Kan man fryse og tørre presset bagegær?

Hvad gør man, hvis man ikke har brugt alt gæret under madlavningen? Det er jo kendt, at det ved stuetemperatur efter åbning af pakken kun holder sig i højst et døgn. Kan produktet fryses?

Ved minusgrader går bagegærens gærceller i en tilstand af dvale, hvor stofskiftet sænkes. Efter optøning bevarer de deres egenskaber fuldt ud, så man kan godt fryse gær. Men der er visse nuancer i denne proces.

Gærs fysiske egenskaber

Gær er simple encellede svampe. Der findes over 1500 arter i verden. Nogle (pressegær og ølgær) er gavnlige for mennesket, andre (slægten Candida) er opportunistiske patogener og kan forårsage sygdom.

Allerede i det gamle Egypten brugte man levende gær til fermentering af fødevarer, bagning og ølbrygning. Men først i det 19. århundrede indså forskerne, at det ikke bare var kemiske forbindelser, men mikroorganismer, der kunne vokse og formere sig.

I husholdningen bruger man oftest bagegær i presset form. For at fungere normalt kræver de følgende forhold:

• Tilstedeværelse af ilt. Du bør kun opbevare produktet i emballage, der 'ånder', f.eks. papir.
• Svagt surt miljø. Normal pH-værdi er 4,5–5. Ved langvarig opbevaring i basisk miljø (f.eks. i salt) hæmmes gærcellerne.
• Optimal temperatur. De fleste gærsvampe, herunder bagegær, tåler ikke 45–50 grader. Derfor er der ingen levende mikroorganismer i færdigt bagværk, som forfattere i nogle medier gerne vil skræmme med. Men lave temperaturer er ikke et problem for gær. Det ideelle for frisk pressegær er opbevaring i køleskab.

Så kan man fryse et 'levende' produkt? Ja. Men kun med overholdelse af reglerne beskrevet nedenfor.

Hvordan fryser man gær?

Frisk pressebaggær holder sig kortest. I køleskabet – højst 2 uger. Men et sådant produkt har en række fordele. Sammenlignet med tør og granuleret gær gør det færdigt bagværk mere luftigt. Derudover indeholder det maksimalt vitaminer.

Hvordan fryser man korrekt pressebaggær?

1. Kontrollér produktets friskhed. Det giver ingen mening at fryse fordærvede gærsvampe. Et virkelig 'levende' produkt har en fin cremefarve og en let syrlig lugt. Når man trykker på blokken, smuldrer den let.
2. Forbered portionsstykker. Du må ikke lægge en stor blok i fryseren, for sandsynligvis vil du ikke kunne bruge den på én gang. Og du må ikke genfryse mikroorganismer: de mister deres egenskaber. Det er bedre at skære blokken i stykker på 50–100 g.
3. Gå i gang med pakningen. Gærsvampe kan pakkes i bagepapir eller plastikposer. Almindeligt papir duer ikke, fordi det bliver vådt under optøning. Skriv frysedatoen på pakkerne med en tusch.

I fryseren opbevares produktet i højst 1 år.

Hordan tør man optø gær rigtigt?

Gærsvampe tåler ikke temperaturudsving. Derfor må du ikke bare tage en blok ud af fryseren og lade den stå på køkkenbordet.

Først skal temperaturen hæves til 6–8 grader. Læg de frosne stykker på en tallerken og sæt dem i køleskabet i 8 timer. Hæld det dannede vand fra og brug produktet til madlavning.

For en sikkerheds skyld anbefaler vi at tjekke svampenes levedygtighed lige før tilberedning. Opløs 1 teskefuld sukker i et glas vand ved stuetemperatur. Læg et stykke gær i. Hvis der kommer skum i glasset inden for et par minutter, er svampene ikke døde.

Hvordan tørrer man gær?

Ud over frysning kan du tørre friske pressede svampe for at forlænge holdbarheden:

1. Smuldr blokken.
2. Tilsæt en smule mel til massen, og rør rundt.
3. Beklæd en bageplade med bagepapir, og hæld gærsvampene ud på den.
4. Lad krummerne tørre i et godt ventileret rum ved stuetemperatur.
5. Når svampene er godt tørre, hæld dem over i et glas. Dæk halsen med papir eller bomuldsklud, og bind med en snor.

Produktet opbevares i op til 6 måneder på et mørkt, tørt sted. I køleskabet – omkring et år.

Hvor længe holder tørgær fra supermarkedet?

Jo mindre fugtindhold der er i supermarkedets produkt, desto længere kan det opbevares i lukket emballage. F.eks. kan hurtigvirkende gær (40%) opbevares på et tørt, mørkt sted i op til 6 uger. Aktiv gær (9%) forbliver levedygtig ved stuetemperatur i 6 måneder, og instantgær (3–4%) i 2 år.

Og hvis pakken blev åbnet? Så har du to muligheder for opbevaring af tørre gærsvampe, uanset deres type:

• i køleskabet – i op til 1 måned;
• i fryseren – i op til 1 år.

I det andet tilfælde anbefales det at pakke produktet i stoflommer eller plastikposer. Optøningsreglerne er de samme som for pressede svampe.

Så gær foretrækker lave temperaturer frem for høje. Så du kan sagtens opbevare det i køleskabet eller fryse det. Det er bedre at tilberede tørret produkt selv fra friske blokke, for i butikken i form af pulver eller granulat risikerer du at købe døde svampe. Før du tilsætter gær til dejen, skal du altid tjekke deres levedygtighed.