Laurbærblade i suppe: hvordan, hvornår og i hvilke supper skal de tilsættes?

I Rusland er det traditionelt at tilsætte laurbærblad i suppe. Men ikke alle kender hemmelighederne ved dette gamle middelhavskrydderi. For at frigive dets aroma fuldt ud, skal man følge en række regler. Vi fortæller dig, hvordan, hvornår og i hvilke supper man tilsætter laurbærblade.

Laurbærblade i suppe

De faste, lysegrønne blade, vi tager ud af pakken, er intet andet end blade fra det stedsegrønne træ, laurbær (Laurus nobilis). Det samme træ, hvis grene man flettede kranse af i oldtidens Grækenland. Laurbær har siden oldtiden symboliseret sejr, storhed og ære. I madlavning bruges bladene, hovedsageligt hele og tørrede.

Krydderiet værdsættes for sine aromatiske egenskaber og gavnlige virkning på kroppen:

• forfiner lugten af kogt fisk, svampe og kød;
• forhindrer for tidlig fordærvelse af retten;
• forebygger tarmkolik og fordøjelsesbesvær.

Smagsmæssigt påvirker laurbærbladet suppen næsten ikke. Lugtesansen fanger specifikke toner i madens aroma, hvilket får smagen til at virke ændret: let bitter, behageligt syrlig. I laurbær kan man også ane en svag duft af vanilje, citron og nellike. Krydderiets aromatiske buket er så rig, at det bliver brugt i de mest forskelligartede retter: forretter, hovedretter og endda desserter.

I lang tid blev laurbærblade kun brugt til at parfumere vand, som man skyllede hænderne i før måltidet. Man begyndte først at tilsætte krydderiet i maden i det 1. århundrede e.Kr. I starten blev bladene brugt til frugtdesserter – bagte æbler, figner. Men efterhånden udvidede anvendelsesområdet sig. I dag tilsættes laurbærblad over hele verden til supper, marinader, konserves, syltede varer, gryderetter, kød- og fiskeretter samt aspic. Knuste blade indgår i opskrifter på patéer, saucer og pølser. Krydderiet bruges også i likører, og i Østen brygger man te med det.

Hvornår skal man tilsætte det?

Ligesom urter, tilsættes laurbærblad i slutningen af tilberedningen. I suppen smides det i 5 minutter før den er færdig. Man kan også smide et blad i lige før man slukker for varmen. I kogende vand trækker det og afgiver al sin aroma og smag. Derefter skal bladene absolut fjernes – for at undgå bitterhed. Desuden er de for hårde. Hvis krydderiet kommer på tanden, er det ikke rart.

Laurbærbladet lader man være i suppen i 5–15 minutter. Efter denne tid tages det op og smides væk.

Hvordan tilsætter man det?

I produktionen vaskes laurbærblad ikke før tørring. Det betyder, at der er støv og snavs på det. Selvfølgelig neutraliseres bakterierne under kogning. Men det er stadig en god idé at skylle bladene under rindende vand eller overhælde dem med kogende vand, før de tilsættes suppen. Derefter gnides de let mod hinanden. Det gør krydderiets duft mere behagelig og udtalt.

Laurbærblad har en stærk aroma. Hvis man tilsætter for meget, får suppen en alt for skarp smag og bliver bitter. Ifølge reglerne tilsættes krydderiet i forholdet 1 mellemstort blad per 1 liter væske.

I hvilke supper skal det bruges?

Laurbærblad passer perfekt til de fleste forretter. Det tilsættes:

• i fiskesupper;
• i schi;
• i kødsupper, især med svinekød;
• i svampesupper;
• i borsjtj;
• i retter med bælgfrugter – ærter, bønner, linser.

Men i nogle supper bruges det ikke. For eksempel i mælkesuppe, frugtsuppe, flødesuppe, løgsuppe samt i kyllingesuppe.

Jo mere delikat duften af forretten er, desto dårligere passer laurbærbladet ind. Krydderier skal fremhæve hovedingrediensens aroma og smag, ikke overdøve den.

Kan det erstattes?

Laurbærbladets aroma er unik og rig. Det bruges ofte sammen med allehånde eller helt uden tilføjelser. Dets duft og bitterhed skyldes æterisk olie, eddikesyre, baldriansyre og andre syrer. Det er netop dem, der giver den behagelige krydrede aroma og bitterhed.

Friske laurbærblade er meget mere bitre end tørrede. Når de tørrer, forsvinder bitterheden, mens aromaen bevares.

Den mest lignende duft til laurbærblad har kalmus. Derudover erstattes laurbær i forretter med rosmarin, timian, oregano, basilikum eller en blanding af krydderurter. I kyllingesuppe bruges gulerod og selleri, løg og persille til at give aroma. Laurbærblad og allehånde i kyllingeretter ses kun i hjemmelavet mad. Professionelle kokke bruger dem ikke i dette tilfælde.

Laurbærblad er et velkendt krydderi, som findes i ethvert russisk hjem. Sjælden er den husmor, der ikke smider det i suppen. De fleste gør det dog uden at tænke på smagskombinationer og reglerne for tilsætning af laurbær. Det skal smides i 5 minutter før forretten er færdig. Og efter yderligere 5–10 minutter skal bladet absolut tages op. Desuden bør det slet ikke tilsættes til kyllingesuppe for ikke at ødelægge bouillonens delikate aroma.