Sådan salter og tørrer du fisk korrekt

Det er ikke svært at lave lækker tørret fisk selv. For at gøre det skal du vide, hvordan du tørrer fisk derhjemme. Lidt besvær, et par dages ventetid – og du kan nyde delikatessen selv og også dristigt forkæle gæster. Stykker af aromatisk tørret fisk vil helt sikkert glæde alle.

Lufttørret eller tørret – hvad er forskellen?

Lufttørret fisk opnås ved at tørre forudsaltet råmateriale. Det er et velkendt, færdigt produkt. Mange mennesker kalder netop lufttørret fisk for tørret fisk. Derfor, når de stiller spørgsmålet: hvordan tørrer man fisk korrekt? – mener de normalt – hvordan man skal lufttørre den.

Tørret fisk fås både fra usaltet råmateriale (usaltet tørret fisk) og fra saltet fisk. Tørret fisk betragtes som et halvfabrikat, der kræver yderligere kulinarisk behandling. Den tørres normalt i de nordlige områder, forberedt til opbevaring for at blive brugt om vinteren. Tørrede kroppe kan opbevares i lang tid uden at miste deres ernæringsmæssige kvalitet.

Valg og forberedelse af fisk

I princippet kan man lufttørre enhver fisk derhjemme, men ikke for fed fisk af lille størrelse passer bedst. Følgende arter kan med succes bruges: vobla, brasen, chekhon, podust, rudskalle, elritse, flire, aborre, taran, sandart, skalle og andre.

Råmaterialet skal forberedes på forhånd:

Vask fisken godt, rens den (uden at fjerne skællene) og skyl grundigt igen.
Hvis der er en stor mængde, er det bedre at sortere efter størrelse, da fisk af forskellig størrelse kræver forskellig behandlingstid.
Salt det forberedte råmateriale.

Fisken kan undlades at blive renset, men i dette tilfælde vil det færdige produkt få en bitter smag, som galden giver.

Den forberedte fisk kan saltes på to måder: tørt – ved at drysse tørre kroppe med tørt salt, eller vådt – i saltlage (tuzluk).

Tørsaltning

Denne saltemetode bruges oftest, da den er meget enkel. Vælg en beholder, så kroppene let kan placeres i den (en bred gryde eller skål). Læg et tyndt lag groft salt på bunden, læg et lag fisk, dæk dem med salt, så de er helt dækket. Læg næste lag på samme måde ovenpå. Og så skal du lægge kroppene i lag, drys hvert lag rigeligt med salt.

Når det sidste lag er lagt, skal du lægge en tallerken eller et låg, der passer frit ind i gryden, og trykke ned med en vægt (f.eks. en krukke med vand eller en vægtstang).

Stil beholderen i køleskabet i 4-7 dage (afhængigt af størrelsen på fiskene). Efter den angivne tid skal du tage fisken op, skylle saltet godt af og derefter lægge den i blød i vand (4-7 timer), skifte vandet flere gange. Antallet af timer svarer til antallet af saltedage.

Herefter kan du tørre fisken. Den skal hænges op et godt ventileret sted. Om sommeren kan du tørre den udendørs, og om vinteren kan en altan eller et køkken bruges. Du kan også tørre den på en veranda eller i et sommerkøkken. Det vigtigste er, at den ikke udsættes for direkte sollys. Fiskene kan hænges op ved at stikke en tråd gennem øjnene, eller du kan lave kroge af hæfteklammer, som du sætter i overmunden, og den anden ende hænger du på en spændt snor eller fiskeline. Du kan også hænge fisken i halen, men i så fald vil fedt og saft løbe ud, og den bliver tørrere og mere kedelig i smagen.

Saltning i lake

Denne metode er også velegnet til hjemmebrug. Den giver en jævnt saltet fisk på kortere tid. For at gøre dette skal du:

Lav en mættet saltlage (lake). Opløs salt i vand og øg gradvist koncentrationen. Lagen er klar, når en kartoffelbåd eller et råt æg ikke synker i den. Du skal bruge cirka 1 liter lake til 2 kg fisk.
Læg et tyndt lag salt i bunden af en stor beholder.
Læg fiskene i beholderen.
Hæld lagen over, så den dækker fiskene helt.
Dæk med en tallerken eller et låg, og læg en vægt ovenpå.
Stil beholderen i køleskabet i 3-4 dage (afhængigt af fiskens størrelse).
Når tiden er gået, tag fiskene op af lagen og udblød dem i rent vand i cirka 30 minutter, og skift vandet hvert 10. minut.

Lad vandet dryppe af, og tør fisken ved at hænge den op på samme måde som ved tørsaltning.

Hvor længe skal fisken tørre

Tørretiden til færdig tørret fisk afhænger af fiskens størrelse og forholdene. I gennemsnit tager det 4-6 dage. Udendørs, med vinden omkring sig, tørrer den hurtigere, indendørs tager det længere tid. Om vinteren, i et køligt rum, bliver tiden endnu længere. Efter 4-5 dage bør du derfor smage på fisken for at se, om den er færdig. Hvis ryggen stadig er lidt rå, skal den hænge i yderligere 1-2 dage.

Meget hurtigt og nemt kan du tørre fisk derhjemme i en elektrisk tørremaskine. Tvungen ventilation og forhøjet temperatur fremskynder affugtningsprocessen. I en standard elektrisk tørremaskine ved cirka 55 °C er fisken færdig på kun 5-7 timer!

I nordlige regioner fryser man fisken ned udendørs i halvanden måned.

Et par råd

For at forhindre insekter i at sætte sig på fisken under tørring om sommeren, kan du drysse den med eddike eller pensle den med solsikkeolie. Du kan også lave en blanding af dem i forholdet 1:3 og smøre det på fisken.
Af samme grund kan du dække den med gaze eller tyndt net.
Hæng fisken op til tørring på altanen eller udendørs sent om aftenen, så den når at blive lufttørret og tørre lidt inden morgenen. Fluer og hvepse vil stort set ikke røre den.
For at fremskynde tørringen og beskytte mod insekter skal du åbne bugen og stikke tændstikker med afskårne hoveder eller korte pinde ind i den.
Ved tørsaltning bliver nogle fisk ikke ordentligt saltede. Det er let at opdage – under udblødning flyder de op. Sådanne fisk skal tørres separat og spises først.
Tørret fisk skal opbevares på et køligt, tørt sted, pakket ind i pergamentpapir og bomuldsstof, eller i en glaskrukke med låg. Den bevarer sine egenskaber i 4-5 måneder.

Vi anbefaler at læse artiklen om, hvordan man renser pinjekerner korrekt