Hvad er husblas, hvor bruges det, og hvad kan det erstattes med?

Madsgelatine (fra fransk gélatine og latin gelātus, som betyder 'frosset' eller 'stivnet') er et produkt, der fremstilles ved forarbejdning af knoglemasse og bindevæv fra dyr. Oftest bruges dele af slagtekroppe fra kvæg, sjældnere fugleknogler, hud og fiskeskæl.

Metoden til at udvinde gelatine blev udviklet af den franske kemiker Jean Darcet i det 18. århundrede, og teknologien er stort set uændret gennem århundrederne. Anvendelsesområdet er dog blevet markant udvidet – hvor gelatine oprindeligt kun blev brugt i madlavning som fortykningsmiddel, indgår det i dag i lim, maling og lak, medicinske og kosmetiske produkter. Gelatine bruges også i produktionen af foto- og filmruller, fotopapir, tekstiler, og som næringsmedie ved dyrkning af bakterier mv.

Gelatine af fødevarekvalitet

Madsgelatine sælges i tørret form som pulver, granulat eller tynde plader. Farven varierer fra creme til dyb gul. Før brug lægges det i blød i koldt eller varmt vand, ofte i kogende vand. Det opløses også godt i mælk, salt- og sukkeropløsninger, og bliver til en tyktflydende, pastaagtig masse uden lugt.

Hvad laves gelatine af

Den primære type råmateriale til gelatineproduktion er knogler fra husdyr, primært køer og svin. Men ikke alle knogler – følgende dele af dyrets skelet prioriteres:

• kranier, inklusive kæber;
• bækkenknogler;
• skulderblade;
• ribben, adskilt fra ryghvirvlerne.

Ofte tilføjer producenter andre dele af skelettet, men i små mængder. Den primære råvaremasse består af de nævnte knogletyper.

Gelatine laves også af hud, underhudsfedt, brusk og sener fra dyr. Det fremstilles også af fugleskeletter, men da disse knogler indeholder mindre kollagen, er outputvolumen lille. Derudover er denne gelatine betydeligt ringere i kvalitet end svine- eller oksegelatine – dens fortykkende egenskaber er meget svagere. Den giver ikke den nødvendige tæthed og omdannes tilsat til væske til en masse som tyk grød.

En anden variant er fiske-gelatine. Den laves af hud og skæl fra ferskvands- og havfisk, og der anvendes også affald fra hvalfangst. Det mest værdifulde produkt anses for at være det, der fås fra dele af havdyrs slagtekroppe; udover kollagen indeholder det chondroitin og glucosamin – stoffer, som menneskekroppen har brug for til at opretholde sunde led.

Sådan fremstilles gelatine

Uanset hvad gelatine laves af, inkluderer produktionsprocessen følgende trin:

1. Forberedelse. I starten renses råmaterialet for urenheder. Hvis det er knoglemasse, behandles det med fortyndede syreopløsninger for at fjerne calcium, og for at reducere fedtindholdet bruges varmt vand eller specielle opløsningsmidler. Når der bruges skind eller huder til gelatineproduktion, vaskes de, hårene fjernes, de hakkes og desinficeres.
2. Omdannelse af kollagen til gelatine (hydrolyse). Dette sker ved syre-, alkali- eller enzymbehandling. Den første metode bruges oftest ved produktion af gelatine fra svineskind, og behandlingen tager fra 10 timer til 2 døgn. Den anden metode bruges ved fremstilling af fortykningsmiddel fra skeletdele og skind af kvæg. Denne metode kræver mere tid, typisk op til flere uger. Enzymbehandling kan bruges på alle typer råmaterialer, og dens fordel er, at den er hurtigere end de to foregående, og ved denne behandling kan man fremstille et produkt med de bedste fortykkende egenskaber.
3. Udvinding af gelatine fra hydrolyseblandingen (ekstraktion). Dette er en flertrins, kompleks proces, der udføres med vand eller syreopløsninger. Væskerne opvarmes til en bestemt temperatur, som gradvist øges i de efterfølgende ekstraktionstrin. Dette sikrer minimal nedbrydning af fortykningsmidlerne og et større produktudbytte.
4. Genopbygning. Dette trin omfatter udvinding, filtrering, klaring, inddampning, sterilisering, tørring, formaling og sigtning af produktet. På trods af den imponerende liste over procedurer tager det sidste trin mindst tid.
5. Dosering og emballering. Gelatine sælges i små poser af papir, polypropylen eller andre emballagematerialer. Typisk er vægten af fortykningsmiddel i en pakke 8-15 g.

