For at lave mad godt skal man vide, hvilke krydderier der passer til hvad – en tabel til alle lejligheder

I min barndom var der højst 5-6 krydderier i køkkenet: kanel, nelliker, sort og rød peber, tørret persille og dild. Det var nok til at gøre retter aromatiske. Simpel, hjemmelavet mad. På et tidspunkt fik jeg lyst til at forbedre mine kulinariske færdigheder og lave noget helt anderledes end den sædvanlige mad. Jeg begyndte at eksperimentere med krydderier – hvad passer til hvad, og hvad gør ikke. Der er masser af anbefalinger på nettet, men meget ofte er de for amatører. Jeg besluttede mig for at lave min egen tabel. Jeg lægger den ud til offentlig skue.

Universalkrydderier

I dag er der et hav af krydderivarianter i supermarkedet. Men alle mine bekendte, og jeg selv, købte i lang tid krydderier 'til kød', 'til grøntsager', 'til fisk'. De består af et bestemt sæt krydderier og grøntsagsstykker. Meget praktisk, hvis man ikke ved, hvad de enkelte komponenter bruges til. Men jeg anbefaler alligevel at dykke ned i dette spørgsmål. Retterne vil få nye nuancer!

Det er bedst at starte med universalkrydderier, som helt sikkert ikke vil blive liggende i køkkenskuffen. De kan tilføjes både saltede og søde retter, supper og tilbehør.

Tabel:

Universalkrydderier
Navn	Beskrivelse	Smag og aroma	Hvad bruges det til	Passer bedst til
Sort peber	Sorte tørrede frugter af den indiske slyngplante Piper nigrum.	Stærk krydret aroma og brændende smag	Alle typer kød, retter med kød, fisk, marinader, supper og borsjtj, kartofler, grøntsagssalater	Stegt kød
Paprika	Rød-orange pulver, malet af tørret sød kødfuld peber Capsicum annum.	Aromaen er mild, fin, krydret. Smagen er sødlig	Fjerkræ, supper og borsjtj, kartoffelretter, ost	Kartofler
Tørret ingefær	Grå-gult pulver, fremstillet af rhizomet af en flerårig urteagtig plante fra Ingefærfamilien (Zingiberaceae)	Frisk krydret aroma med urte- og citrusnoter, smagen er brændende med et strejf af friskhed	Marinader og saucer, fjerkræ, bagværk	Småkager og pebernødder
Gurkemeje	Klar gul-orange pulver med stærkt gult pigment. Udvindes af rhizomer af planten Curcuma longa	Aromaen er fin, sennepsagtig. Smagen er svagt brændende, træagtig	Fjerkræ, krydret ris, pilaf, marinader og saucer, fisk, grøntsager og salater, sød bagværk	Kylling
Kanel	Lysebrunt pulver eller rør – tørret bark af et stedsegrønt træ fra Laurbærfamilien	Aromaen er krydret, sød-syrlig. Smagen er sødlig, let brændende, med noter af træ, vanilje og citrus	Bagværk, søde grødretter, desserter, te, marmelade, frugtsalater, yoghurt	Søde retter med æbler
Tørret hvidløg	Granulat eller pulver i gylden farve. Det er tørret og malet rod af den kendte plante	Fin hvidløgsaroma, dæmpet brændende smag uden bitterhed	Fugl, grøntsager, saucer, kød og kødpålæg, supper	Grøntsagsgryderetter
Curry	Gul krydderiblanding baseret på gurkemeje, oprindeligt fra Indien. Indeholder altid chilipeber og koriander. Andre tilsætningsstoffer kan variere.	Dybt krydret, opløftende aroma. Smagen afhænger af krydderiblandingen	Kød og fjerkræ, ost, grøntsager, supper, ris, saucer, skaldyr	Alle krydrede retter

Disse krydderier har jeg altid i store mængder. De bliver hurtigt brugt, og alle kan lide dem. Men hvis man vil have noget usædvanligt, skal man bruge specifikke krydderier.

Krydderier til kød

Forskellige typer kød – forskellige krydderier. Selvfølgelig er sort peber vigtig ved tilberedning af kød. Men da jeg allerede har talt om det, vil jeg ikke gentage mig selv. Lad os se på andre kandidater, der kan fremhæve smagen af kødretter på den bedste måde.

