Hvad er agar-agar i madlavning?

Agar-agar er et fortyknings- og geleringsmiddel, et krydderi, der bruges i madlavning som et strukturdannende stof (ændrer rettens konsistens). Det er et naturligt produkt, der udvindes af alger. Med agar laves skum, marmelade, soufflé, andre søde sager og gelélignende retter.

Hvad er agar-agar?

For at forstå, hvad 'agar' er, oversætter vi navnet. Fra malaysisk betyder 'agar' 'gelé'. Det er et vegetabilsk alternativ til gelatine. I vandige opløsninger danner det en gelé ved opvarmning.

Hvordan produceres det?

Stoffet ekstraheres fra forskellige typer rødalger (rødalger), der vokser i Hvidehavet, Sortehavet og Stillehavet. Hvad laves det af:

• algen Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium og andre.

Produktionen består af flere faser:

1. Høst af alger.
2. Rensning og vask.
3. Behandling med vand og alkali.
4. Ekstraktion efterfulgt af filtrering.
5. Efter størkning presses agar, tørres og knuses.

Det fås som pulver (oftest), flager, granulat, gryn, film og plader.

Kendte TM'er: Aydigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Første gang agar blev fremstillet i Japan (japanerne kalder det 'fiskelim') af algeslægten Euchema i 1658. Ifølge legenden overnattede en japansk herre ved navn Shimadzu på et landkro ved Stillehavet. Han bestilte suppe med tang til aftensmad. Det uspiste måltid blev efterladt udenfor. Om morgenen så Shimadzu en gelélignende masse i skålen, og et par dage senere var suppen blevet 'glasklar'. Japaneren kogte det og fik en klar gelé med neutral smag og lugt. Snart fremstillede japanske videnskabsmænd agar-agar. Udtrykket dukkede først op på russisk i 1978.

Sammensætning og kalorieindhold

I agar er der to polysakkarider:

• agarose;
• agaropektin.

Det er et 100% naturligt produkt.

Kalorieindholdet i 100 g fødevareagar er 300-370 kcal (tørt pulver). Det indeholder ingen fedtstoffer eller kostfibre. Der er 4 g protein, 76 g kulhydrater og 18 g vand. Af nyttige stoffer – en lille mængde calcium og vitamin PP.

Bemærk. Nogle krydderier kaldes geleringsblanding med agar. Der kan tilsættes maltodextrin (et polysakkarid udvundet af stivelse).

Brug i madlavning

Produktet anvendes i fødevareindustrien, medicin og mikrobiologi. Det er mest efterspurgt inden for konditori. I dag er der en dynamisk udvikling inden for produktion af produkter med strukturdannere og molekylær gastronomi, og få konditorer kan undvære agar.

På produktetiketter betegnes det som E406. Det kan forekomme i konfekturevarer, is, sjældnere i kødpålæg, og er tilladt i halal-kød.

Krydderiet kan også bruges derhjemme til madlavning af forskellige retter. Agar fås i forskellige styrker. Konditorer bruger særligt stærke typer med en styrke på 900 eller 1200 Bloom. De sælges sjældent i almindelige supermarkeder. Professionelle køber kvalitetskrydderi i konditorforretninger og bestiller på markedspladser.

Hvordan og til hvad bruges det

Produktet tilsættes til flydende medier. Sådan bruges agar:

1. Mængden pr. 1 liter væske er 5-15 g afhængigt af retten (for marmelade anbefales 10-15 g).
2. For at produktet skal størkne, skal væsken koges i 5 minutter.
3. Kogningen skal være knap mærkbar. Opvarmningstemperaturen må ikke overstige 110 grader.
4. Stoffet mister sine egenskaber i surt miljø. Ved tilberedning af sure desserter øges mængden af agar med 30%.
5. Sådan bruges det til fortykning af sure safter: kog agar separat med en lille portion vand. Bring også saften i kog. Bland derefter væskerne og lad dem køle lidt af.
6. For stor mængde sukker ødelægger geleringsegenskaberne – massen bliver løs.
7. Størkning sker ved afkøling til 40 grader.

Hvad kan man lave med agar-agar:

• hjemmelavet skumfidus;
• konditorgel;
• perlete (bubble tea) med tapioka eller bønner;
• gelékonfekt;
• molekylære spaghetti;
• syltetøj;
• marmelade;
• kage 'Fuglemælk';
• soufflé.

Hvad kan man erstatte det med?

I nogle opskrifter kan agar erstattes med pektin eller gelatine. Men retten vil have lidt andre egenskaber og kan smage anderledes. For eksempel, hvis man laver gelékonfekt med gelatine i stedet for agar, vil de smelte ved stuetemperatur.

Mængden af gelatine er højere end for agar. Cirka forhold 1:8. For at erstatte 3 g agar-agar kræves 24 g gelatine (og omvendt).

Det kan erstattes med pektin. Pektin er også 100% naturligt og har vegetabilsk oprindelse – fremstilles af frugt. Den tyktflydende og seje konsistens egner sig til marmelade, syltetøj, konfiture, mousse. Til 1 kg produkt anvendes 15 g pektin. Hvis man tilsætter 500 g sukker, reduceres doseringen til 5 g tørstof (virker bedre med sukker og syre).

Mindre kendte alternativer: fortykningsmiddel til fondant carboxymethylcellulose, majsstivelse, fortykningsmidler baseret på stivelse, glukosesirup, invertsukker (trimolin).

Hvad er forskellen på agar-agar og gelatine?

Begge produkter er naturlige og tilhører samme kategori af fødevarefortykningsmidler og strukturdannere. Men forskellen mellem agar-agar og gelatine er væsentlig. Hvad adskiller agar:

• Farven er uigennemsigtig, hvid eller sennepsgul (hvidt agar-pulver er bedre, mørkt kan lugte af tang). Gelatine er farveløs eller gullig. Hvis kvaliteten er dårlig, lugter og smager det som lim.
• Fremstilles af planter, mens gelatine laves af brusk, knogler, sener og huder fra kvæg og svin.
• Smelter ikke ved stuetemperatur eller varme, i modsætning til gelatine.
• Stivner hurtigere, og du behøver ikke et køleskab til at få det til at stivne.
• Geléen bliver fastere med mindre pulver.
• Kan spises af muslimer, fastende troende og vegetarer.

Spørgsmål og svar

Hvorfor stivner det ikke?

Agar stivner ikke med det samme, men først efter afkøling. Det kan undlade at stivne, hvis mængden af pulver (plader, granulat) er reduceret. Forskellige mærker kan have forskellig styrke og dosering. Dårlig stivning kan indikere et produkt af lav kvalitet eller et, der er udløbet.

Hvor længe holder den sig?

Fra 1 til 2 år i forseglet stand.

Hvordan opbevares det?

En åbnet pakke skal lukkes tæt og opbevares adskilt fra krydderier og andre stærkt lugtende fødevarer. Opbevares anbefalet ved en temperatur på +15 til +25 grader og luftfugtighed op til 75%.

Agar-agar er et strukturmiddel i madlavning, der ikke fuldstændigt erstatter gelatine eller pektin, selvom det har lignende egenskaber. Hver type er unik. Agar giver den fastest gelé, som knækker og ikke smelter ved stuetemperatur. Det er godt til gelébobler, men ikke så godt til sky. For at dine retter altid lykkes, er det en god idé at have alle tre fortykningsmidler i køkkenskabet.