Hvad adskiller sorte oliven fra grønne oliven, og er der forskel på mørke og lyse frugter

I de danske butikker kan man finde frugter, der er identiske i form og smag, men som kun adskiller sig i farve og navn. Derfor opstår spørgsmålet hos forbrugerne: hvad er bedst, sorte oliven eller oliven, og hvad er forskellen. For at få svar er det nok at se på plantens botaniske beskrivelse og konserveringsprocessen.

Er der forskel på oliven og sorte oliven

Sorte oliven og oliven er frugter af den samme olieholdige plante – oliventræet, der har været kendt siden oldtiden. Det vokser under tempereret og tropisk klima. Det er udbredt i Sydasien og Europa, Afrika, Australien og varme regioner i Amerika. I Rusland dyrkes oliven på Krim, i Gelendzjik, Tuapse og Sotji. I naturen findes denne afgrøde i dag ikke længere.

Oliventræet er en stedsegrøn busk eller et træ med lange, knudrede grene. Stammen er dækket af ru, grå bark. Bladene er grågrønne med et sølvskær. Frugterne er aflange, regelmæssigt ovale og små – fra 7 til 40 mm. De modner 4-5 måneder efter blomstringens start. Høsten foregår fra september til december, i visse regioner helt frem til januar.

Men hvis oliven og sorte oliven er det samme, hvorfor kaldes de så forskelligt? Desuden kaldes mørke frugter oftest for sorte oliven, og lyse for oliven. Faktisk findes begge betegnelser kun på russisk. I andre lande kendes kun ét navn – oliven. Og afhængigt af farven tilføjes en præcisering: 'sort'/'mørk' eller 'grøn'.

Hvorfor frugternes farve er forskellig

Farven på oliven afhænger af træets/buskens sort, modningsgrad og vækstregion. Nuancen kan variere fra lysegrøn til dyb lilla. Der findes gullige, lyserøde, brune og kastanjebrune frugter. Men sortblå oliven findes ikke naturligt – denne farve opnår de ved en særlig behandling.

Friske oliven er ikke spiselige, da de er meget bitre, og de høstes oftest umodne. I forberedelsesfasen lægges frugterne i blød i en speciel opløsning, hvilket fjerner den ubehagelige smag, og de grønne oliven får en let, smuk 'gulhed' og salte noter.

For at opnå en mørk farve mættes oliven yderligere med ilt og jern(II)gluconat. Efter denne behandling bliver de kul sorte med en skinnende violet skær.

Bær eller frugt?

Blandt forbrugerne opstår der ofte uenighed om, hvorvidt oliven er et bær eller en frugt. Til fordel for den første version taler det, at disse frugter har sten. Og den anden er baseret på, at oliven primært vokser på træer.

I virkeligheden er de hverken det ene eller det andet. Bær, frugter og grøntsager er blot handelsbetegnelser for frugter af blomstrende planter, der indeholder frø. De opdeles i 2 kategorier: saftige (stenfrugter og bær) og tørre (nødder, bælge, kapsler osv.).

Oliven tilhører en type saftige stenfrugter. De kendetegnes ved en fast skræl, elastisk kød og en hård sten. Med hensyn til frugtegenskaber er den nærmeste 'slægtning' til denne olivenafgrøde kornel.

Næringsværdi og sundhedsegenskaber

Oliven er en kilde til en række nyttige stoffer. De er rige på fedt, og afhængigt af sorten udgør olieudbyttet 50-80%.

Og desuden beriger oliven kroppen med følgende typer komponenter:

• proteiner;
• pektiner;
• sukkerarter;
• katekiner;
• fenolcarbonater;
• kalium, fosfor og jern;
• vitaminer fra gruppe B, C, E.

Stofferne i oliven har en gavnlig effekt på mange organer og systemer. De hjælper med:

• at reducere risikoen for hjerte-kar-sygdomme;
• at normalisere blodcirkulation og stofskifteprocesser;
• at forbedre fordøjelsen;
• at understøtte nervesystemets og urin- og kønsorganernes funktion;
• at lindre inflammatoriske processer.

Kalorieindholdet i oliven er 115 kcal pr. 100 g produkt. Indholdet af proteiner, fedt og kulhydrater er henholdsvis 0,8/10,7/6,3 g.

Anvendelse i madlavning

Der findes mere end 200 sorter af oliventræet, fremavlet ved selektion. Frugterne adskiller sig i farve, størrelse og smag.

Denne mangfoldighed kan groft opdeles i 3 grupper:

• oliefrøsorter med højt olieindhold;
• bordsorter (konserves), kendetegnet ved rigeligt kød;
• universelle, der kombinerer egenskaber fra de foregående typer.

Oliefrøsorter bruges til produktion af olivenolie. Selv uden brug af konserveringsmidler forbliver den længe brugbar. Den bruges både ved varmebehandling af fødevarer og som dressing til kolde retter. Bordsorter er beregnet til konservering, marinering og saltning. Universelle sorter egner sig til både den første og den anden forarbejdningsmetode.

