Jeg lagerforråd af druerblade til vinter til dolma: jeg fortæller, hvad jeg gør med dem

For tre år siden var jeg til et armensk bryllup. Bordene bugnede af retter, men det, der imponerede mig mest, var dolma med forskellige fyld. Siden da er jeg blevet vild med det og begyndte at lave det selv. Først købte jeg konserverede druvblade i supermarkedet, men fandt hurtigt ud af, at det er bedre at lave dem selv. Det er ikke så svært, som mange tror. Jeg laver druvblade til dolma om vinteren på 2 måder.

Små blade til frysning, store til konservering

Første gang, jeg lavede druvblade til dolma, begik jeg en grov fejl. I sommerhuset vokser der to slags druer: hvid og sort. Jeg tog blade fra begge sorter. Og jeg valgte de største for at få plads til mere fyld. Jeg plukkede dem og frøs dem ned. Om vinteren blev jeg skuffet. Da jeg lavede dolma, opdagede jeg, at det var svært at tygge. Bladribberne var hårde og umulige at tygge. Jeg måtte spise fyldet og smide 'indpakningen' ud.

Året efter gjorde jeg alt rigtigt: Jeg klippede druvblade til dolma i slutningen af maj, under blomstringen af vinstokken, og kun fra hvide druer. Kanterne på de rigtige blade er runde, og de er blanke på begge sider uden 'børster'.

Man siger, at kun små druvblade på størrelse med en håndflade – 3 og 4, hvis man tæller fra toppen af vinstokken – er egnede til dolma. Men jeg bruger også store blade. Små kaster jeg i fryseren, og store laver jeg til vinteren i saltlage.

Ribberne bliver bløde af saltet og helt spiselige. Med fisk, lam, kylling, linser – alt muligt lækkert!

Hvordan fryser man druvblade til dolma om vinteren?

Til frysning anbefaler jeg de allerbedste blade – friske, unge, klart grønne og tynde. I fryseren bevares de bedst. Dolmaen bliver særligt velsmagende og aromatisk. Bladene smelter på tungen.

Jeg forbereder dem til vinteren sådan her:

Jeg klipper stilke af bladene med en saks.
Jeg overhælder dem med kogende vand, så de ikke knækker under frysning (frosne grønne blade er meget skøre).
Jeg dækker bordet med papir og lægger dem i ét lag for at tørre.
Når de er helt tørre, stabler jeg dem i bunker på 10 stykker og ruller dem til en stram rulle. Hvorfor 10? Så kan jeg planlægge, hvor meget dolma jeg vil lave.
Derefter lægger jeg rullerne i en almindelig plastikpose, binder den og lægger den i fryseren. De fylder minimalt.

Til tilberedning af dolma tøer jeg ikke bladene op, men smider dem i kogende vand i 5 minutter. Mens de trækker, laver jeg fyldet.

Tip. Hvis bladene virker for små, så brug dem parvis: læg det ene oven på det andet med 2 cm forskydning. Arealet bliver større, og det bliver lettere at pakke fyldet ind.

Generelt kræver tilberedning af dolma øvelse. Med tiden lærer man at rulle dem hurtigt, uanset bladets størrelse.

Vinblade til dolma til vinter – holder sig i spisekammeret i 2 år!

Jeg kan godt lide denne metode, fordi man kan konservere mellemstore og store vinblade til vinter. Jeg lukker dem i en krukke med saltlage. Efter 1,5-2 måneder bliver de bløde og møre. Jeg bruger kun lidt salt – 3 spsk. pr. 1 liter vand. Bladene behøver ikke at blive udblødt før tilberedning af dolma. Det er nok at skylle dem med vand.

Sådan konserverer jeg vinblade til dolma til vinter:

Jeg klipper stilke af med en saks.
Jeg lægger dem i en dyb skål og hælder kogende vand over. Jeg lader dem stå i 2 minutter. Bladene bliver gule i det kogende vand.
Jeg hælder det kogende vand fra. Jeg stabler 10 blade, folder kanten ind og ruller dem til en roulade. Kanten skal foldes ind, så rouladerne nemt kan være i krukken.
Jeg stiller bladrouladerne lodret i en literskrukke, som er steriliseret på forhånd. Der er plads til 8 ruller i en krukke.
Jeg koger vand og hælder det over bladene igen, denne gang direkte i krukken. Jeg lader dem stå i 5 minutter.
Jeg hælder dette vand i en lille gryde. Jeg tilsætter 3 spsk. groft salt og koger i 2-3 minutter.
Jeg hælder lagen i krukken og lukker med et steriliseret låg. Derefter stiller jeg som sædvanlig krukken på hovedet og pakker den ind i et håndklæde. Når den er fuldstændig afkølet, flytter jeg den til spisekammeret.

Sådan en literskrukke rækker til 1,5 kg fyld. Jeg bruger normalt kun halvdelen ad gangen.

3 favoritopskrifter på dolma

Jeg kan godt lide at eksperimentere med dolma, så jeg laver den ofte ikke kun med hakket lam og fars, men også med andre fyld.

Mine yndlingsopskrifter:

Fastelavnsdolma med kikærter. Til fyldet bruger jeg: 200 g kikærter, 0,5 dl langkornet ris, 2 løg, 2 spsk. tomatpuré, tørret sar, basilikum, paprika, salt og sort peber efter smag. Kikærterne lægger jeg i blød i et døgn, risen koger jeg i 10 minutter og skyller. Kikærterne kværner jeg sammen med løg i en kødhakker. Alle ingredienser blandes. Jeg beklæder bunden af gryden med vinblade. Jeg ruller dolma. Jeg lægger dem tæt. Jeg hælder vand på (vandet skal lige dække dolma). Jeg tilsætter 2 spsk. solsikkeolie. Jeg tilbereder dem ved svag varme i 40 minutter. Sådan dolma smager særligt godt kold med hvidløgssauce.
Dolma med hakket kylling. Til fyldet bruger jeg: 300 g hakket kylling fra lår, 150 g halvkogt langkornet ris, 1 gulerod, 1 løg, 0,5 bundt dild, sort peber, salt. Jeg steger løg og gulerod, blander det med kylling, ris, hakket dild, salt og peber. Jeg pakker fyldet ind i vinblade, lægger dem i en gryde, hælder varmt vand med 2 spsk. solsikkeolie over. Jeg tilbereder dem i 40 minutter ved svag varme. Serverer med creme fraiche.
Ostedolma med suluguni. Til denne opskrift egner sig kun friske og frosne vinblade, ikke saltede. Osten skal også være usaltet og flødeagtig. Cirka 400 g suluguni skærer jeg i små stykker, pakker ind i bladene. Jeg varmer en pande op. Lægger 100 g smør og 2 spsk. olie. Steger dolma på begge sider. Serverer med en sauce lavet af 100 g honning, et fed hvidløg og 1 tsk. paprika. Det er meget lækkert med rødvin.

Tip. Jeg anbefaler at tilberede dolma i en bred gryde med tykke sider. Konvolutterne må ikke lægges i mere end 3 lag.

Hvis der vokser hvidvin på grunden, synes jeg, det er synd ikke at lave vinblade klar til dolma. Fra de glas, der sælges i supermarkedet, er den ikke så god – for salt, ikke aromatisk. Jeg har måttet udbløde den i kogende vand og derefter skylle godt. Det fik bladene til at gå i stykker. De metoder til forberedelse, jeg har beskrevet, er gode, fordi vinbladene bevarer den rigtige smag. Dolma bliver mør og saftig, i de bedste traditioner!