Tabel:

Krydderier til kød og kødretter
Navn	Beskrivelse	Smag og aroma	Passer bedst til	Brugsegenskaber
Rosmarin	Friske og tørrede blade fra den samme navngivne stedsegrønne plante i familien Lamiaceae. Ligner fyrrenåle	Stærk, fyrreagtig aroma, smag brændende, bitter, med citron- og eukalyptusnoter	Stegt lammekød og svinekød	Tilsættes i starten af tilberedningen og fjernes derefter. Kan overdøve rettens smag, så derfor bruges det i små mængder
Kummin (spidskommen)	Aflange, mørke, flade frø fra en toårig plante i Kummin-slægten	Stærk, krydret aroma med nøddeagtige undertoner. Smag specifik, bitter	Pilaf	Spidskommen tilsættes retter midt i tilberedningen. Den har brug for tid til at udvikle sig.
Sennepskorn	Gul-brune, runde frø fra en etårig plante i Korsblomst-familien	Pikant sennepsaroma, smag – bitter, let skarp	Bagte oksekød, svinekød og kylling	For at frigøre smagen ristes kornene i olie sammen med andre krydderier og urter
Timian (Thymian)	Friske og tørrede skud og små, aflange blade fra en flerårig, krydret-aromatisk plante	Stærk, krydret, urteagtig aroma, smag skarp, forfriskende	Steg, bagt fjerkræ	Frigiver aroma langsomt. Bedst at tilsætte i starten af tilberedningen

Udvalget af krydderier er i dag enormt, det kan være svært at finde rundt. Ofte sælges det samme krydderi både som korn og som pulver.

Råd. Det er bedst at købe krydderier i korn og male dem selv lige før brug.

Pulverkrydderier mister hurtigt deres aroma. Og på markederne blander uærlige sælgere dem ofte op med billigere stoffer. Pulver kan man købe i små mængder, helst i forseglede poser.

Krydderier til fisk og skaldyr

Det siges, at ædel rød og anden dyr fisk ikke kræver brug af krydderier. Deres smag er vidunderlig i sig selv. Men i små mængder kan krydderier forbedre den mange gange.

Man kan ikke undvære krydderier, når man tilbereder fisk med stærk lugt og højt fedtindhold. De neutraliserer ubehagelige elementer og gør retten ikke bare spiselig, men også meget velsmagende.

Hvordan krydrer man fisk:

Krydderier til fisk og skaldyr
Navn	Beskrivelse	Smag og aroma	Passer bedst til	Brugsegenskaber
Hvid peber	Hvid-grå korn. Frugter af sort peber, uden frugtkød	Finere aroma og mindre brændende smag end sort peber	Braiseret og bagt fisk og skaldyr	Universel anvendelse: i begyndelsen, midten, slutningen af tilberedningen eller til den færdige ret
Citronpeber	Lysegult pulver. En krydderiblanding bestående af sort stødt peber, citronskal og -syre, løg, gurkemeje og salt	Kraftig aroma og smag af peber med en let syrlighed	Bagt fisk, rejer	Erstatter citron og peber, bruges til at gnide fisk ind og til at koge rejer
Koriander	Runde, lysebrune frø fra den velkendte korianderplante, Coriandrum sativum L	Fin krydret aroma med træagtige noter, citruspræget smag med let skarphed	Marinader og saucer til fisk	Skal knuses før brug
Kommen	Gråbrune halvmåneformede frø høstet fra den flerårige skærmplante	Krydret frisk duft med dildnoter, brændende, let bitter smag	Fisk og skaldyr i sauce	Kræver lang varmebehandling og bruges med måde

Krydderier til bagværk, søde retter og drikkevarer

Man kan ikke forestille sig peberkager og gløgg uden krydderier. Derudover hjælper krydderier med at variere smagen af tærter, søde boller og tilføje et pift til desserter.

Tabel:

