Hvad er forskellen på grøn og almindelig boghvede – hvordan smager den, og hvad bruges den til?

Boghvede er en uundværlig del af det russiske køkken. Mange er vant til at købe det mørke, guldbrune korn og vil gerne vide, hvad der adskiller grøn boghvede fra almindelig. Forskellen ligger i forarbejdningsmetoden. Grøn eller lys boghvede er ikke ristet, ikke varmebehandlet. Den har en naturlig farve, en mindre udtalt smag og en kortere holdbarhed. Tilhængere af en sund livsstil samt raw food-tilhængere anser den for mere sund, da den indeholder en levende spire.

Hvordan kender man forskel på grøn og almindelig boghvede?

Forskellen mellem grøn og almindelig boghvede er tydelig for det blotte øje. Kornene adskiller sig i udseende. Billeder:

Grøn boghvede er lys, mens almindelig er mørk.

Alle forskelle i tabellen:

	Grøn boghvede	Almindelig boghvede
Varemærker	Mistral, Obraz zhizni, Zelyonaya liniya, Uvelka, Dinastiya vkusa, Agro-Allyans og andre	Mistral, GRECHA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, Natsional, Perekryostok, Melkrup, Prosto azbuka, Uvelka, Chistaya krupa, Shebekinskaya, Goodwill, Yarmarka, GLOBUS, 365 dney og andre
Pris	fra 6 kr for 300 g	Fra 6 kr for 700 g
Farve	fra cremefarvet til gul og grøn	alle nuancer af brun
Smag og aroma	frisk, delikat, urteagtig-nøddeagtig	nøddeagtig, intens
Konsistens efter kogning	saftig	tør
Kogetid	15-20 minutter	25 minutter
Kalorieindhold	330 kcal	310 kcal
Fedt, protein, kulhydrater	protein – 13 g fedt – 3 g kulhydrater – 62 g	protein – 12 g fedt – 3,4 g kulhydrater – 57 g
Næringsstoffer (% af dagligt behov i 100 g korn)	B1 – 26,7% B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% kalium – 15% silicium – 270% magnesium – 50% fosfor – 37% jern – 37% kobolt – 31% mangan – 78% kobber – 64% molybdæn – 49% zink – 17%	B1 – 28,7% B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% kalium – 15% silicium – 270% magnesium – 50% fosfor – 37% jern – 37% kobolt – 31% mangan – 78% kobber – 64% molybdæn – 49% selen – 10,4% zink – 17%
Typer	renset (hel kerne) og ikke-renset (såsæd)	knækkede kerner, ikke dampet og dampet – små og knækkede kerner, beskadiget under transport; hel kerne – hele korn, renset for frugtskaller; hurtigtkogende (dampet) – behandlet med damp under tryk i 10-15 minutter
Anvendelse	tilbehør, suppe, fremstilling af spirer og mikrogrønt, yoghurt, smoothies, pandekager, salater	tilbehør, suppe, bøffer, købmands-boghvede
Holdbarhed	12 måneder	hel kerne – op til 15 måneder knækkede kerner – op til 18 måneder

Både grøn og almindelig boghvede findes også i kvalitetsklasserne ekstra, 1, 2 og 3. Ifølge GOST R 55290-2012 skal ekstra klasse boghvede indeholde mere end 99,35% kerner af god kvalitet. For de andre klasser er procentdelen lavere – fra henholdsvis 98,9%, 98,5% og 97,2%.

Hvad er grøn boghvede?

Grøn boghvede er ikke en særlig sort af korn. Det er den samme velkendte og 'almindelige' boghvede, men uden varmebehandling.

Kornet kommer fra planten boghvede, som har været dyrket i over 5.000 år. Boghvedens hjemland er det sydlige Kina. I Rusland begyndte man at dyrke den meget senere, men det er i det russiske køkken, den har fået en ærefuld plads. Man mener, at kornet blev bragt af grækerne, deraf navnene – grecha, grechka, grechiha (fra M. Fasmers ordbog).

Grynene vandt særlig popularitet under Den Store Fædrelandskrig. De er lette, koger hurtigt, bliver sjældent dårlige og er velegnede til feltforhold. Takket være den intense smag kunne grynene koges i almindeligt vand uden salt, sukker, mælk og smør, som var mangelvarer dengang. Alligevel blev grøden velsmagende.

Fordele	Ulemper
Højt indhold af rutin	Kortere holdbarhed
Indeholder flere næringsstoffer	Smag, der ikke er for alle
Kan spire	Let at koge ud
Kan ristes	Sælges ikke i alle butikker
Kan dampes	Pris
Velegnet til råkost

Rutin giver boghveden dens grønlige nuance. Det er en kraftig antioxidant, forbedrer blodtransporten i karrene, styrker kapillærernes vægge og reducerer deres gennemtrængelighed. 'Vogteren' af rutin er skallen – den indeholder 17 gange mere af stoffet end kernen.

Jo grønnere boghveden er, desto mere rutin indeholder den.

Ved varmebehandling bliver kornet brunt, og rutin nedbrydes. Desuden fremmer opbevaring i lyset nedbrydningen af det gavnlige stof. Boghveden bliver lysere og næsten gullig.

Hvad er 'almindelig' boghvede?

'Almindelig' kaldes den brune boghvede. Den får sin vante farve og smag efter en særlig varmebehandling.

Efter høst renses kornet for avner i specielle afskallningsmaskiner. Derefter sorteres det efter kvalitet og varmebehandles. Normalt udsættes boghveden for hydrotermisk behandling ved 170-200 grader. Kort sagt: grynene behandles med damp i 5 minutter og opbevares derefter i et termostat i cirka en time. Tidligere brugte man i stedet for den hydrotermiske metode tørring med varm luft (ristning).

Varmebehandling dræber mikroorganismer på kornet. 'Almindelig' boghvede holder sig bedre og længere end grøn boghvede.

Fordele	Ulemper
Bevarer formen godt, forbliver smuldrende efter kogning	Kan have en brændt bismag (sjældent)
Lang holdbarhed
Sundt produkt
Let at finde i handlen

Spørgsmål og svar

Hvad er skadeligt ved grøn boghvede?

Skade fra grøn boghvede er mulig, hvis grynene indtages rå (spiret, dampet). Grove fibre kan irritere mave- og tarmslimhinden ved mave-tarm-sygdomme. Af samme grund anbefales retten ikke til børn under 3 år.

Hvordan spirer og spiser man grøn boghvede?

Grynene skal skylles, overhældes med drikkevand (2:1) og stå i 3-4 timer. Derefter skylles boghveden for den slim, der er dannet, og sættes til spiring uden vand. Efter 12-16 timer kommer de første spirer. Grynene skal skylles igen og spire under klæde i 12 timer. Når spirerne er 5-6 mm lange, kan den grønne boghvede spises rå, ristet eller som smoothie. Spirer kan også tilsættes salater.

Uanset hvilken type boghvede, forbliver dens næringsværdi høj. Den høje næringsværdi sikres af langsomt optagelige kulhydrater, som gør dig mæt og energisk i lang tid. Proteinindholdet i grøn og almindelig boghvede er næsten det samme som i kød. Grynene indeholder jern, som beskytter mod anæmi, og er glutenfri, så de kan ikke fremkalde allergi. Det er særligt sundt for børn, gravide og personer, der udfører tungt fysisk arbejde, at spise boghvedegrød.