Krydderi i luksusklassen: hvor skal man tilsætte kardemomme, så den lever op til sin pris?

Kardemomme – et krydderi for sande gourmeter, en af verdens tre dyreste krydderier. Det har en fantastisk aroma og smag – både blid og brændende, skarp og blød, med et strejf af eukalyptus og kamfer. Det frisker op, giver energi og har mange gavnlige egenskaber.

Kardemomme bruges ikke kun i mad, men også i produktionen af parfume.

Kardemomme – hvad er det?

Ligesom ingefær og gurkemeje tilhører kardemomme ingefærfamilien. Men krydderiet udvindes ikke fra roden, men fra frøene. De sidder i små, tætte bælge.

Planten ligner siv i udseende. Men kardemomme er meget krævende – den vokser og modnes kun ved en bestemt luftfugtighed og temperatur. Og frøene høstes udelukkende i hånden. Derfor er prisen relativt høj – omkring 21 kr for 100 g kerner og 5 kr for 10 g formalet produkt.

Oprindelsesland

Kardemommes oprindelsesland er Indien. Derfra spredte det sig over hele verden. I Indien har kardemomme været og er stadig meget populært. Det indgår i talrige garam masala (krydderiblandinger), som indere tilsætter stort set overalt: i forretter, hovedretter, forskellige fladbrød, saucer osv. Med det kongelige krydderi tilbereder man også søde sager: gulerodshalva, paizam, laddu, jalebi og andre. Hvad skal man sige, når landets borgere tygger kardemommefrø på farten i stedet for tyggegummi. Og i fine restauranter serveres de aromatiske frø på et fad sammen med regningen – så gæsten kan friske åndedrættet op og lindre mavebesvær.

Typer

Der skelnes mellem flere varianter af krydderiet. Hver type har sine særlige kendetegn:

• Ægte kardemomme. Har små frø og produceres i Indien. Det er netop den dyrebare type med en utrolig aroma og smag. Hos asiatiske og afrikanske arter er frøene betydeligt større, og kvaliteten er lavere.
• Grøn. Den mest almindelige og alsidige type. Den kendetegnes ved en skarp, frisk duft og en ret skarp smag. Den kan overdøve andre dufte og dæmpe smagen af produkter, derfor bruges den i madlavning i begrænsede doser.
• Sort (bengalsk, javansk). Har en harpiksagtig duft og antydning af røgethed. Den tilsættes udelukkende til ikke-søde retter.
• Hvid kardemomme. Dette er en kunstigt blegnet grøn variant af krydderiet. Efter behandlingen mister den sin skarphed og bliver sødlig.

Kardemomme er en kendt afrodisiakum, der får mænd og kvinder til at udføre kærlighedsbedrifter.

Brug i madlavning

Kardemomme er en alsidig krydderi. Den kan tilsættes til alle retter: søde, salte, kød-, svampe-, grøntsagsretter, saucer, sovse, pølser, konserves, marinader. Den bruges i alle verdens køkkener.

• Kardemomme indgår uundgåeligt i orientalske søde sager: mandelrør, baklava, indisk halva, sharotse, syltetøj af grønne tomater, auberginer, valnødder.
• Krydderiet bruges i Europa, Rusland, Ukraine til fremstilling af desserter og bagværk: boller, småkager, valmuekager, pandekager, honningkager, mælkepuddinger, kvark. Med det laver man konditori-aromaer til at aromatisere dejen, fyld og cremer til kager og tærter.
• I England og Tyskland brygger man øl med kardemomme. Den indgår i likørerne Chartreuse og Curaçao. Krydderiet forædler også alkoholfrie drikke: frugtgrød, kompot, kaffe, te, kvass.
• Med kardemomme får man fremragende marinader til konservering af svampe, frugt, grøntsager. Med den marinerer man havfisk (sild, brisling og andre), og laver fiskekonserves.
• I vesteuropæisk køkken tilføjes krydderiet til retter med ris og kartofler, supper med bælgfrugter: linsesuppe, bønnesuppe, ærtesuppe.
• Med kardemommefrø laver man asiatisk pilaf.
• I mange landes køkkener bruges krydderiet til tilberedning af retter af kalvekød, lammekød, oksekød. Med det braiseres, steges, bages, koges kødet, og der laves shashlyk.
• Med krydderiet laver man saucer til skaldyr og kogt fisk.
• I industrien bruges kardemomme til fremstilling af patéer og pølsevarer.

I flydende retter tilsættes 0,2–0,3 g krydderi, i dej og kød – 0,3–0,5 g, i søde sager – 0,5 g (beregnet pr. 1 kg eller 1 L færdigt produkt).

Hvor tilsættes formalet kardemomme?

Pulver af kardemomme bruges i madlavning endnu oftere end hele frø. Det tilsættes til alle ovennævnte retter. Mest almindeligt tilberedes med dette krydderi:

• supper (kødsupper, fiskesupper, soljanka);
• peberkagedej, wienerbrødsdej, småkager, muffins;
• drikkevarer (te, mælk, kaffe);
• grøntsags- og kødragout;
• retter med kød og fisk.

Stødt kardemomme afgiver hurtigt sin smag og aroma. Den tilsættes 3 minutter før retten er færdig. Ofte bruges den sammen med andre krydderier: ingefær, safran, forskellige slags peber, kommen, kanel, nelliker, muskatnød og andre.