Krydderier til bagværk, desserter og drikkevarer
Navn	Beskrivelse	Smag og aroma	Passer bedst til	Brugsegenskaber
Vanilje	Forarbejdede mørkebrune bælge fra den stedsegrønne vaniljeorkidé Vanilla	Fin og sød uforlignelig aroma og bitter smag	Universel: alle søde retter, bagværk, desserter, drikkevarer, is og meget mere	Bruges kun med sukker. Sukkeret skal males sammen med bælgene i en kaffekværn eller laves til sirup
Kryddernellike	Forlængede, tørrede, brune blomsterknopper. Høstes fra det tropiske nelliketræ Syzygium aromaticum	Kraftig, skarp krydret duft, smag er syrlig, brændende-skarp	Gløgg og andre krydrede drikkevarer	Bruges hel, kræver kogning
Stjerneanis	Stjerneformede brune frugter fra den stedsegrønne busk eller træ Illicium verum	Duft fin og kompleks med citrusnoter, smag krydret, let sødlig med let bitterhed	Gløgg. Entusiaster laver syltetøj og kompotter med stjerneanis	Lægges hele i drikkevarer 10 minutter før de er færdige
Muskatnød	Brunt pulver eller kerne fra frugten af det stedsegrønne muskatnødtræ	Syrlig, stærkt krydret med et strejf af musk, let sødlig	Chokoladedesserter, bagværk med gærdej, peberkager, alkoholiske og ikke-alkoholiske drikkevarer, syltetøj og marmelade	Bør tilsættes retter med stor forsigtighed, da det kan overdøve smagen af andre ingredienser
Kardemomme	Grønlige bælge med brune frø eller gråt pulver. Frugter af den flerårige urteagtige plante i ingefærfamilien	Krydret-brændende kamferaroma og skarp-sød smag med citronnoter	Konfekture med kaffe, forskellige drikkevarer	I flydende base koges frøene (undertiden uden at åbne bælgene), i tørre blandinger tilsættes de i malet form

Krydderier er ikke kun velsmagende, men også sunde. I nogle tilfælde kan en skefuld krydderier erstatte en håndfuld piller. De forbedrer fordøjelsen, stofskiftet, øger arbejdsevnen, fjerner apati og hjælper med at helbrede forkølelse.

For eksempel elsker jeg at drikke te med ingefær. Jeg skærer frisk rod i tynde skiver (1 spsk), lægger 3 skiver citron i tekanden (500 ml). Når teen er kølet lidt af, tilsætter jeg 1 tsk honning i koppen. Det hjælper godt mod ondt i halsen, løbende næse og hoste.

Krydderier til grøntsager og salater

Uden krydderier kan mange grøntsager virke middelmådige og kedelige. For at give dem en forfinet smagsnuance og en indbydende duft, skal du bruge aromatiske saucer. Til friske salater er aromatiseret olie et godt valg.

Tabel over de bedst egnede krydderier og urter:

Krydderier til grøntsager og salater
Navn	Beskrivelse	Smag og aroma	Passer bedst til	Brugsegenskaber
Oregano	Grønne blade fra den flerårige plante almindelig merian (friske og tørrede)	Krydret med træagtige noter, stærk med en let bitterhed	Kål, squash og auberginer	I salater bruges friske blade, i saucer – tørret, malet krydderi
Basilikum	Tætte, grønne blade fra den etårige urt Ocimum basilicum (friske og tørrede)	Smagen er bitter med en sød eftersmag. Aroma med noter af nellike, citron, mentol eller anis (afhænger af typen)	Tomater, ærter, auberginer, salater med masser af grønt, tomatsaucer	I saucer tilsættes det 10-15 minutter før de er færdige. Frisk bruges det i salater og til pyntning af retter
Urter fra Provence	Urteblanding, oprindeligt fra Frankrig. Indeholder: salvie, timian, rosmarin, sar, pebermynte, oregano, merian, basilikum	Palette af duftende urter	Salatdressing med olivenolie, saucer, kartofler og andre bagte grøntsager	Kan bruges som erstatning for salt
Estragon (Tarragon)	Aflange, grønne blade fra den flerårige urt Artemisia dracunculus (friske og tørrede). Arten tilhører slægten Bynke	Ejendommelig krydret aroma, smag er pikant, sødlig-skarp-krydret	Alle typer salater	Tilsættes helt i slutningen af varmebehandlingen. Frisk kommer det bedst til sin ret, hvis det dryppes med citronsaft
Chilipeber	Små røde bælge eller rødt pulver, fremstillet af frugterne fra en flerårig tropisk halvbusk i natskyggefamilien	Meget stærk smag, peberagtig aroma	Stærke saucer og varme salater med tomat	For at reducere styrken fjernes frø og hinder fra frisk peber

Mange aner ikke, hvor mange krydderier der findes i verden, og hvordan de forvandler kendte retter – de supplerer madens smag, løfter den til et nyt niveau og gør det muligt at skabe rigtige kulinariske mesterværker. Jeg er lige begyndt min rejse ind i denne fascinerende verden. Og jeg vil ikke stoppe. Jeg vil være taknemmelig, hvis nogen vil fortælle om deres yndlingskrydderier, og hvad de især er gode til.