Konditor-leksikon: hvordan smelter man chokolade til kage, fondue og andre desserter?

Ved første øjekast virker det enkelt at smelte chokolade. Men dem, der gør det for første gang, skifter hurtigt mening, for i konditorfaget er der mange tricks, og det er let at ødelægge produktet, hvis man ikke kender dem. Hvordan chokolademassen opfører sig efter afkøling, hvordan smagen bliver – alt afhænger af evnen til at vælge god chokolade og korrekt omdanne den fra fast til flydende tilstand.

Hvilken chokolade er bedst at smelte?

En person, der beslutter sig for at lave en chokoladekage eller slik, har to muligheder – købe en almindelig plade i supermarkedet eller tage til en specialbutik med konditorvarer, hvor der sælges chokoladedråber.

Den første mulighed er ikke den bedste. Sagen er, at ved fremstilling af plader bruges ingredienser, der skal forbedre smag, holdbarhed og konsistens. Det giver en række fordele til det færdige produkt, men når man forsøger at omdanne chokoladen til blondeudsmykning eller glasur, kan de være årsag til et mislykket resultat. Og generelt er produktionsteknologien udviklet med henblik på, at chokoladen spises færdig.

Ikke desto mindre er chokoladeplader ganske anvendelige som ingrediens til hjemmelavede kager.

For at vælge en plade, der bestemt ikke vil ødelægge dessertens smag og udseende, skal man sikre sig, at den opfylder tre kriterier:

• indeholder tilstrækkelig mængde kakaosmør (optimalt fra 30%, acceptabelt minimum 20%);
• uden fyld – herunder uden nødder, valmuefrø, sesamfrø, kokosmel, rosiner, appelsin- og citronskal, kiks, vafler og andre tilsætningsstoffer;
• fast, ikke porøs (luftig chokolade har stor sandsynlighed for at danne klumper under smeltning).

Det er vigtigt kun at købe ægte chokolade, ikke såkaldte 'konditorplader'. De har en meget lav pris og indeholder billige vegetabilske olier (herunder palmeolie).

Den anden mulighed passer til dem, der ønsker en fejlfri chokolademasse. Dråber – chokolade i form af små dråber – er specielt designet til smeltning og videre brug i konditorfaget. De indeholder ikke noget unødvendigt.

Teknologi til smeltning af chokolade

Men at vælge den rigtige chokolade er ikke alt. Næste skridt er at kunne smelte den korrekt. Det endelige resultat afhænger af, ved hvilken temperatur og under hvilke forhold smeltningen sker.

Der findes flere måder at smelte chokolade derhjemme, og hver har sine særlige træk. Men disse regler gælder for alle:

• Ikke en dråbe fugt. Hvis der kommer vand i chokoladen, mister den sin glans og elasticitet, så det er vigtigt at tørre alt køkkenudstyr, der bruges i processen, grundigt af. Man må heller ikke dække beholderen med chokolade til med låg eller film, da der dannes kondens under.
• Regelmæssig omrøring. Chokolade smelter ujævnt, så der er risiko for, at en del brænder på, mens den anden del forbliver fast.
• Overholdelse af temperatur. Mørk og mælkechokolade smeltes ved 40°C, mens hvid og rosa chokolade kun kræver 35°C. Hvis man overskrider disse værdier, støder man på en fejl – såkaldt fedtblomstring. Den viser sig som et hvidligt lag på overfladen. Da dette lag er dannet af kakaosmør, er produktet stadig spiseligt, men det mister uigenkaldeligt sine smags- og dekorative egenskaber.
• Rettidig ophør af opvarmning. Hvis man lader chokoladen stå under påvirkning af høj varme i længere tid, mister den sin tekstur og bliver uegnet til fremstilling af dekorationer eller glasur.

Ikke kun hos nybegyndere, men også hos erfarne konditorer opstår der fejl, når man arbejder med chokolade. I så fald bør man ikke smide den forkastede masse ud – den kan tilsættes dejen, når man bager muffins og pebernødder.

Hvordan smelter man chokolade i mikroovn?

Det er den hurtigste metode – i mikroovnen smelter en plade chokolade på få minutter.

Smelteprocessen kan beskrives trin for trin sådan her:

1. Først skal chokoladen brækkes i små stykker af samme størrelse. Hvis man bruger chokoladedråber, springer man dette trin over.
2. Derefter lægges stykkerne i en beholder, der kan tåle mikroovnsopvarmning. Den skal være dyb og helst gennemsigtig.
3. Den sættes i ovnen med følgende indstillinger: effekt – 350 W til mørk og mælkechokolade, men hvis man skal smelte hvid eller rosa chokolade, er 250 W nok; tid – 15-20 sekunder. Hvis der er en optøningsfunktion, bør man bruge den.
4. Når ovnen slukker, tages beholderen ud, chokoladen røres rundt, og handlingen fra det forrige punkt gentages. Hvis massen ikke smelter særlig aktivt, kan man øge tiden til 30 sekunder.
5. Når alle stykker er blevet til væske, stoppes opvarmningen straks.

