Hvilken olie er bedst til stegning, og hvilken til salat?

De fleste husmødre ved kun i grove træk, hvilken olie der er bedst til stegning, og hvilken til salat. I køkkenskabet findes der helt sikkert en flaske raffineret solsikkeolie. Med den steger man kødsteaks, grøntsager, bager pandekager og ostekager. Men i salater tilsætter husmødre normalt uraffineret solsikkeolie eller den 'moderne' olivenolie. Vil du vide, om de gør det rigtigt?

Hvordan vælger man olie til stegning?

Den største fare ved stegt mad ligger ikke i det høje kalorieindhold eller tilstedeværelsen af kolesterol. Sidstnævnte er slet ikke til stede i vegetabilske fedtstoffer. Hvad er så problemet?

Hver olie har sin egen antændelsestemperatur. Når en kritisk grænse nås, dannes der kræftfremkaldende stoffer i produktet:

• akrolein,
• acrylamid,
• glycidamid.

Disse stoffer udløser inflammatoriske processer i kroppen, øger risikoen for kræft og hjerte-kar-sygdomme. Olie, der er sundhedsskadelig, ryger og afgiver en skarp lugt, som giver bitterhed i halsen.

Her er de temperaturer, ved hvilke madlavning finder sted:

• langsom tilberedning af kød, fisk og grøntsager – 90–130 grader;
• længerevarende stegning ved middel varme eller i friture – 130-190 grader;
• tilberedning af kød- og fiskesteaks, pandekager, kartoffelpandekager, ostekager – 190–230 grader.

Derfor, jo højere antændelsestemperatur olien har, desto bedre egner den sig til stegning. Produktet behøver ikke nødvendigvis at være raffineret. En tabel kan hjælpe dig med at træffe det rigtige valg:

Tabel 1. De mest egnede og uegnede vegetabilske olier til stegning

Som du kan se, er raffineret solsikkeolie faktisk velegnet til stegning. Men ved langvarig tilberedning kan det dog begynde at ryge. Der er bedre muligheder.

En gennemgang af 5 egnede stegningsolier

Lad os nu se på, hvilke fordele de enkelte vegetabilske olier har. Sørg for at have en flaske af en af dem på køkkenet.

Raffineret olivenolie

Hvis du skal stege mad, så køb den billigste variant af Aceite de orujo de oliva (andenpresning, fra olivenrester). Der er næsten ingen næringsstoffer i sådan et produkt, men brændpunktet er maksimalt højt. Du kan være helt sikker på, at maden ikke bliver gennemtrængt af kræftfremkaldende stoffer. Derudover optages olivenolie godt af kroppen på grund af det høje indhold af oliesyre – op til 80 %.

Solsikkeolie, raffineret

Sikker til stuvning og stegning ved middelhøj varme. Den har et højt indhold af E-vitamin, som har antioxidantegenskaber.

Jo lysere solsikkeolien er, desto bedre. Den må ikke have en bitter smag eller et uklart bundfald. Vælg produkter fra store producenter, da de kan garantere overholdelse af teknologi og opbevaringsbetingelser.

Raffineret majsolie

I USA kaldes dette produkt for 'Vestens guld'. Med hensyn til sikkerhed kan den gyldengule majsolie sammenlignes med solsikkeolie. Den har følgende fordele:

• Modstandsdygtig over for oxidation og harskning;
• Hypoallergen;
• Gavnlig for leveren og det endokrine system.

Raffineret olie indeholder en lille mængde E-vitamin. Den har næsten ingen smag eller lugt, så den er velegnet til stegning af alle slags fødevarer.

Uraffineret risolie

Uraffineret risolie udvindes af risklid og riskim. Den har et godt forhold mellem fedtsyrerne omega-3, omega-6 og omega-9, optages korrekt og normaliserer stofskiftet. Produktet indeholder phytosteroler, som neutraliserer kræftfremkaldende stoffer. Rissolie er også rig på K-vitamin, som beskytter kroppen mod indre blødninger.

Uraffineret sennepsolie

Har en stærk, krydret aroma. Ideel til tilberedning af pandekager, tærter og stegt kød. Naturligt antibiotikum. Under stegning neutraliserer den delvist bakterier og svampesporer i fødevarerne.

Uraffineret avocado-olie

Farven på avocado-olie af høj kvalitet varierer fra smaragdgrøn til lysebrun. Produktet har en svag aroma med subtile urteagtige noter. Den indeholder vitamin A, K, B-vitaminer og mange mineraler: kalium, magnesium, calcium, zink, selen. Den ryger ikke, selv når panden bliver meget varm.

Vi vælger olie til salatdressing

Til salatdressing er alle uraffinerede varianter velegnede. Men hvis dit mål er at vælge det sundeste produkt, så lad dig vejlede af to kriterier:

• Pressemetode. De mest værdifulde anses for at være koldpressede varianter. For at fremstille dem knuses rå frø under en egepresse, hvilket bevarer op til 90% af vitaminerne. På andenpladsen kommer koldpressede olier: råvarerne opvarmes til 70 grader og presses gennem en skruepresse. Til fremstilling af raffineret produkt opvarmes knuste frø til 600 grader. Naturligvis ødelægges størstedelen af vitaminerne herved.
• Kemisk sammensætning. Til salatdressing skal du vælge sorter, der er rige på omega-3-fedtsyrer, vitaminer og mineraler. Tabellen nedenfor hjælper dig med at træffe det rigtige valg.

Tabel 2. De sundeste vegetabilske olier til salatdressing