Hvordan jeg ødelagde sværen ved at salte den med jodsalt

Min historie om, hvor vigtige småting nogle gange er. Jeg vidste, at man ikke må salte fedt med joderet salt. Men jeg gik en ny pakke i butikken. Jeg troede, at forskellen var lille. Hvor meget jod er der egentlig i det salt? En minimal mængde. Det viste sig, at der er en forskel, og den er væsentlig.

Hvad sker der, hvis man salter fedt med joderet salt?

Det er ikke så slemt at ødelægge et lille stykke fedt. Men min fætter gav mig 2 kg frisk hjemmelavet spæk. Min kone var desværre ude at rejse. Så der var ingen til at stoppe mig. Jeg besluttede at salte det efter den gode gamle 'tørre' opskrift:

4 spsk groft køkkensalt;
1 spsk sort kværnet peber;
0,5 spsk rød kværnet peber;
2 hvidløgshoveder.

Ingredienserne angives for 1 kg fedt. Saltet blandes med krydderierne. Hvidløget pilles og skæres i tynde skiver, fedtet i firkantede stykker på 10–15 cm. I en ren 3-liters glas hældes et tyndt lag salt. Derefter vendes fedtet i blandingen med krydderier og lægges i lag efter princippet: kød mod kød, svær mod svær. Mellem lagene lægges hvidløgsskiverne. Det fyldte glas lukkes tæt med låg og stilles i køleskabet. Efter 2–4 dage kan man spise det super lækre, møre og duftende fedt.

Jeg ændrede kun én ingrediens – i stedet for køkkensalt brugte jeg joderet salt. Og resultatet blev følgende: fedtet fik en bismag af jod. Det er umuligt at spise. Ud over den modbydelige smag var det også glat på grund af den store mængde væske, der var trukket ud.

Hvorfor er joderet salt ikke egnet til saltning?

Så længe jeg kan huske, har der altid været flere slags salt på markedet – joderet fint salt og groft stensalt. Der findes også 'Ekstra'. Det er også fint, men uden jod. Altså. I alle madopskrifter står der, at man til saltning og konservering kun må bruge et produkt med grov struktur.

Før fejlen med fedtet havde jeg ikke tænkt over hvorfor. Men nu besluttede jeg at finde ud af det. Det viste sig, at jodider, der bruges til at jodere køkkensaltet, fremmer oxidation og mørkfarvning af fødevarer. Ved længere tids kontakt med dem kan maden få en bismag af jod, blive bitter, blive for blød og afgive meget væske.

For eksempel bliver saltet kål ikke surt, men bittert og ikke sprødt. Det samme sker med agurker. Fisk får en grå nuance under saltning og falder fra hinanden, svampe bliver mørke, hvidløg bliver blåt. Bitterheden mærkes især tydeligt i squashkaviar.

Joderet salt og "Ekstra" er beregnet til at salte allerede tilberedte retter – salater, grød, supper – umiddelbart før servering. De hører til i saltbøssen.

Hvordan salter man svær rigtigt?

Flæskesvær er den perfekte vinter snack. Jeg elsker at spise det med en kraftig borsjtj, med sort brød og peberrod, og til en lille snaps vodka. Ved enhver fest er det en af de første ting, der forsvinder fra bordet.

For at flæskesvær altid bliver lækkert, skal du kende 3 hemmeligheder:

Det ideelle råmateriale er subkutant fedt fra brystet. Det skal helt sikkert være frisk og nedkølet. Der må ikke være gået mere end 2 dage siden slagtningen. Gammelt fedt er ikke værd at salte – det bliver ikke velsmagende.
Salt – kun sten-, groft salt. Det gør produktet salt og fungerer som en absorbent. Sagt på en enkel måde, suger kornene safterne op. Saltningen bliver af god kvalitet, og produktet holder sig længe uden at blive dårligt.
Det er bedre at oversalte end at undersalte. Flæskesvær optager præcis så meget salt, som det skal. Overskud kan altid skrabes af med den butte side af en kniv. Men hvis du bruger mindre, end hvad der står i opskriften, bliver produktet fugtigt og bliver hurtigt dårligt.

At man ikke kan salte flæskesvær med joderet salt, har jeg lært af egen erfaring. Det bliver ikke velsmagende og saltet dårligt ind. Vi smed selvfølgelig ikke det fordærvede produkt ud, men min kone og jeg forarbejdede det til fedt. Smagen af jod forsvandt. Men 2 kg af det fremragende flæskesvær ville jeg foretrække at spise med borsjtj.