Hvad bruges koriander til, og hvordan krydrer man korrekt en ret med det?

Koriander bruges til salte og krydrede retter. Mange aner ikke, at de får krydderiet fra samme plante som korianderblade – Coriandrum sativum L., eller almindelig koriander. Kun at korianderblade kaldes plantens blade, mens frøene bruges som krydderi.

Hvad skal man vide om koriander?

Rusland er førende inden for eksport af koriander. Men sådan har det ikke altid været, kun de seneste par år.

Det menes, at dette krydderi stammer fra Middelhavsområdet. Det udvindes af frøene fra planten med samme navn. Den urteagtige etårige plante når en højde på 40–60 cm, blomstrer midt på sommeren med små hvide eller lyserøde blomster. Efter 1–2 måneder dannes der frugter på blomsterskærmenes plads – runde frø på 2–4 mm i diameter med 10–12 ribber.

Mange dyrker planten i deres have eller på vindueskarmen for at høste grønt. Blomsterne skæres i så fald nådesløst af.

Fra oldgræsk oversættes plantens navn til 'væggelus'. Det skyldes duften, som bladene udsender i umoden tilstand.

Gavnlige egenskaber

Korianderfrø er rige på æteriske olier, protein- og garvestoffer, alkaloider, pektin, steriner, organiske og fedtsyrer, rutin og andre polyfenoler.

Gavnlige egenskaber ved koriander:

galdefremmende;
antiseptisk;
smertestillende;
ormedrivende.

Krydderiet er gavnligt at inkludere i kosten ved dårlig appetit, generel træthed, til forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme og forskellige infektioner.

Af korianderfrø udvindes æterisk olie – parfumører bruger den til syntese af aromatiske stoffer. Ved gentagen fortynding får væsken en meget behagelig fin duft. Med dens hjælp giver man parfume duften af liljekonval, viol, bergamot, citron, lilje. Desuden ekstraheres æteren for at opnå fede olier, der bruges i sæbefremstilling.

Duft og smag

Tørrede korianderfrø har, i modsætning til blade, en lettere, behagelig krydret duft. Den minder mest om anis: træagtig og let sødlig. Smagen af frøene er krydret med en let citrusnote. Nogle beskriver den som 'brændt appelsin'.

Ved ristning af frøene forstærkes smags- og duftstofferne. Det malede pulver bliver sødere og kan bruges i konditori.

Anvendelse i madlavning

I madlavning bruges krydderiet meget bredt. Det anvendes over hele verden:

I Rusland drysses korianderfrø på borodinskij-brød. Frøene bruges ved syltning af kål, tilberedning af marinader til konservering af grøntsager og svampe. Krydderiet bruges ofte i produktion af pølser, kød- og fiskekonserves.
I Indien er koriander en uundværlig del af krydderiblandingerne garam masala og tikka masala. Garam masala tilsættes retter med bønner og ris, og bruges i saucer, bagværk, indisk te og frugtdrikke. Tikka masala anses for at være det ideelle tilbehør til fjerkræ. Plantens frø indgår også i den berømte krydderiblanding karry.
Englændere og tyskere tilsætter krydderiet til øl.
I Grækenland og på Cypern nøjes man ikke med at bruge krydderiet ved konservering af oliven. Man tilsætter store mængder duftende koriander til kødretter. For eksempel laver man meget velsmagende svinekød i rødvin ("afelia") med det.
Japan oplever i dag en korianderbølge. Der findes endda specialrestauranter, hvor koriander udgør grundlaget for alle retter. Man tilsætter det overalt, hvor det er muligt, herunder desserter, is og søde drikke.

Koriander blandes med andre krydderier i andre køkkener verden over. I Afrika laver man berbere af det, i Egypten dukkah, i mellemøstlig madlavning baharat, og i vesteuropæisk madlavning den bolognesiske krydderiblanding. I Caribien kan man godt lide at tilsætte koriander til retter med chili og hvidløg. I Israel er blandingen zhug populær, som bruges til at krydre hummus og falafel. På Balkan bruger man salamur med koriander. I det marinerer man kød før rygning eller tørring.

Ofte bruger kokke koriander i blandinger med andre krydderier. Det passer perfekt sammen med spidskommen, mynte, bukkehorn, oregano, hvidløg, peberfrugter, sesamfrø, kommen, dild, muskatnød, løg, nelliker og laurbærblade.

Til hvilke retter skal det tilsættes?

I hjemmekøkkenet bruges koriander normalt til tilberedning af kød, marinader og konservering. Hvis man drysser friskt kød med knuste frø og gnider det med eddike, holder det længere og får en krydret aroma. Koriander fremhæver smagen af ærter, bønner, linser, kål, vildt, kartofler, græskar, gulerødder og rødbeder.

Liste over retter, som man trygt kan tilsætte koriander:

usødede boller, brød (drysse med);
kød-, svampe- og grøntsagstærter;
stegt kylling, and;
hjemmelavede pølser;
leverpostej af kyllingelever;
marinerede svampe;
sauerkraut;
supper med ærter, mungbønner, linser;
grøntsagsgryderetter;
svinekød, oksekød;
lobio;
kartoffelgratiner;
frikadeller;
sauce harissa, tkemali, adjika;
bulgur med svampe;
stegt sandart, laks, havbars;
fisk i tomatsauce;
koreanske gulerødder;
rødbedekaviar;
krydret ris;
aromamættet olie til salater;
grillet kød, grøntsager og svampe.

Dosering og brugsegenskaber

I madlavning bruges formalet koriander oftere end frisk. Det er dog bedst at male frøene lige før brug – i så fald har de en mere intens aroma og smag og er mest gavnlige. Man behøver ikke at male krydderiet til mel. Det er nok at støde frøene i en morter.

Hele frø bruges også. For eksempel til at drysse på bagværk, i marinader.

Koriander tilsættes retter på forskellige stadier af tilberedningen:

Kød gnides ind før stegning og bagning.
I flydende retter tilsættes formalet krydderi normalt 2–3 minutter før færdig tilberedning.

Hvad angår dosering, findes der ikke nogen klare begrænsninger. Mængden af tilsat krydderi afhænger af den specifikke opskrift. Oftest er det 0,2–0,5 tsk. koriander pr. 1 kg (l) færdigret. Men der findes opskrifter, hvor frøene tilsættes i en mængde på 1 spsk.

Læger anbefaler ikke at indtage mere end 4 g koriander om dagen. I store doser kan det forårsage søvnforstyrrelser, menstruationsforstyrrelser, diarré og allergi.

Koriander er en alment tilgængelig og nyttig krydderurt. Den bruges i madlavning over hele verden. Krydderiet er ikke vellidt undtagen af franskmænd (i Frankrig erstatter komfur de duftende frø). Med koriander bliver kød- og svamperetter, marinader, brød og pølser meget velsmagende. Krydderiet frisker maden op og forbedrer dens fordøjelighed.