Som det fremgår af beskrivelsen, er gelatinefremstillingsprocessen ret lang. Generelt tager den omkring 60 døgn.

Plantebaserede alternativer til gelatine

Geleringsmasse kan også fremstilles af nogle planteprodukter. Hvad kan erstatte gelatine:

• Agar-agar. Dette fortykningsmiddel udvindes fra røde og brune tang, der vokser i Stillehavet, Sortehavet og Hvidehavet. Det fremstilles ved alkalibehandling efterfulgt af ekstraktion. Resultatet er et produkt, der ikke står tilbage for gelatine i fortykkende egenskaber.
• Pektin. Stoffet udvindes fra æbler, citrusskræl, sukkerroer og solsikker. Med hensyn til geleringsegenskaber er det noget ringere end agar-agar, men hvis man tilsætter lidt citronsyre til pektinen, forstærkes effekten.
• Carrageen (irsk mos). Dette er en alge, som udblødes og derefter varmebehandles i flere timer. Produktet giver omtrent samme fortykkende effekt som pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Dette er en afgrøde, der vokser i Japan. Til fremstilling af fortykningsmidlet bruges plantens underjordiske del. Massen har moderate geleringsegenskaber.

Fremstillingsteknikken for vegetabilsk fortykningsmiddel er omtrent den samme, uanset hvilket råmateriale der anvendes. Det oprindelige produkt sorteres, knuses og behandles med alkali. Derefter ekstraheres og filtreres massen, overskydende fugt fjernes, tørres og knuses igen, hvorefter det pakkes. Nogle typer vegetabilsk råmateriale, som f.eks. irsk mos, kræver yderligere forberedelse (udblødning).

Ligesom animalske fortykningsmidler har også vegetabilske fundet anvendelse på mange områder. De bruges i fødevareindustrien som stabilisatorer og smagsforstærkere, i farmakologisk industri tilsættes de til kapselskaller, sirupper, pastiller og drageer, i kosmetik bruges de til at give den ønskede konsistens til foundations, læbestifter, masker, geler, lotioner osv.

Syntetiske alternativer til gelatine

Disse produkter fremstilles ved kemisk syntese. De mest almindelige analoger af gelatine er:

• carboxymethylcellulose;
• johannesbrødkernemel;
• xanthangummi;
• guargummi;
• arabisk gummi.

Af de nævnte muligheder anses xanthangummi for at være den bedste. Stoffet er lugt- og farveløst, kan opløses i væsker af enhver type og giver en fremragende fortykkende effekt. Det er meget udbredt i fødevareproduktion som stabilisator (på produktemballage betegnes xanthangummi med mærkningen E415).

Indhold og næringsværdi

Grundlaget for naturlig animalsk gelatine er kollagen – et bindevævsprotein, der giver styrke og elasticitet til anatomiske strukturer. Det er netop takket være dette, at færdig gelatine får evnen til at fortykke væsker og holde form.

I 100 g produkt er der over 87 g kollagen, og 10 g er vand. Resten af massen består af følgende stofgrupper:

• aske;
• animalske fedtstoffer;
• kulhydrater;
• stivelse;
• calcium;
• fosfor;
• magnesium;
• natrium;
• kalium;
• jern;
• aminosyrer;
• vitaminer.

