Kan man fryse surkål i fryseren?

Husmødre bruger ofte fryseren til opbevaring af vinterforråd. Hvis nogen spekulerer på, om man kan fryse surkål, er svaret ja. Grøntsagen bevarer sine gavnlige egenskaber og smag, men konsistensen ændrer sig en smule. Kålen bliver blødere. Alligevel kan denne metode være nyttig som en sidste udvej, hvis der ikke er plads nok i køleskabet, eller hvis produktet skal opbevares i længere tid.

Holdbarhed

Surkåls holdbarhed afhænger af opbevaringsforholdene. I køleskab ved temperaturer op til +6° C bevarer produktet sin smag i 1,5-2 uger, hvorefter det begynder at syrne. I en kælder ved temperaturer tæt på 0° C kan det holde hele vinteren.

Hvis man opbevarer surkål om vinteren på en uglaseret altan, fryser den. Men en stabil temperatur kan ikke opretholdes i dette tilfælde. En pludselig tøperiode vil få forrådet til at tø op, og ved genfrysning og optøning vil det blive ødelagt. I fryseren holder surkål længst – op til 10-12 måneder ved temperaturer fra -18° C og derunder.

Sådan fryser du korrekt

Frys kålen til vinteren i rette tid, så produktet ikke når at blive dårligt og oversyre. Det er bedst straks at fordele den strimlede grøntsag i lufttætte poser, beholdere eller små glas. Portionsstørrelsen skal være sådan, at den bruges på én gang.

For at spare plads trykkes kålen godt sammen i beholderne med en ske.

Om man skal hælde lage ved eller ej – det bestemmer hver husmor selv. Lage kan være nyttig, hvis man senere skal lave sur kålsuppe. Surkålssaft indeholder ikke færre vitaminer end selve kålen. Den afhældte væske bør ikke smides ud.

Lagen hældes på en glas- eller plastikflaske og stilles i køleskabet. Når kålen tages ud af fryseren og tør op, tilsættes væsken igen til produktet, hvilket giver det saftighed tilbage. De portionsvis fordelte små poser med kål lægges i én stor tyk pose til kompakt opbevaring.

Salt er en naturlig konserveringsmiddel

Ved syltning af kål bruges ingen andre tilsætningsstoffer end almindeligt bordsalt. Det er saltet, der fungerer som en naturlig konserveringsmiddel og forlænger produktets holdbarhed. Der er ingen bestemt tid, hvor gæringen skal være afsluttet. Fermenteringsprocessen er langvarig og fortsætter, selv efter at kålen er sat på køl.

Derfor bliver produktet med tiden mere og mere surt. Sukkeret i grøntsagen omdannes til mælkesyre under indflydelse af særlige bakterier. Frossen surkål bevarer den grad af syre, som var til stede på frysningstidspunktet. En vigtig præcisering – til fermentering er jodiseret salt ikke egnet, der skal kun bruges sten salt med grov korn.

Sådan tør du korrekt op

Hvis det er nødvendigt, skal kålen tøs op gradvist. Hvis den f.eks. skal bruges til vinaigrette, tages en portion ud af fryseren 8-10 timer før og flyttes til køleskabet. De første 3-4 timer efter optøning bevarer kålen stadig sin knasende sprødhed, og først derefter bliver den blød.

I de fleste tilfælde er forudgående optøning ikke nødvendig. Til varme retter tages produktet direkte fra fryseren. Tilberedningstiden halveres, da den frosne kål bliver blød uden varmebehandling.

Hvad skal man gøre med frossen surkål

Frossen surkål bruges på samme måde som den, der har været opbevaret i køleskabet. Den giver en meget velsmagende kålsuppe (shchi). Den er også velegnet til borscht. Man skal bare huske, at mælkesyren gør kartoflerne hårde, så de koger længere; de skal puttes i gryden tidligere. Forberedelsen giver en velsmagende soljanka, hvortil man kan tilføje svinekød, gryderet, kogt pølse eller frankfurter efter eget valg.

Hvis der er frosset hele blade, kan man lave fyldte kålruller (golubtsy) af dem. En fremragende ret er pierogi med surkål, som ofte laves under fasten. Kålen skal først steges i vegetabilsk olie sammen med løg, og derefter bruges som fyld. På samme måde tilberedes fyld til pirogger, men der tilsættes også kogte kartofler.

I frossen surkål stopper fermenteringsprocessen helt, så den ikke bliver for sur. Produktet bruges efter optøning på sædvanlig vis. Forberedelsen er velegnet til fyld i pierogi og pirogger, samt til forretter og hovedretter. Før tilsætning til vinaigrette tøs surkålen op i køleskabet i 8-10 timer.