst én gang, forstår du selve princippet og kan tilføje eller fjerne ingredienser efter din egen smag.