Olivenfrugter spises både alene og i supper, forretter og salater. De bruges som pynt på sandwiches og tærtebunde med forskelligt fyld, og lægges i alkoholiske og alkoholfrie cocktails.

Brug i andre brancher

Takket være den rige sammensætning har olivenolie fundet bred anvendelse i kosmetikindustrien. Den bruges som basis for en lang række produkter til forbedring af hud, negle og hår. Disse produkter har stort set ingen kontraindikationer og anbefales til daglig brug.

Olivenolie indgår også i folkelige 'skønhedsopskrifter'. Den tilsættes cremer, balsamer, masker og bade, og bruges i ren form som makeupfjerner. I regioner, hvor oliventræer vokser, bruger man også afkog af friske blade fra oliventræet til at fremstille plejeprodukter. Disse plantedele indeholder også mange næringsstoffer.

De er rige på følgende komponenter:

• organiske syrer;
• flavonoider;
• tanniner;
• glykosider;
• æteriske olier;
• fenoler;
• harpikser;
• alkoholer;
• bitre og garvesyrestoffer.

Ud over kosmetik bruges olivenolie og -blade aktivt i den farmaceutiske industri og folkemedicin. De danner basis for lægemidler, der anvendes til forebyggelse og kombinationsbehandling af sygdomme i åndedrætsorganerne, hjerte-kar-systemet, urinvejene og nervesystemet. De tilsættes også produkter til udvortes brug, der er beregnet til behandling af forbrændinger, blå mærker og allergiske udslæt.

Derudover bruges olivenolie i industriel og hjemmelavet sæbefremstilling. Den er egnet til alle hudtyper og har en kraftig antioxidant og foryngende effekt, og den nærer og fugter fremragende.

Hvad er bedst – sorte oliven eller oliven

Når man overvejer, hvilke frugter der er bedst, mørke eller lyse, bør man huske på forarbejdningsmetoderne. Grønne oliven udsættes for mindre påvirkning end sorte, så de bevarer flere gavnlige stoffer. Men forskellen i kemisk sammensætning er lille.

Blandt forbrugerne er der en opfattelse af, at sorte frugter indeholder skadelige tilsætningsstoffer. Men det er en myte. Der bruges ikke giftige farvestoffer i deres fremstilling. Den kul-sorte farve opnås ved at berige produktet med ilt, og for at fastholde farven tilsættes jern(II)gluconat i så små mængder, at det er helt sikkert for menneskers helbred. Denne teknologi har været brugt i årtier og har vist sig glimrende.

En anden populær misforståelse er, at sorte oliven er mere modne end grønne, fordi de er blødere. Faktisk skyldes den lavere fasthed hos de førstnævnte, at de gennemvædes længere i en speciel saltlage.

Med sten eller uden?

Hvis der ikke er nogen særlig forskel i smag og næringsværdi mellem mørke og lyse frugter, så er det anderledes med hele og pillede frugter.

Konserverede pitted oliven har en mere intens smag, da de bedre trækker saltlage og krydderier. Desuden er de lettere at spise og er ofte fyldt med forskellige fyld – ansjoser, citrusfrugter, paprika osv. Men sådanne frugter høstes, før de når at modne ordentligt. Det skyldes, at det er umuligt at fjerne stenen fra en moden oliven uden at beskadige frugtkødet, og for at bevare et præsentabelt udseende konserveres de stadig grønne.

Af denne grund anbefales pitted oliven til brug i flerkomponentretter og til pynt på mad. Som selvstændig snack bør kun fyldte oliven serveres. For at få mest muligt gavn af produktet bør man vælge oliven med sten. Selv ved utilsigtet indtagelse skader de ikke fordøjelsen.

Men når man foretrækker hele frugter, skal man huske, at de ikke kan opbevares længe. Med tiden ophobes skadelige stoffer i frugtkødet, der ligger op ad stenen, og det sker hurtigst ved kontakt med luft. Derfor bør sådan et produkt indtages så hurtigt som muligt efter åbning af dåsen.

Mulig skadevirkning

På grund af det høje saltindhold kan konserverede oliven ikke betragtes som et helt sikkert produkt. Børn, gravide og ammende kvinder bør ikke spise for mange oliven.

Bør indtages i små mængder eller helt undgås ved følgende tilstande:

• høj mavesyre;
• tilbøjelighed til ødemer;
• tilstedeværelse af sten i urin- og galdeblære;
• under forværring af pancreatitis, cholecystitis, mavesår og tarmsår.

Sorte oliven indeholder udover salt også et oxidationsmiddel – jern(II)gluconat. I små mængder er stoffet harmløst, men ved regelmæssig indtagelse kan det forårsage en allergisk reaktion. En dåse 'farvede' oliven indeholder omkring 20 mg af dette stof, hvilket er dobbelt så meget som den tilladte daglige mængde for en voksen. Derfor bør konserverede sorte oliven, selv i små mængder, ikke spises hver dag. For at reducere saltmængden og tilsætningsstofferne er det bedst at skylle produktet før brug.