Nærings- og energiværdien af gelatine er 355 kcal/100 g, og makronæringsstoffer (protein/fedt/kulhydrat) er 87,2/0,4/0,7 g.

Anvendelse af madgelatine

Når man har fået svar på spørgsmålet om, hvad gelatine er, og hvad dets grundlæggende egenskaber er, kan man konkludere, at dets anvendelsesområde er meget bredt. Fortykningsmidler bruges i mange forskellige industrier og sektorer, men gelatine er mest udbredt på nogle få områder – fødevareproduktion (herunder hjemmelavet madlavning), medicin og farmaceutisk industri samt kosmetologi.

I madlavningen

Gelatine findes i mange produkter og retter, nemlig:

• i geléer og skyer;
• i kødhalvfabrikata og konserves;
• gelé;
• sirupper;
• glasure;
• karameller;
• marmelader;
• yoghurter;
• kvarkmasser;
• smelteoste;
• mousser;
• cremer;
• slik;
• nogle typer is og drikkevarer.

Gelatins funktion er ikke kun at give retter den nødvendige konsistens. Det tilsættes også til andre formål:

• forbedre smagen;
• stabilisere produktets form;
• oplyse massen eller give produktets farve større mætning og klarhed.

Og ved produktion af pølser bruges gelatine til at skabe en beskyttende skal på produktet.

Inden for medicin og farmakologi

Gelatine bruges til at lave kapselhylstre til indkapslede lægemidler – de opløses hurtigt, forårsager ikke allergi og er helt sikre for fordøjelseskanalen. Derudover tilberedes medicinske opløsninger til forskellige formål på basis af madfortykningsmidlet, for eksempel:

• til fremstilling af kunstig blodplasma;
• til normalisering af koagulationsprocessen og standsning af blødninger;
• som led i behandlingen af tilstande, der opstår ved hæmoragiske diateser og hæmofili;
• ved kompleks behandling af ledsygdomme.

Gelatins terapeutiske egenskaber skyldes overvejende indholdet af calciumioner i en tilgængelig biologisk form.

Inden for kosmetik

Gelatins store udbredelse i denne branche skyldes kollagen, som øger hudens elasticitet. Produktet tilsættes til forskellige plejeprodukter:

• masker;
• ansigts- og kropscremer;
• salver mod udslæt og akne;
• shampooer;
• brusegeler osv.

Gelatine bruges ikke kun i industriel skala, men også til fremstilling af hjemmelavede plejeprodukter til ansigt og hår. Rensende filmmasker af madfortykningsmiddel og knust aktivt kul er for eksempel meget populære. Og nogle hævder, at en hårlotion af en svag gelatineopløsning er et godt alternativ til laminering og beskytter spidserne mod spaltning.

Andre anvendelsesområder for gelatine

Gelatine kan med rette betragtes som et multifunktionelt produkt på grund af dets brede anvendelsesområde. Nedenfor er blot en lille del af anvendelsesmulighederne:

• På basis af gelatine fremstilles professionelle belysningslamper til at ændre strålens farve. Sådanne belysningsarmaturer bruges ofte i teatre og koncertsale.
• Fortykningsmidlet tilsættes til alkoholfrie drikke, der indeholder β-caroten. Gelatine gør det vandopløseligt, hvorved væsken får en gul farve.
• Gelatine hjælper med at holde sølvhalogenidkrystaller i fotografisk film. Egnede erstatninger med tilsvarende stabiliserende egenskaber til lav pris er ikke fundet den dag i dag.
• Nogle typer gelatine bruges i ballistik til test og måling af egenskaber ved kugler til skydevåben.
• Gelatine indgår i sandpapir og tændstiksvovl som bindemiddel.

Og produktet har også fundet anvendelse inden for bioteknologi – det bruges i syntesen af hydrogeler til vævsteknologi.