Til fjerkræ blandes kardemomme med hvidløg og løg, til ovnretter – med cayennepeber, til stegte retter – med rød peber, til kogt fisk – med kommen og safran, til geléretter – med merian.

Hvordan bruger man hel kardemomme?

Hele frø, og især bælge, bevarer smag og aroma længere. De giver en stærkere og mere intens smag i retterne.

Kardemomme i korn kan bruges på forskellige måder:

• tilsættes hele i drikke og retter (bouillon, saucer, gløgg, te). Hertil renses bælgen umiddelbart før tilberedning. Kernerne smides i retten helt i starten. De har brug for 15–20 minutter for fuldt ud at afgive deres duft og smag. Derefter tages frøene oftest op og smides væk;
• Knus i morter eller mal i kaffekværn. Sådan gør rigtige gourmeter. De forsikrer, at man kun kan opleve den ægte smag af krydderiet, hvis det er friskkværnet. Efter kværnning bruges kardemomme i alle retter: fisk, kød, grøntsager, desserter, drikkevarer osv.

Og du kan selvfølgelig tygge på kornene for at friske åndedrættet op, ligesom inderne gør.

Hvis du vil lave et folkemiddel mod sygdom, er det bedst at bruge kardemomme i bælge – der er mere gavn i det, og det er sværere at erstatte med andre krydderier end malet kardemomme.

Hvordan tilsætter man kardemomme til te?

Ingen kan sige præcist, hvordan man korrekt tilsætter kardemomme til te. I forskellige opskrifter gør man det forskelligt. I Indien brygger man te af en blanding af krydderier, eller også lægger man frøene direkte i bælgene i drikken.

Den enkleste og mest alsidige måde at brygge te på er at hælde 350 ml kogende vand over 1 spsk teblade, 1 tsk kardemomme (helst hele frø) og trække i 15 minutter.

Te med kardemomme drikkes ikke kun for fornøjelsens skyld, men også i behandlingsøjemed. Man mener, at frøene har helbredende kræfter. I Rom behandlede man følgerne af fråseri med dem. Teen hjælper mod luft i maven, kronisk træthed, apati, kulderystelser, ondt i halsen. Og i Kina siger man, at den tilføjer visdom.

Opskrifter

Der findes omkring 40 opskrifter på te med kardemomme. Vi bringer kun de mest populære:

• Te med mælk. Hæld 250 ml vand og lige så meget mælk i en lille gryde. Bring væsken i kog. Tilsæt 0,25 tsk revet ingefærrod, 2 spsk darjeeling-te og 2 spsk sukker. Kog ved svag varme i 3 minutter. Tilsæt 5 bælge kardemomme og kog i yderligere 2 minutter. Si drikken før servering.
• Grøn te med nelliker og stjerneanis. Tilsæt i tekanden 2 spsk grøn te, 2-3 kardemommefrø (eller 0,5 tsk malet krydderi), 2 stjerneanisblomster, 3-4 tørrede nelliker. Hæld 450 ml kogende vand over krydderiblandingen. Lad trække i 15 minutter. Hæld op gennem en si.
• Traditionel indisk te. Sæt en beholder med 400 ml vand og 1 spsk sort te over varmen. Bring i kog og tag tid i 1 minut. Tilsæt derefter 0,5 kop mælk, 2 tsk sukker, 3 kardemommekapsler, 2 sortpeberkorn, en kanelstang, 2 stjerneanis til teen. Efter 3 minutter sluk for varmen, tilsæt 2 nelliker. Lad drikken trække i 10 minutter.

Hvorfor tilsætter man kardemomme til kaffe?

Kaffe og kardemomme er som skabt for hinanden. Krydderiet fremhæver perfekt smagen og aromaen af kaffebønnerne. Men det tilsættes ikke kun for duft og smag. Man mener, at kardemommefrøene dæmper drikkens bivirkninger: hjertebanken, forhøjet blodtryk, hovedpine.

Forbløffende nok har kardemommete varmende egenskaber, mens kaffe tværtimod kan forfriske selv i den stærkeste varme. Kaffe med kardemomme kaldes også beduinkaffe. Beduinerne har specielle kaffekander, hvis tude er fyldt med kardemommefrø. Når den varme drik hældes op i en kop, skyller den over de duftende frø. Resultatet er, at kaffen opsuger aromaerne, dufter vidunderligt og forfrisker i varmt vejr.

Bland 2 teskefulde ristede kaffebønner og 8–10 kardemommefrø. Kværn dem i en kaffekværn. Hæld det malede pulver i en tyrkisk kaffekande, tilsæt 120–160 ml vand, rør rundt og kog det over svag varme. Når der begynder at danne sig skum, tag kanden af varmen, tilsæt sukker (efter eget ønske).

Kardemomme er et behageligt, friskt og lidt brændende krydderi, hvis smag og aroma mange kan lide. Man kan tilberede absolut alle retter og drikke med krydderiet. Det er alsidigt og sundhedsfremmende. Det eneste, der afholder mange fra regelmæssig brug af kardemomme, er prisen: ægte indisk krydderi i bælge koster relativt meget.