Er det sandt, at man ikke må salte kål med joderet salt?

Tidligere påstod vores mødre og bedstemødre med sikkerhed, at man ikke må salte kål med joderet salt. Men hvorfor? Er det sandt, at jod kan føre til dårligere smag og endda fordærv af produktet? Vi hjælper dig med at sætte dig grundigt ind i spørgsmålet og lave den lækreste surkål.

Hvad adskiller joderet salt fra almindeligt salt?

Almindeligt salt består af to grundstoffer: natrium og klor (NaCl). Begge spiller en vigtig rolle ved saltning af kål. Natrium forstærker fermenteringsprocesserne og giver produktet en salt smag. Klor forhindrer, at rådbakterier formerer sig.

Joderet salt kan fremstilles på to måder:

ved inddampning af havvand. Denne metode bruges sjældent, da den gør produktet dyrere;
ved at berige almindeligt NaCl med jodforbindelser – kaliumjodat eller kaliumjodid.

I 2019 udarbejdede det russiske sundhedsministerium et lovforslag om en generel overgang til joderet salt. Initiativet skyldtes, at mange indbyggere i landet (især regioner langt fra havet) lider af jodmangel. Dette sporstof er involveret i dannelsen af skjoldbruskkirtelhormoner, stimulerer hjernefunktionen og understøtter reproduktiv funktion.

Mange husmødre har allerede overvejet, hvordan de vil salte kål under de nye forhold. Og nogle har købt ind af det traditionelle produkt til lager.

Kan man salte kål med joderet salt?

Der er ikke ét enkelt svar på dette spørgsmål. Både tilhængere og modstandere af joderet NaCl fremfører overbevisende argumenter.

Argumenter imod

Hovedargumentet er jods evne til at oxidere og negativt påvirke fermenteringsprocessen. Som et resultat får kålen følgende egenskaber:

en speciel smag;
overdreven blødhed;
en grå nuance.

Jod er et stærkere antiseptisk middel end klor. På grund af tilsætningen dannes der færre mælkesyrebakterier i produktet. Som et resultat mister surkålen sin tydelige syrlighed, kan blive fordærvet tidligt og endda blive muggen.

Argumenter for

Som et kendt ordsprog siger, der er ingen smag og farve. Nogle foretrækker blød og ikke for sur surkål.

Nogle husmødre bruger roligt joderet salt, da de anser dets indvirkning på smagen for ubetydelig. Sagen er, at kaliumjodid og kaliumjodat er flygtige stoffer. Ved opbevaring i lufttæt emballage fordamper de efter 9 måneder, og ved udsættelse for fri luft efter kun 3 måneder. Derudover overtræder producenterne ofte selv de teknologiske betingelser, hvilket fører til fordampning af jod.

Opskrift på lækker surkål

Men joderet NaCl har endnu en ulempe – den sælges ofte i form af fint malede krystaller. Der tilsættes normalt blegemidler og antiklumpningsmidler. Disse forbindelser er skadelige for helbredet og kan give maden en bitter smag. Det er ikke uden grund, at vores bedstemødre brugte stensalt til at salte kål.

Til hjemmekonservering skal du forberede følgende ingredienser:

hvidkål (helst sprød og sød) – 2 kg;
stensalt – 4 spiseskefulde;
sukker – 2 spsk.;
1 stor gulerod;
friske tranebær – 150 g;
laurbærblade – efter smag.

Fremgangsmåde:

Snit kålen. Hvis du vil have et sprødt resultat – skær den i grove stykker. Fint snittede blade bliver mere sure.
Skræl guleroden og riv den på et groft rivejern.
Bland grøntsagerne med salt og sukker, og ælt dem godt med hænderne, indtil der kommer saft.
Læg 1/3 af tranebærene og laurbærbladene ovenpå. Gentag med 3 sådanne lag.
Dæk kålen med plastik og læg en vægt på. Opbevar den på et mørkt sted ved stuetemperatur. Så snart der kommer skum på toppen, lav huller i kålen med tynde pinde. Produktet er klar om 5–7 dage. Derefter skal det opbevares i køleskabet.

Salt og fermentering: FAQ

Spørgsmål: Hvilke andre slags salt udover joderet salt er uegnede til at salte grøntsager?

Svar: Brug ikke salt af klassen 'Ekstra' og fluoreret salt.

Spørgsmål: Kan man fermentere kål helt uden salt?

Svar: Ja. Du kan bruge andre produkter, som har antiseptiske egenskaber og ikke forstyrrer fermenteringsprocessen. Disse omfatter æbler, gulerødder, sellersaft, peberkorn, dildfrø og kommen.

Så det er altså ikke anbefalelsesværdigt at salte kål med joderet salt. Du kan ikke med sikkerhed kontrollere, om jodforbindelserne er fordampet fra produktet. Hvis de ikke er det, kan den fermenterede kål blive usmagelig eller fordærve.