I hele tiden må man ikke forlade mikroovnen. Man bør heller ikke dække beholderen til med den specielle plastikhætte til tallerkener, selvom den har et hul til dampudslip.

I en mikroovn er det meget let at overophede massen. For at den ikke bliver kornet, bør man ikke indstille en højere effekt end angivet.

Hvordan smelter man chokolade over vandbad?

Smeltning over vandbad tager længere tid, men giver til gengæld fuld kontrol over processen. For at få et godt resultat skal man følge denne vejledning:

1. Først sættes en gryde med vand på komfuret, og det bringes i kog.
2. Mens vandet varmes op, brækkes chokoladen i stykker eller afmåles den nødvendige mængde drops.
3. Læg chokoladen i en passende skål, og stil den over en gryde med vand. Bunden af skålen må ikke røre ved det kogende vand. Det er også ønskeligt, at dampen ikke trænger ind fra siderne.
4. Rør jævnligt i massen for hurtigere og jævnere smeltning. Du behøver ikke at være bange for, at den brænder på: med denne metode er det umuligt. Overophedning er dog en risiko, så ved den mindste mistanke om, at temperaturen bliver kritisk høj, skal skålen tages til side og sættes tilbage efter en kort afkøling.
5. Når alle stykkerne er smeltet, slukkes der for blusset.

Det er vigtigt at være forsigtig, så der ikke kommer vand eller damp i skålen med chokoladen.

Hvordan smelter man chokolade til kage?

Til glasur kan chokolade i plader eller drops smeltes både i mikroovn og over vandbad. Opskriften vil dog være anderledes end den ovenfor beskrevne. Sagen er, at toppens glasur til kage laves af en blødere og mere smidig masse end dekorationer eller fx konvolutter til slik. Hvis man hælder ren chokolade over kagen, vil glasuren revne, når den skæres, og se uindbydende ud.

Løsningen på dette problem er enkel og genial:

1. I skålen beregnet til chokoladen lægges et stykke smør – cirka 25–30 % af vægten af chokoladepladen eller dropsene.
2. Når smørret er smeltet, tilsættes fløde med 30 % fedtindhold – 2 spiseskefulde for hver 100 g chokolade.
3. Derefter tilsættes chokoladen – den skal ikke bare smelte, men blandes med smør og fløde for at danne en glat, jævnt mættet masse. Glem ikke at røre regelmæssigt.

Begyndende konditorer smelter bedst chokolade til kage over vandbad, da glasuren i tilfælde af overophedning, som er svær at undgå i mikroovnen, begynder at revne næsten umiddelbart efter størkning. Dette vil påvirke dessertens udseende negativt.

Hvordan smelter man chokolade til fondue?

At smelte chokolade til fondue er lettere end til andre desserter, da man ikke skal bekymre sig om, hvordan massen opfører sig ved størkning. Det er faktisk slet ikke meningen, at den skal størkne – i stedet skal man holde øje med chokoladen, så den forbliver flydende hele tiden, mens folk omkring fonduegryden har lyst til at nyde frugt.

Som med glasur skal der tilsættes ekstra ingredienser i smelteskålen:

• Kondenseret mælk eller fed fløde (cirka 100 g til 250 g chokolade);
• Likør (en teskefuld – kun for smagens skyld);
• Krydderier efter smag (vanilje, kanel, muskatnød, rød peber til dem, der kan lide kontrast).

Mejeriprodukter tilsættes i starten, mens likør og krydderier tilsættes til sidst.

Hvis fløden skiller, kan situationen reddes med en blender, ved at piske massen til den er jævn.

Som regel smeltes chokolade til fondue i en speciel gryde, hvorunder der er placeret et stearinlys. Hvis man ikke har sådan en skål, kan den erstattes med et vandbad.

Hvis man på en fabrik bruger en speciel maskine til at smelte chokolade, kan man sagtens gøre det derhjemme uden kompliceret udstyr. For at fremskynde processen er det nok at undlade at brække chokoladen i stykker og i stedet rive den (fx på et rivejern). Chokoladens kvalitet er afgørende – den skal være lavet med kakaosmør, ikke med fremmede vegetabilske fedtstoffer.