Sådan lægger du kanin- og hare kød i blød: opskrifter med vand, vin, eddike, mælk

Kanin- og hare er diætprodukter, hvis tilberedning kræver bestemte færdigheder. Det er en udbredt opfattelse, at det er nødvendigt at udbløde kanin før tilberedning. I virkeligheden har hare en mere specifik lugt – med vildt kan man ikke undgå forberedende arbejde.

Forskelle mellem hare- og kaninkød

Både kanin og hare tilhører ordenen 'hare-lignende', men der er ydre og smagsmæssige forskelle mellem dem.

Kaninkød

Kaninkød er kød fra tamme dyr. Selvom kaniner stadig findes i naturen, bruges dyr fra landbrug som føde.

Landmænd opdrætter kødkaninracer, der er kendetegnet ved stor muskelmasse og hurtig vægtøgning. Kødet fra disse dyr er mere mørt end harens på grund af ernæringen i fangenskab og en stillesiddende livsstil.

I sjældne tilfælde kan kaninkød have en ubehagelig lugt. Det er typisk for avlshanner. Sådanne kroppe skal udblødes.

De fleste unge dyr sælges i handelen, da den gennemsnitlige opdrætstid for kaniner på en gård er omkring et halvt år. Deres kød har en mør tekstur og en behagelig aroma.

Udblødning af kanin fjerner de mindste fremmede lugte og giver det en pikant smag.

Hare

I modsætning til kanin er hare sværere at finde i butikkerne. En ret med hare på middagsbordet er resultatet af en vellykket jagt. Kroppene er generelt større end kaninernes. Visuelt er harekød mere rødt og blodrigt.

Til fangst kan der bruges specielle snarer, men oftest bliver harer dræbt under lystjagt. Dyret oplever stress, som udløser en række kemiske reaktioner; der sker et pludseligt udslip af adrenalin. Hormonet påvirker sukkerstofskiftet, og dermed ændres pH-værdien i kaninens muskelvæv.

Det er svært at afgøre nøjagtigt ud fra harekroppens udseende, om kødet bliver mørt, aromatisk eller har en specifik lugt. Dyrets alder og ernæringsvaner forbliver ukendte.

Ifølge jægere er den bedste smag hos unge harer – op til 1 år. Alder kan bestemmes ud fra følgende tegn:

• knæene er tykkere sammenlignet med skrøbelige poter;
• ørerne er mindre end hos voksne harer;
• halsen er kortere.

Uanset alder skal hare udblødes, men kød fra unge dyr kræver kortere behandling. Proceduren fjerner ubehagelig lugt og en let bitter smag.

Hvordan lægger man kød i blød?

Før tilberedning bør du forstå, hvordan du korrekt udbløder kroppe af vild hare og kanin.

For at forbedre kødets kvalitet egner sig:

• vand,
• eddikeopløsning,
• mælk,
• vin,
• vand med citrusfrugter,
• valle.

Udblødning af kanin før tilberedning

Mørt kaninkød behøver kun at lægges i vand i et par timer. Har du ikke meget tid, er en halv time nok til at gøre kaninen mere aromatisk og mør.

Som væske til udblødning egner sig:

• Mælkevalle. Heri kan du, uden at tilsætte noget, udbløde kaninen i op til 8 timer.
• Creme fraiche, fløde – klassiske tilbehør til kød, der gør det saftigt.
• En blanding af olivenolie med et hakket fed hvidløg og krydderier. Denne marinade gør kødet blødere og mere aromatisk.
• Hvidvin. Det hjælper med at fjerne lugten og blødgøre muskelfibrene.
• Vand med kiwi-frugtkød. Takket være frugtsyren i frugten vil kødet 'smelte på tungen'.

For at den bagte kanin i ovnen får en flot brun farve og ser mere appetitlig ud, skal du smøre kødet med en blanding af honning og sennep.

Ofte udbløder man skroget i eddike, men hvis kaninen er ung og frisk, kan kødet blive ødelagt, 'brænde', så du bør lave en meget svag eddikeopløsning (2 spsk eddike pr. 1 liter vand). En halv time er nok til at fjerne fremmed smag og lugt.

Råd:

• De mest velsmagende er kaninskrog med en vægt op til 1,7 kg. Kød fra større dyr er lidt sejt og kræver lang udblødning.
• Den bagerste, mere fede del, er bedst til stegning, og af den forreste kan du lave en diætsuppe.

Kaninen skal tilberedes i en gryde med tyk bund for at opretholde en konstant høj temperatur. Til bagning egner sig lertøjsgryder, og til stuvning i creme fraiche efter klassisk opskrift – en andegryde.

I hvad og hvor længe skal du udbløde haren?

Hvis du ikke udbløder haren, vil kødet have en speciel lugt og smage bittert. Når du kender det grundlæggende i at forberede skroget, kan du beregne, hvor lang tid tilberedningen af en ret med hare vil tage.

Til udblødning egner sig:

• Vand. Udblødningstiden er 12–24 timer. Under processen anbefales det at skifte vandet 3–4 gange.
• Eddikeopløsning. Den fremstilles på samme måde som marinaden til kanin (2 spsk pr. 1 liter vand). Behandlingstiden må ikke overstige 1 time. For at give en behagelig aroma kan du erstatte husholdningseddike med æbleeddike.
• Frisk mælk. Det fjerner ubehagelige lugte og gør kødet en smule sødt. Hvis du tilsætter krydderier til mælken, får du en fremragende marinade.
• Druesaft. Udblødning af hare i en pikant druemarinade med tilsætning af selleri, timian og løg gør det muligt at tilberede en aromatisk ret med en unik smag. Udblødningsperioden er 2 dage, og skroget skal opbevares i køleskabet. Derefter steges haren i olie for at give en smøragtig smag, og der hældes lidt af marinaden i panden, som bliver sovsen til kødet.

Harekræver en længere udblødning. Det samme bør gøres med vildkanin.

Kanin- og harekød er kaloriefattige, hypoallergene produkter, rige på B-vitaminer, kalium, calcium og magnesium. Proteinet, der optages 90 % af kroppen, er værdifuldt. Du bør ikke nægte dig selv så nærende et produkt på grund af den specifikke lugt, da den nemt kan fjernes ved udblødning.