Hvorfor bliver rejer 'gummiagtige' efter kogning: 4 årsager

Det er ikke overraskende, at rejerne blev 'gummiagtige', hvis de blev tilberedt på må og få. Selv sådan en tilsyneladende enkel vare kræver en særlig tilgang i madlavningen. Vi foreslår at finde ud af, hvorfor krebsdyrene bliver smagløse efter kogning, og hvordan man kan rette op på det.

4 årsager til gummiagtige rejer

Den første oplevelse med tilberedning af skaldyr er hos mange mislykket. Derfor skal man ikke blive ked af det. Det er bedre at finde ud af, hvorfor rejerne blev som gummi:

1. De blev tilberedt for længe. Dette er den mest almindelige årsag til en 'gummiagtig' konsistens i rejekød. Mange er vant til at tænke, at jo længere et produkt koges, jo blødere og mere sikkert er det at spise. Men det gælder ikke for rejer. De må ikke koges længere end 5 minutter.
2. Der blev brugt en forkert tilberedningsteknik. Selv hvis rejerne blev kogt i kort tid, men de blev smidt i koldt vand, og efter kogning ikke blev taget op med det samme, kan de blive 'gummiagtige'. Det skyldes, at proteinet i rejekød koagulerer meget hurtigt. Det begynder at tilberede allerede ved 40 graders temperatur. Af samme grund koger rejer, der efterlades i kogende vand, stadig. Resultatet er en tilberedningstid, der væsentligt overstiger den anbefalede norm.
3. Du kogte et allerede tilberedt produkt. Størstedelen af krebsdyr sælges kogte. Friske rejer er grå, mens de færdige er lyserøde eller rødlige. De behøver slet ikke at blive kogt. Det er nok at tø skaldyrene op og lægge dem i saltlage (kogende saltvand) i 30-60 sekunder eller varme dem på en pande med smør.
4. Produktet er fordærvet. Gamle, gentagne gange optøede og frosne rejer kan have en gummiagtig konsistens, ubehagelig smag og aroma. Fordærv indikeres af en mørk plet under skjoldet ved hovedet, en lige hale, tilstedeværelsen af mange knækkede antenner, og rejer af forskellig størrelse i samme pakke.

Hvad gør man med hårdt rejekød?

Hvis rejerne er blevet 'gummiagtige', kan man ikke få dem til at blive bløde og møre igen. Det betyder dog ikke, at produktet skal smides ud. En person, der ikke er kræsen, kan spise dem i den form. Men til servering er det bedre at tilberede en ret af skaldyrene.

Hvad gør man, hvis rejerne blev gummiagtige?

• Skær kødet i tynde strimler og lav en salat.
• Steg dem i fløde eller creme fraiche med tilsætning af grønt, hvidløg og krydderier efter smag.
• Lav en sauce med rejerne og server til spaghetti eller ris.
• Steg rejerne (rensede) på en pande indtil de er gyldne og server som snack.

Regler for tilberedning af rejer

En dårlig oplevelse med 'gummiagtigt' rejekød er en nyttig lærestreg til fremtiden. Før du koger krebsdyr, bør du sætte dig ind i forberedelsens detaljer.

Opskriften er faktisk ret simpel:

1. Tø rejerne op. Skyl dem under rindende vand.
2. Hæld vand i en gryde og sæt den over varmen. Vandmængden skal være 3 gange rejernes volumen.
3. Når vandet koger, tilsæt salt og krydderier: dild, peberkorn, laurbærblad. Kom derefter rejerne i det kogende vand.
4. Hvis rejerne er forkogte og frosne, sluk for varmen efter 30 sekunder og hæld dem i en sigte. Friske rejer koges afhængigt af størrelsen: små – 1 minut, mellemstore – 2 minutter, store tigerrejer og kongerejer – 3–5 minutter.

Det er bedst at koge rejerne i skallen, da det at rense rejer er nemmere når de er færdige, og fordi rejerne i skallen bedre opsuger havets aroma og de krydderier, der er tilsat lagen. Desuden beskytter kitinlaget kødet mod for meget salt og hjælper med at bevare dens naturlige sødme og mørhed.

Ved korrekt tilberedning er rejekødet saftigt, har en behagelig sødlig smag og en jodagtig aroma. Små rejer er altid mere møre end store. Men det er meget vigtigt ikke at koge dem for længe. Det er netop ved lang tid i kogende vand, at rejerne oftest bliver hårde, nærmest gummiagtige.