Hvordan udbløder man svine- og oksekødsnyrer før tilberedning?

For at retten med svine- og okse-nyrer skal blive velsmagende, er det først og fremmest nødvendigt at vide, hvordan man udbløder nyrerne for at slippe af med lugten.

Hvordan vælger man kvalitetsnyrer?

Smagen af den færdige delikatesse afhænger direkte af kvaliteten af råvaren. Ved valget skal man huske, at oksenyrer er mere hårde og kræver mere omhyggelig forberedelse, men deres smag er mere fyldig end svine-nyrers.

For ikke at købe et produkt af lav kvalitet, skal man straks være opmærksom på følgende tegn:

• udseende – de skal være hele, uden skader, fejl eller snit;
• farve – brun eller rødbrun, ensartet;
• alder – blåmærker og mørke pletter på overfladen indikerer alderdom.

Nyrer bør tilberedes umiddelbart efter køb, da de hurtigt bliver dårlige. Hvis det ikke er muligt, kan de lægges i fryseren. I sådan tilstand vil de ikke blive dårlige i yderligere 3-4 måneder, men smagskvaliteten bevares ikke fuldt ud.

Udblødningsmetoder

Hovedproblemet ved tilberedning af retter med slagteaffald er den ubehagelige lugt. Den opstår på grund af en høj koncentration af urinstof. Udblødning hjælper med at slippe af med det.

Overnatning

Dette er den mest almindelige metode, som indebærer langvarig udblødning af slagteaffald. For at spare tid anbefaler husmødre at lægge nyrerne i blød om aftenen og begynde tilberedningen om morgenen.

1. Først vaskes og tørres råvaren, derefter skæres det lyse fedt af med en skarp kniv.
2. Store nyrer skæres i halve, på små nyrer laves der dybe snit for at lette udvaskningen af urinstoffet.
3. De lægges i en stor plastikskål og dækkes med koldt vand. Hvis muligt, bør vandet hældes af og erstattes med frisk vand flere gange.

Efter udblødning vaskes og tørres nyrerne igen, derefter fjernes blodkar og urinledere. Herefter er de klar til videre tilberedning.

I mælk

For at slagteaffaldet ikke skal lugte, kan det udblødes i mælk. Dette gør dem blødere og giver en mild smag.

1. Nyrerne skæres, vaskes, og de uspiselige dele fjernes.
2. De lægges i en skål og dækkes med mælk. Det anbefales at skifte mælken hver time. Behandlingstiden er 3-4 timer (jo længere de holdes, jo mere velsmagende bliver retten).
3. Mælken hældes fra, nyrerne vaskes og tørres med servietter.

Derefter kan de steges, koges eller stuves.

Hurtig metode

Denne metode er velegnet, når der ikke er tid til langvarig udblødning.

1. Nyrerne vaskes grundigt, og alle uspiselige dele fjernes.
2. Derefter skæres de i små stykker.
3. De dækkes med eddike, og der tilsættes 4-5 spiseskefulde salt.
4. De holdes i væsken, indtil den bliver mørk.

Derefter vaskes nyrerne igen, og man går videre til den videre forarbejdning.

Nyrernes fordele og deres anvendelse i madlavning

Svine- og okseyrer værdsættes for deres høje indhold af vitaminer og mineraler. Derudover anbefaler læger og diætister at indtage dem af følgende grunde:

• lavt kalorieindhold – kun 87 kcal pr. 100 gram produkt (de kan spises af personer med overvægt og dem på slankekur);
• højt jernindhold, som deltager i bloddannelsesprocessen og er gavnligt for personer med anæmi;
• højt selenindhold, som har en gavnlig virkning på skjoldbruskkirtlen;
• tilstedeværelse af vitamin A, B, PP, som styrker immunsystemet;
• tilstedeværelse af calcium, kalium, fosfor, som har en almen styrkende virkning på kroppen.

Selvom slagteaffald ved første øjekast kan virke uappetitligt, kan man tilberede meget velsmagende retter af dem, for eksempel rassolnik eller kødsolyanka. Derudover tilberedes nyrer i følgende variationer:

• i sauce af sennep og marmelade;
• i sauce af vin med tørrede abrikoser;
• på fransk vis;
• braiserede med grøntsager;
• med æbler;
• på uigurisk vis;
• med boghvede;
• med græskar-sojasauce.

Nyrer serveres som for- og hovedretter, tilbehør, og de indgår i nogle saucer.

Svine-, okse- og lammenyre er en fantastisk delikatesse, men for at tilberede dem velsmagende og sundt, skal slagteaffaldet udblødes korrekt. Så kommer der nye retter på bordet, krydret med forskellige saucer, krydderier og tilbehør.