Hvorfor siges det, at mayonnaise ikke må varmes op?

Mange har hørt, at mayonnaise ikke må opvarmes. Der er to grunde til det – sovsen skiller under påvirkning af høje temperaturer og frigivelse af sundhedsskadelige stoffer. Varme retter tilberedt med mayonnaise rammer maven og leveren. Det er en kold sovs, og den skal kun bruges til dressing – og ikke andet.

Hvorfor må man ikke?

Først og fremmest skal det forklares, at mayonnaise er ikke bare mayonnaise.

Hjemmelavet sovs er fundamentalt anderledes end industriel. Derhjemme er målet at emulgere rå æggeblommer, olivenolie, citronsaft og sennep. Massen skal være homogen, elastisk og cremet. Hvis mayonnaise laves korrekt, har den en meget delikat smag. Ulempen er, at ved opvarmning til 65 grader og derover falder substansen fra hinanden og bliver til vegetabilsk olie med indslag af andre produkter.

Industriel mayonnaise må ikke opvarmes af helt andre grunde. Enhver emulsion er i sig selv ustabil. Den oxiderer let og falder fra hinanden i bestanddele. Derfor tilsætter producenterne en stor mængde stabilisatorer til mayonnaise. Og for at spare penge og kunne sælge produktet til en overkommelig pris bruges der i stedet for friske æg erstatningsstoffer eller individuelle komponenter (i bedste fald æggeblommepulver). Butikskøbt mayonnaise er et sæt af fødevaretilsætningsstoffer, pulvere, emulgatorer, stabilisatorer, konserveringsmidler. Alle disse elementer reagerer med hinanden ved opvarmning. Der frigives sundhedsskadelige stoffer.

Mayonnaise er en kold sovs, som ikke er beregnet til opvarmning og tilberedning af varme retter.

Negative konsekvenser

Skade fra mayonnaise ved opvarmning er kun mulig, hvis den er industriel og fremstillet af surrogater. Det er ret nemt at tjekke. Man skal varme en lille mængde sovs op på en pande. Hvis der bruges naturlige ingredienser, vil den meget hurtigt forvandle sig til vegetabilsk olie med hvide indslag – man kan endda stege noget på den. Men hvis sammensætningen er unaturlig, vil man ved opvarmning se en mælkehvid boblende masse, som snart begynder at brænde på.

Hvad er det skadelige i industriel mayonnaise, og hvorfor er den farlig for helbredet ved opvarmning?

• Kan fremkalde allergi og forgiftning. Konserveringsmidlet natriumbenzoat i mayonnaise nedbrydes ved opvarmning til benzofenon og dimetylkarbonat. Det første stof er et stærkt allergen. Dimetylkarbonat i surt miljø (og mayonnaise er surt) under påvirkning af høje temperaturer frigiver metanol, som omdannes til giftstoffet formaldehyd.
• Øger risikoen for at udvikle kræft. Smagsforstærkeren mononatriumglutamat, sennep og mange 'E'-stoffer danner ved opvarmning til 90 grader og derover kræftfremkaldende stoffer, som forårsager kræft i urinblæren og hjernen.
• Belaster maven og leveren. Mayonnaise er en kaloriefyldt sauce, der øger appetitten, men samtidig er svær at fordøje. Retter med mayonnaise indtages ofte i store mængder, og bagefter plages man af en tung fornemmelse i maven. Leveren tvinges til at arbejde på højtryk for at fjerne alle de skadelige stoffer, der frigives under opvarmning. Før eller siden kan fordøjelsesorganerne svigte.

Tilsætningsstoffer i industrifremstillet mayonnaise er termisk ustabile. Bare deres tilstedeværelse i produktet sætter dets sundhedsmæssige værdi under tvivl. Selvom de ifølge forskningsresultater ikke i sig selv er farlige for menneskers sundhed, er mange tilbageholdende med at spise købt sauce. Opvarmet mayonnaise er dobbelt så farlig! Og selvom ingen har testet skaden i denne form (af den simple grund, at den spises kold), bør man ikke tilberede varme retter med den. Det er ikke kutyme i professionelle køkkener. Der findes masser af andre måder at give retter en pikant smag på. Man kan tilsætte olivenolie, æggeblommer eller citronsaft hver for sig. Eller erstatte mayonnaise med creme fraiche, yoghurt, fløde eller bechamelsauce.